Rheinische Post – Düsseldorf Stadt
Ein Sternekoch auf neuen Wegen
Daniel Dal-ben hat sein Restaurant „Tafelspitz 1876“umbenannt in „1876“und dafür ein außergewöhnliches Konzept im neuen Ambiente erstellt.
Eine grün-glänzende Kugel ist die neue Kreation von Daniel Dal-ben. Es handelt sich um ein mundgerechtes Häppchen aus Birnengelee, in dessen Innern sich Blutwurst befindet. Eine perfekte Kombination aus süß und salzig. Doch das ist nicht das einzige, was neu ist in dem kleinen Restaurant, das der Sternekoch seit 2002 an der Grunerstraße betreibt. Er hat das Restaurant einem Facelifting unterzogen: helle Wände, bequeme Sitze und feine Tische – Wohnzimmeratmosphäre. An der Wand hängen in goldenem Rahmen einige Etiketten von Edelweinen auf der einen Seite, auf der anderen Düsseldorfer Motive des Künstlers Holger Stoldt. Außerdem hat Dal-ben verkleinert. Statt der früheren 26 Plätze gibt es jetzt nur noch 14. „Ich möchte mich intensiver um meine Gäste kümmern und ihnen einen Wohlfühlabend bieten“, und dies macht er auf kulinarischem Höchstniveau.
Deshalb hat er den Namen des Restaurants, das seit einem Jahrzehnt mit einem Michelin-stern ausgezeichnet ist, geändert. „1876“heißt es schlicht – dem Jahr, in dem der Zoo in Düsseldorf gleich gegenüber dem heutigen Restaurant eröffnet wurde. Das Wort „Tafelspitz“hat er weggelassen, denn das bürgerliche Gericht gibt es bei ihm nicht. Dal-ben spielt in einer ganz anderen Liga. Verspielt, kreativ sind seine Gerichte, dazu Geschmackskombinationen, die wir vorher noch nie so gegessen haben, wie wir bei unserem Testbesuch merken.
Und was es am Abend zu essen gibt, das entscheidet der Maître kurzfristig. Er geht gerne durch die Stadt, mal durchs Japanviertel, mal in italienische Läden, entdeckt dabei neue Dinge. Es kommt immer etwas Spannendes dabei raus. Eine Entdeckungsreise durch die Speisekammer von fünf Kontinenten – nur mit den besten Zutaten.
Eine Speisekarte gibt es nicht. Dal-ben kocht nach Lust und Laune, wie die charmante Bedienung erklärt. Der Gast kann zwischen kleiner, mittlerer und großer Reise (79, 99 und 119 Euro) wählen und sich überraschen lassen. Selbstverständlich wird er gefragt, ob er etwas nicht mag oder ob Allergien bestehen, er kann auch Wünsche äußern. Fast alle Gäste lassen sich auf die Überraschung ein.
Dann geht die Reise los: Da gibt es zunächst den Gruß aus der Küche – oder besser Grüße. Bei unserem Besuch waren es mundgerechte Köstlichkeiten, unter anderem die Blutwurst-murmel, Hähnchen RotWeiß und Matjes als Tempura. Jedes Gericht ist wunderbar präsentiert, so wie unser erster Gang mit Kalbsbries über zwei hauchdünnen, krossen Kartoffelscheiben mit Büffelricotta. Und damit jeder Geschmacksnerv etwas bekommt, gibt es noch ein wenig Charentais-melone für die Süße. Weich und knusprig, kalt und warm — Dal-bens Spielereien sind vielfältig. Und so geht es weiter. Da ist er japanisch inspiriert bei seinen Muscheln in Dashi (Fischsud) oder serviert zur Hummer-schere eine Miso-butter. Besonders gut gefiel uns beim Meister der Soßen und Schäume der Caprese-schaum zur Entenstopfleber mit Schokocrumble. Eine eigenwillige, aber perfekte Kombination. Die Idee bekam der Maître dabei von seiner Frau, die gerne die Pasta mit Toma
ten und Mozzarella sowie ein bisschen Basilikum zubereitet. Und die Soße sei einfach köstlich gewesen, meint der Halbitaliener. Er hat sie für die Spitzengastronomie verfeinert.
Das Deutsch-italienische prägt seine Küche auf der internationalen Reise, die nach einem Fleischgang mit einem gefüllten Donut endet. Zum Kaffee gibt eine leichte Vanillecreme mit zwei süßen Trüffeln.