Heiß ent­flammt

Wer auf knusp­ri­ge Fla­den steht, der kann mehr als im­mer nur Piz­za es­sen. Zum Bei­spiel Flamm­ku­chen. Die­se el­säs­si­sche Spe­zia­li­tät ist feins­tes Fast Food.

Rheinische Post – Düsseldorf Mitte/West/Ost/Nord/Süd - - MEDIEN - VON MAR­TI­NA STÖCKER

Zu vie­le Ge­dan­ken darf man sich nicht ma­chen. Im El­sass wird für Flamm­ku­chen Bi­be­le­skä­se ver­wen­det, ei­ne Art Quark, oder Fro­mage blanc, ei­ne an­de­re Art Quark – und bei­des nicht eins zu eins durch ein deut­sches Pro­dukt zu er­set­zen. Al­so muss man im­pro­vi­sie­ren, was Kühl­the­ke oder Kühl­schrank her­ge­ben. Sch­mand zum Bei­spiel wä­re nicht zu ver­ach­ten, sau­re Sah­ne gin­ge si­cher auch und Cré­me fraîche so­wie­so.

Was Su­san­ne Rein­hardt auf ih­re Flamm­ku­chen streicht, ver­rät sie nicht. Be­triebs­ge­heim­nis. Seit fünf Jah­ren ist die Mön­chen­glad­ba­che­rin mit ih­rem Food­truck un­ter dem Na­men „Flammstein“bei Ca­te­rings und Fes­ten un­ter­wegs. Und na­tür­lich ser­viert sie Flamm­ku­chen – klas­sisch und im­mer wie­der neu in­ter­pre­tiert. Vor der Un­ter­neh­mens­grün­dung lag viel Feld­for­schung im El­sass, der Hei­mat der „Tar­te flam­bée“oder des „Flam­me­kue­che“. Dort fand sie auch den per­fek­ten Wa­gen: ei­nen Ci­tro­ën HY, Bau­jahr 1965.

Da­mit stimmt das Ge­samt­pa­ket und das Pro­dukt an­schei­nend auch. „Ich ach­te auf gu­te Zu­ta­ten und ver­wen­de zum Bei­spiel kei­nen bil­li­gen Reib­kä­se“, sagt die 51-Jäh­ri­ge. Kun­den lo­ben den au­then­ti­schen Ge­schmack, auf den klas­si­schen Flamm­ku­chen kom­men nur Cre­me, Speck und Zwie­beln. Ei­ne

Die Mög­lich­kei­ten sind so viel­fäl­tig, man könn­te je­den Tag im Herbst ei­nen an­de­ren Flamm­ku­chen es­sen

Va­ri­an­te ist, wür­zi­gen el­säs­si­schen Munster­kä­se dar­auf zum Schmel­zen zu brin­gen. Für Su­san­ne Rein­hardt gibt es kei­ne Ge­schmacks­ver­bo­te. To­ma­te, Moz­za­rel­la und Ru­co­la ist bei ihr ei­ne Kom­bi­na­ti­on, Lachs trifft Lauch­zwie­beln, Zie­gen­kä­se und Fei­gen sind ein gu­tes Paar. Oh­ne­hin lässt sich der Flamm­ku­chen auch süß ser­vie­ren und mit Äp­feln be­le­gen und mit Cal­va­dos flam­bie­ren. Im Herbst lie­ße sich je­den Tag ein an­de­rer Flamm­ku­chen ba­cken.

Der Ge­schich­te nach ist der Flamm­ku­chen ei­gent­lich ein Test­ob­jekt. Denn wenn frü­her der Bro­to­fen an­ge­heizt wur­de, wuss­ten die Bä­cker nicht, ob er schon die idea­le Tem­pe­ra­tur er­reicht hat­te. Al­so scho­ben sie die dün­nen Ku­chen hin­ein. Blie­ben sie labb­rig und blass, brauch­te der Ofen mehr Hit­ze. Well­te sich der Rand bräun­lich und ganz zart ver­kohlt, konn­te das Brot in den Ofen.

Ein auf­ge­tau­ter Flamm­ku­chen ist Su­san­ne Rein­hardt noch nie un­ter­ge­kom­men. Da­für geht der Flamm­ku­chen ei­gent­lich auch viel zu schnell. Er ist Fast Food im ei­gent­li­chen Sinn. Der Teig, für den es x-zu­be­rei­tun­gen gibt und der im Ori­gi­nal oh­ne He­fe aus­kommt, ist fix ge­kne­tet, die Tar­te ruck­zuck ge­ba­cken. Ho­he Tem­pe­ra­tu­ren sind wich­tig. In ih­rem Truck bäckt Rein­hardt die köst­li­chen Fla­den, die zwi­schen acht und 9,50 Eu­ro kos­ten, bei 350 Grad nur drei bis vier Mi­nu­ten. Das ist in ei­nem nor­ma­len Kü­chen­ofen nicht mög­lich, da­her eig­net sich auch die Zubereitun­g über ei­nem Piz­za­s­tein im Grill. Aber auch im Ofen las­sen sich re­spek­ta­ble Er­geb­nis­se er­zie­len. Klas­si­scher Flamm­ku­chen

Zu­ta­ten 250 g Mehl, 50 ml Spei­se­öl, 2 gro­ße Zwie­beln, 120 g Speck, 20 g But­ter, 100 g Quark, 100 ml Crè­me fraîche, Mus­kat­nuss, Salz und Pfef­fer

Zubereitun­g Für den Teig Mehl, ei­nen hal­ben Tee­löf­fel Salz, Öl und ma­xi­mal 150 ml war­mes Was­ser (am bes­ten nach und nach zu­ge­ben) mit­ein­an­der ver­kne­ten. Ei­ne St­un­de ru­hen las­sen.

Ofen auf 280 Grad vor­hei­zen. Quark ab­trop­fen las­sen.

Zwie­beln in Rin­ge schnei­den und in But­ter an­düns­ten, oh­ne dass sie bräu­nen. Speck an­bra­ten.

Quark und Crè­me fraîche ver­men­gen, sal­zen, pfef­fern und mit Mus­kat­nuss ab­schme­cken.

Teig rund und ganz dünn aus­rol­len, auf ein Back­blech mit Back­pa­pier le­gen. Sah­ne-mas­se ver­tei­len, Zwie­beln und Speck dar­auf­le­gen.

Für rund zehn Mi­nu­ten ba­cken, die Rän­der dür­fen ru­hig dun­kel­braun wer­den.

Da­zu passt als Wein­be­glei­tung ein Weiß­wein, zum Bei­spiel ein Silvaner aus dem El­sass.

FO­TO: IS­TOCK

Der klas­si­sche Flamm­ku­chen be­steht nur aus Teig, Cre­me, Speck und Zwie­beln.

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