Gast­wir­te su­chen hän­de­rin­gend Per­so­nal

Schwie­ri­ge Ar­beits­zei­ten, mä­ßi­ge Be­zah­lung – als Ar­beit­ge­ber hat die Gas­tro­no­mie ei­nen schlech­ten Ruf. Der Per­so­nal­man­gel zwingt vie­le Wir­te zu im­pro­vi­sie­ren. Da­bei ver­sucht die Bran­che längst, mit at­trak­ti­ven An­ge­bo­ten neue Kräf­te zu lo­cken.

Rheinische Post – Düsseldorf Mitte/West/Ost/Nord/Süd - - NORDRHEIN-WESTFALEN - VON JÖRG ISRINGHAUS

WILLICH Für An­ja Heyes hat ein Ar­beits­tag im­mer häu­fi­ger mehr St­un­den als re­gu­lär üb­lich. Die 35-Jäh­ri­ge und ihr Va­ter Ge­org be­trei­ben in Willich das Re­stau­rant „Land­wirt­schaft“auf dem Ber­der­hof. Gäs­te kom­men ge­nug, was fehlt, ist Per­so­nal. Ak­tu­ell ein Chef de Par­tie für die Kü­che und ein stell­ver­tre­ten­der Re­stau­rant­lei­ter. „Ge­ra­de jun­ge Men­schen ha­ben kei­ne Lust mehr, am Wo­che­n­en­de zu ar­bei­ten“, sagt Heyes. Die Heyes sind aber nicht die ein­zi­gen Gas­tro­no­men, die hän­de­rin­gend nach Per­so­nal su­chen. Auch Kers­tin Rapp-schwan, die ins­ge­samt vier „Schwan“-re­stau­rants in Düsseldorf und Neuss be­treibt, kennt das Pro­blem. „Die Si­tua­ti­on hat sich in den ver­gan­ge­nen Jah­ren mas­siv ver­schlech­tert“, sagt sie. „Wir den­ken stän­dig dar­über nach, was wir ver­än­dern müs­sen, da­mit der Be­trieb rei­bungs­los läuft, pas­sen et­wa die Spei­se­kar­te an.“ „Die Sor­gen sind akut“, sagt Thors­ten Hell­wig, Spre­cher des Deut­schen Ho­tel- und Gast­stät­ten­ver­bands NRW (De­ho­ga), „ und be­schrän­ken sich nicht auf be­stimm­te Be­rei­che.“Das heißt, die Kräf­te feh­len über­all – vom Ser­vice über die Ho­tel­le­rie bis zur Kü­che. Rund 1800 of­fe­ne Stel­len in der Gas­tro-bran­che in NRW ver­zeich­net al­lein die Online-bör­se gastro­jobs.de. Tat­säch­lich sei das An­ge­bot an of­fe­nen Stel­len wahr­schein­lich grö­ßer, er­klärt Hell­wig. Kön­nen die­se nicht be­setzt wer­den, hat das Fol­gen. „Ein Lo­kal zu schlie­ßen, ist si­cher der letz­te Aus­weg“, be­tont der De­ho­ga-spre­cher, „für man­che Be­trie­be be­deu­tet es aber ei­ne Her­aus­for­de­rung, die Öff­nungs­zei­ten auf­recht­zu­er­hal­ten.“Fast al­le müss­ten Pro­zes­se op­ti­mie­ren und über ver­än­der­te Kon­zep­te nach­den­ken – wie et­wa ei­ne ab­ge­speck­te Spei­se­kar­te. Laut Rapp-schwan gibt es kaum ei­nen Wirt, den die Personalno­t nicht um­treibt.

Aus Sicht der Ge­werk­schaft Nah­rung Ge­nuss Gast­stät­ten (NGG) ist die Per­so­nal­mi­se­re aber zum Teil haus­ge­macht. „Das Image der Bran­che ist schlecht“, sagt Lan­des­be­zirks­se­kre­tär Tors­ten Ge­be­hart, „was sehr be­dau­er­lich ist.“Zu­rück­zu­füh­ren sei das un­ter an­de­rem auf ei­ne nicht ge­rin­ge Zahl schwar­zer Scha­fe, die ih­re Lehr­lin­ge als bil­li­ge Ar­beits­kräf­te aus­nut­zen wür­den, statt sie qua­li­fi­ziert aus­zu­bil­den. Das spre­che sich her­um. Zu­dem sei die Be­zah­lung nach wie vor ver­gleichs­wei­se mä­ßig. Wer als An­ge­stel­ler in der Gas­tro­no­mie ei­ne Fa­mi­lie grün­den oder sich ein Ei­gen­heim an­schaf­fen wol­le, der ha­be schlech­te Kar­ten. Nach zwei Jah­ren ver­die­ne ein ge­lern­ter Koch mo­nat­lich rund 2250 Eu­ro brut­to, ei­ne un­ge­lern­te Se­vice­kraft kom­me auf et­wa 1930 Eu­ro. „Des­halb wür­den wir ger­ne an der Ta­rif­schrau­be dre­hen“, sagt Ge­be­hart.

Auch beim De­ho­ga möch­te man die At­trak­ti­vi­tät der Bran­chen-be­ru­fe er­hö­hen. Ei­ne Mög­lich­keit sei es bei­spiels­wei­se, auch in der Gas­tro­no­mie den er­mä­ßig­ten Mehr­wert­steu­er­satz von sie­ben Pro­zent zu be­rech­nen. Das er­hö­he den Spiel­raum für die Wir­te, ih­ren An­ge­stell­ten mehr zu be­zah­len, sagt Hell­wig. Zwei­tens sei ein an­de­res Ar­beits­zeit

„Die Si­tua­ti­on hat sich in den ver­gan­ge­nen Jah­ren mas­siv ver­schlech­tert“Kers­tin Rapp-schwan Be­trei­be­rin Schwan-re­stau­rants

mo­dell wün­schens­wert – „weg von der Ta­ges­höchst­ar­beits­zeit hin zur Wo­chen­höchst­ar­beits­zeit“. Heißt im Kl­ar­text: Die Ta­ges­gren­ze von ma­xi­mal zehn St­un­den wür­de fal­len, die Mo­nats­gren­ze von 169 St­un­den blei­ben. „Das ge­schieht na­tür­lich nur in Ab­stim­mung mit den Mit­ar­bei­tern und bei ent­spre­chen­dem Aus­gleich“, er­klärt Hell­wig. Aus Sicht der NGG ist das je­doch ein Un­ding. „Da wird dann schnell aus ei­nem Zehn-st­un­den-tag ein 14- oder 16-St­un­den-tag“, sagt Ge­be­hart. „Das geht nicht.“Gas­tro­no­min Rapp-schwan sieht das an­ders. Die Ar­beits­zeit dür­fe nicht nur als Stra­fe ge­se­hen wer­den, son­dern bie­te vie­le Vor­tei­le, et­wa ei­ne hö­he­re Fle­xi­bi­li­tät.

Mehr oder min­der Ei­nig­keit herrscht be­züg­lich ei­ner qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gen Aus­bil­dung. Ei­ne Aus­bil­dung in der Gas­tro­no­mie, bei­spiels­wei­se als Koch, wür­de welt­weit ge­schätzt, sagt Hell­wig, das sei in we­ni­gen Be­ru­fen so. Doch der Ar­beits­markt ist leer­ge­fegt. Er­schwe­rend kom­me hin­zu, dass im­mer mehr Schul­ab­gän­ger stu­die­ren. „Das ver­grö­ßert das Pro­blem, Aus­zu­bil­den­de zu fin­den.“Für Be­trie­be, die ho­he Stan­dards er­fül­len, will der De­ho­ga künf­tig ein Aus­bil­dungs­sie­gel ein­füh­ren, um das Ni­veau zu he­ben und An­rei­ze zu schaf­fen.

Bei der Ma­ri­tim-ket­te, mit et­wa 1000 Azu­bis über al­le Lehr­jah­re hin­weg ei­nem der größ­ten Aus­bil­der der Bran­che, setzt man schon lan­ge auf at­trak­ti­ve An­ge­bo­te und Ar­beits­be­din­gun­gen, um jun­ge Men­schen zu lo­cken. „Wir tun sehr viel für un­se­re Azu­bis“, sagt Spre­che­rin Har­riet Evers­mey­er. Das rei­che von der Ar­beits­zeit­do­ku­men­ta­ti­on über ei­ne kon­zern­ei­ge­ne Wei­ter­bil­dungs­aka­de­mie bis zum in­ter­nen Azu­bi-po­kal, ei­nem Wett­be­werb, bei dem die Aus­zu­bil­den­den ihr Kön­nen mes­sen. Die Fol­ge: „Bis­her konn­ten wir un­se­re Stel­len im­mer be­set­zen.“Auch für Rapp-schwan ist ei­ne gu­te Un­ter­neh­mens­kul­tur ein Muss. Die Heyes zah­len sehr ger­ne über­ta­rif­li­che Löh­ne, um das Per­so­nal zu mo­ti­vie­ren und zu hal­ten.

Ge­ra­de was das Fi­nan­zi­el­le an­geht, kri­ti­siert Rapp-schwan aber auch die Be­las­tun­gen, de­nen die Gas­tro­no­men un­ter­wor­fen sind. „Wir wer­den von Re­gu­la­ri­en er­drückt“, sagt sie. Da­zu kom­me, dass in der Ge­sell­schaft oft die Wert­schät­zung für gas­tro­no­mi­sche An­ge­bo­te feh­le. Die Be­reit­schaft, da­für auch ei­nen an­ge­mes­se­nen Preis zu be­zah­len, ge­he zu­rück. „Ich wür­de mir ei­ne grö­ße­re Lob­by für un­se­re An­lie­gen wün­schen“, sagt sie, „aber in der Po­li­tik küm­mert sich nie­mand um uns.“

FO­TO: HANS-JÜRGEN BAUER

An­ja Heyes be­treibt ge­mein­sam mit ih­rem Va­ter Ge­org in Willich das Re­stau­rant „Land­wirt­schaft“auf dem Ber­der­hof. Die 35-Jäh­ri­ge ist auf der Su­che nach neu­em Per­so­nal .

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