Rheinische Post – Düsseldorf Stadt
Köstlicher Seelenwärmer
Das Fondue zählt zu den Klassikern unter den Gerichten zum Weihnachtsfest. Die Vielfalt ist groß: Es gibt Varianten mit Käse, Fleisch, Fisch und Gemüse.
Immer öfter bieten Metzgereien die Fleischportionen gleich fertig geschnitten fürs Fondue an. Restaurants füllen ihre To-go-boxen mit den entsprechenden Zutaten und Saucen für ein gemütliches Essen an den Feiertagen. Fondue – ob mit Fleisch oder Fisch, Käse oder Schokolade – gehört eben zum Winter dazu, und vor allem zu Weihnachten oder Silvester.
Auch, wenn die Feste im Corona-jahr deutlich kleiner ausfallen müssen: An Heiligabend sitzt man traditionell mit den Liebsten zusammen, tauscht Geschenke aus – und isst natürlich gemeinsam. Fondue ist festlich, ausgesprochen gesellig und ein Gericht der diversen Möglichkeiten. Niemand muss lange in der Küche stehen und kochen, stattdessen sitzen alle miteinander am Tisch, während im großen Topf in der Mitte Fleisch, Fisch, Brot, Gemüse oder Käse brutzeln und brodeln – ganz nach dem eigenen Geschmack.
Die Rückbesinnung auf altbewährtes Soulfood, wenn sich das Jahr dem Ende neigt, hat etwas Versöhnliches, stillt die Sehnsucht nach liebgewonnenen Ritualen. Der Seelenwärmer ist köstlich und der Beweis dafür, dass Food-trends an diesen Tagen des Jahres keine Rolle spielen. Mit Fondue verhält es sich ein bisschen wie mit „Dinner for one“– einmal im Jahr muss der Klassiker einfach sein. Nicht verwunderlich, dass nach Kartoffelsalat mit Würstchen, Gänse- und Truthahnbraten ein Fondue (französisch für „geschmolzen“) zu den liebsten Klassikern der Deutschen zählt.
In der Schweiz ist das Fondue mit Käse sogar ein Nationalgericht. Es besteht aus einer Mischung aus geschmolzenem Käse und Weißwein und wird im Schweizer Original mit einem Schuss Kirschwasser zubereitet. Praktisch ist, dass man beim Käsefondue nicht nur Käsereste verwenden, sondern auch mehrere Sorten mischen kann. Eine gute Kombination sind zum Beispiel Appenzeller, Emmentaler und Greyerzer (Gruyère). Aber auch Tilsiter, Gouda, Cheddar und Raclettekäse eignen sich gut, erläutert das Bundeszentrum für Ernährung. Den Käse muss man nur fein reiben oder kleinschneiden. Für ken, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian und Knochen hinzufügen. Offen bei kleiner Hitze drei Stunden lang köcheln lassen. Den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum und das Fett abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb in ein Gefäß abgießen, Knochen und Gemüse abtropfen lassen und danach entsorgen.
Erdnuss-koriandersauce
Zutaten 50 g Erdnussbutter, 250ml Wasser, 2 Schalotten in feinen Würfeln, 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 EL Sojasoße, 1 EL Limettensaft, 1 TL brauner Zucker, 50g gehackte Erdnüsse, Sambal Oelek nach Bedarf, gehackte Korianderblätter
Zubereitung Schalotten und Knoblauchwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen. Erdnussbutter zugeben und mit Wasser angiessen. Sojasoße, Limettensaft, brauner Zucker und Erdnüsse zugeben. Alles aufkochen und mit Salz, Sambal Oelek und Koriander vollenden.
Ananas-mango-dip
Zutaten1 Mango, 1 Babyananas, 3 Schalotten in feinen Würfeln, etwas Ingwer (gerieben), 1 Limette (gepresst), 1/2 TL Currypulver, Salz, Sambal Oelek
Zubereitung Mango und Ananas schälen, das Fruchtfleisch würfeln, mit Schalotten, Ingwer, Limette und Currypulver etwa 30 Minuten lang in einem Topf ziehen lassen. Dann auf kleiner Flamme zum Kochen bringen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit Sambal Oelek und Salz abschmecken.
Limetten-chili-dip
Zutaten 500g griechischer Joghurt, 2 Limetten gepresst, 30g Ingwer fein gerieben, 1 bis 2 Chilischoten, (längs aufgeschnitten, Kerne entfernt, fein gehackt), 1 TL Puderzucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung Die Zutaten mit dem Joghurt verrühren und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. mehr Sämigkeit kommt etwas Kartoffel- oder Maisstärke in die Schüssel hinzu. Nun braucht das Fondue noch etwas Flüssigkeit, damit der Käse schön fließt und das Eintunken leichter fällt. Dafür wird traditionell ein trockener Weißwein verwendet. Die Säure sorgt dafür, dass der Käse cremig bleibt. Der Wein wird erhitzt und der geriebene Käse nach und nach hinzugegeben, bis er geschmolzen ist. Hineingestippt werden auf eine lange Gabel gesteckte Weißbrotwürfel. Klassischerweise gibt es keine weiteren Beilagen. Wer mag, serviert Salate, Dips und Saucen dazu.
Während die Käse-variante ganz schön mächtig ist, punktet das Asia-fondue mit mageren Zutaten wie Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Diese bringen zwar jede Menge Aromen, aber kaum Fett und entsprechend wenige Kalorien. Denn das Garen in Brühe („Chinoise“) statt in Fett („Bourguignon“) trägt dazu bei, dass die asiatische Variante ein Genuss ohne Reue bleibt.
Als Einlagen eignen sich Brokkoliröschen, schlanke Möhren, Zuckerschoten, kleine Shiitake-pilze, Frühlingszwiebel, kleine Teigtaschen, in Scheiben geschnittenes Kalbs- und Lachsfilet (ohne Haut), Riesengarnelen, Pak Choi und Koriandergrün. Als vegetarische Alternative zu Fleisch und Garnelen bietet sich auch gewürzter oder geräucherter Tofu an.
Eine würzige Hühnerbrühe passt, aber auch ein Kalbsfond, wie ihn Küchenchef Franz-josef Stappen am liebsten mag. Zusammen mit seiner Frau Carmen führt er seit 22 Jahren das Gasthaus „Stappen“in Korschenbroich und in Kooperation mit David Büchner das „Stappen“in Düsseldorf.
Info In ihrem Buch „The Modern Cheesemaker – Käse einfach Selbermachen, 18 Sorten, 40 Rezepte“verrät die Käse-expertin Morgan Mcglynn ihr liebstes Rezept.