Orient-gänseknusper

Zutaten für vier Personen:

2 Stück Gänsebrust oder Keule (oder Reste vom Gänsebraten), 2 Mangos, 100 ml Mangosaft, 1 Granatapfel, 4 Lauchzwiebeln, 1 Chilischote, 20 g Ingwer, 3 El Butterschmalz, Brickoder Filoteig, Maldon-salz, Pfeffer, Zucker, Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung), je 2 El Honig / Apfelessig / Walnussöl, 300 g Wildkräutersalat (alternativ winterliche Blattsalate wie Radicchio, Chicorée, Rapunzel)

Beide Mangos schälen, die Hälfte einer Mango als Garnitur für den Salat in feine Fächer schneiden und zur Seite legen, die restlichen anderthalb Mango fein würfeln (1 cm). Das butterweich gegarte, nunmehr kalte Gänsefleisch in feine Würfel schneiden. Dazu kommen 4 El Mangowürfel sowie der in Röllchen geschnittene Frühlauch und 1/3 der Chilischote. Die Chilischote vorher längs halbieren, die Kerne entfernen und dann sehr fein würfeln. Die restliche Chilischote wird jetzt gleich für das Mangochutney benötigt. In einer Pfanne 2-3 El Zucker mit 20 g feingeschnittenem Ingwer und den feinen Chiliwürfeln karamellisieren, mit 100 ml Mangosaft ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Die restlichen Mangowürfel zugeben, das Ganze einmal kurz aufkochen, mit einer Prise Maldonsalz würzen und vom Herd nehmen.

Die Granatapfelkerne aus der Frucht lösen und beiseitelegen.

Das Gänsefleisch-gemisch nun mit Maldon-salz und Ras el Hanout würzen und zu einer Masse verkneten.

Herrlich duftender Gänsebraten mit Rotkohl, Bratapfel und allem, was dazugehört. Lecker war’s, aber von der guten Gans ist noch jede Menge übrig. Und jetzt? Wegwerfen? Niemals! So oder ähnlich ist der Gänseknusper mit Mango, Granatapfel & Wildkräutersalaten einst in unserer SpitzwegKüche entstanden. Aus den unteren Brustfilets und Randstücken der Martinsgans haben wir eine wunderbare winterliche Vorspeise mal kreiert.“ganz anders

Daraus Rollen (10 x 2 cm) formen und diese in Brickoder Filoteig verpacken. Die Röllchen werden mit Butterschmalz rundum goldbraun angebraten und kommen für ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen (140 Grad).

Aus Apfelessig, Honig und Walnussöl eine Vinaigrette herstellen. Salat marinieren, mit Mangospalten und Granatapfel garnieren, dazu 1-2 El Mangochutney und die Knusperröllchen geben.