Das et­was an­de­re Brot

Bä­cker­meis­ter Frank Hoff­mann hat mit drei Mit­strei­tern ein Him­mel-und-ähd-brot er­fun­den, das an der Flur­stra­ße zu­be­rei­tet wird.

Rheinische Post – Düsseldorf Mitte/West/Ost/Nord/Süd - - STADTTEILE MITTE / WEST GESUND LEBEN IN DÜSSELDORF - VON BIR­GIT WANNINGER

FLIN­GERN Bä­cker­meis­ter Frank Hoff­mann backt „Kein Brot“. So näm­lich heißt ei­ne Krea­ti­on, die ei­gent­lich ein Him­mel-und-ähd-brot ist. Aber der Rei­he nach. Hoff­mann backt zu­sam­men mit sei­nen fünf An­ge­stell­ten in der Back­stu­be an der Flur­stra­ße. Das ehe­ma­li­ge La­den­lo­kal sei­ner El­tern ist längst ge­schlos­sen, dort be­fin­det sich heu­te ei­ne „Se­nio­ren­as­sis­tenz“.

Und den­noch ar­bei­tet Hoff­mann sie­ben Ta­ge die Wo­che im Schicht­dienst, an 365 Ta­gen im Jahr, wie er be­tont. Auch Weih­nach­ten und Sil­ves­ter. Für den Chef be­ginnt die Schicht oft um 1 Uhr nachts, dann wird ge­ba­cken, und spä­tes­tens um 6 Uhr in der Früh wird aus­ge­lie­fert. Denn der Bä­cker, bei dem der Nor­mal­bür­ger nicht kau­fen kann, be­lie­fert Kran­ken­häu­ser mit fri­schen Bröt­chen und Brot, backt für Al­ten­hei­me und Re­stau­rants. Et­wa die Buns, al­so die Bröt­chen, für ei­nen Ham­bur­ger-la­den, aber auch ed­les Ge­bäck für das ein oder an­de­re Spit­zen­re­stau­rant.

An­ge­fan­gen hat­te al­les vor 20 Jah­ren, da­mals noch mit der klei­nen Fi­lia­le sei­ner El­tern. Nach drei Jah­ren ent­schied Hoff­mann, sei­ne Kun­den nur noch di­rekt zu be­lie­fern. „Mich hat ge­stört, dass im­mer so vie­le Wa­ren üb­rig­blie­ben, die ich trotz Spen­den an die Ta­fel al­le weg­wer­fen muss­te“, sagt er. „Heu­te ha­be ich kei­ne Re­tou­ren mehr“, er­gänzt er. Mitt­ler­wei­le hat sich Hoff­mann ei­nen gro­ßen Kun­den­stamm auf­ge­baut. Aber über sei­ne Kun­den spricht er nicht. Mit ei­ner Aus­nah­me: die Bras­se­rie 1806 im Brei­den­ba­cher Hof. Denn für sie wur­de das „Kein Brot“kre­iert.

Die Idee hat­ten vier Män­ner, und je­der trug sei­nen Teil da­zu bei. Da ist zu­nächst Kü­chen­chef Phil­ipp Fer­ber. Der hat ei­ne Vor­lie­be für hei­mi­sche Ge­rich­te, vor al­lem mit Pro­duk­ten aus re­gio­na­lem An­bau. Sein ab­so­lu­tes Lieb­lings­ge­richt: Him­mel und Ähd. Im­mer wie­der hat Fer­ber mit un­ter­schied­li­chen Kar­tof­fel­sor­ten ex­pe­ri­men­tiert, auf der Su­che nach der op­ti­ma­len Knol­le fürs Pü­ree. An­fangs al­lei­ne, bis er Land­wirt Chris­ti­an Ben­ningho­ven vom Gut Die­pen­sie­pen ken­nen­lern­te. Mit ihm hat der Koch die rich­ti­ge Sor­te ge­fun­den: die Ma­dei­ra. Mehr noch. Auf Gut Die­pen­sie­pen hat der Brei­den­ba­cher Hof in­zwi­schen sei­nen ei­ge­nen Kar­tof­fel­acker und be­sitzt dort auch noch ei­ni­ge Ap­fel­bäu­me der Sor­te Wel­lant. Ein be­son­ders schmack­haf­ter Ap­fel fin­det auch Bä­cker Hoff­mann.

Und so schwärm­ten Phil­ipp Fer­ber und Frank Hoff­mann mit Land­wirt Chris­ti­an und Jörg Schlös­ser von der gleich­na­mi­gen Metz­ge­rei bei ei­nem Tref­fen über die Him­mel-und-ähd-pro­duk­te, wo­zu auch die Blut­wurst ge­hört. Sie ka­men zu dem Schluss, man könn­te mehr aus den Zu­ta­ten ma­chen.

Die Ent­schei­dung war schnell ge­fal­len: Es soll­te ein Brot wer­den. Da war sich das Quar­tett ei­nig. Hoff­mann ex­pe­ri­men­tier­te ein we­nig, denn Blut­wurst, Kar­tof­fel und Ap­fel in ei­nem Brot, da muss die Kon­sis­tenz stim­men. Es dau­er­te ein we­nig, bis das „Kein-brot“ent­stand. „Kein-brot“auch des­halb, weil es un­ter 500 Gramm wiegt und sich

des­halb laut Eu-ver­ord­nung nicht Brot nen­nen darf. Und das „KeinBrot“be­steht haupt­säch­lich aus Blut­wurst, Ap­fel und Kar­tof­fel, al­so fern je­der Eu-richt­li­nie. Die Re­zep­tur ist streng ge­heim. Das Brot ist schmack­haft, aro­ma­tisch und saf­tig. Fer­ber schmeckt es am bes­ten mit ge­sal­ze­ner But­ter, Hoff­mann mag es pu­ris­tisch: „Oh­ne al­les“.

Da­bei ent­spricht die­ses Brot über­haupt nicht den mo­men­ta­nen Trends. „Es ist we­der ve­gan noch ve­ge­ta­risch. Und glu­ten- und lak­to­se­frei ist es schon mal gar nicht“, sagt Hoff­mann la­chend. Haupt­sa­che, es schmeckt.

RP-FO­TO: ANDRE­AS BRETZ

Bä­cker­meis­ter Frank Hoff­mann hat mit fach­män­ni­scher Un­ter­stüt­zung für die Bras­se­rie 1806 das „Kein Brot“ent­wi­ckelt.

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