„Kaviar ist heute so günstig, wie er eigentlich noch nie war“
Kilopreise von bis zu 4000 Euro – Beluga Kaviar ist vor allem eins: teuer. Empfehlen würde Ralf Bos, Inhaber des Spezialitätenhandels BOSFood in Meerbusch, ihn deshalb trotzdem nicht. „Dass Beluga so berühmt ist, verdankt er hauptsächlich den James-Bond-Filmen der 1960er Jahre.“Und einem Trick, legt Bos nach: In den 20er und 30er Jahren des vergangenen Jahrhunderts, als die Wildbestände des Störs im Kaspischen Meer noch üppig waren, sei der Beluga-Stör mit seinen 50, 60 Kilogramm Rogen pro Fisch im Überfluss vorhanden gewesen und der Preis entsprechend niedrig. Den US-Amerikanern sei dies damals aber zu billig gewesen. Die Händler hätten den Spieß daraufhin kurzerhand umgedreht und den Preis auf das Doppelte der anderen Sorten – Sevruga und Osietra – erhöht. Prompt stieg die Nachfrage, und die großen Körner des Beluga-Kaviars galten fortan als das Maß der Dinge.
Mit Preisen um die 100 Euro für 100 Gramm müsse man für einen hochwertigen Kaviar als Endverbraucher kalkulieren, erklärt Bos. Das reiche dann aber auch für vier Hauptspeisen, 25 Gramm sei schon eine ganz ordentliche Portion. Die Kaviarsorte hänge stark vom Einsatzweck ab: Soll der Kaviar pur genossen werden oder in Verbindung mit einer anderen Speise? Für den puren Genuss empfiehlt Bos die Osietra Mild und Pur: Die mittelgroßen Körner des Russischen Störs eignen sich vor allem für den Solo-Verzehr, da ihr Aroma sanft und leicht ist. Amur x Kaluga Die Hybridzüchtung verbindet große Perlen und intensiven Geschmack. Das kräftige Aroma kommt am besten in Verbindung mit anderen Gerichten zur Geltung, etwa auf Kartoffeln oder Blinis mit Crème fraîche. Sterlet Geheimtipp: Die kleinen Störe eignen sich gut zur Albinozucht, was fast weißen Kaviar hervorbringt. Weißer Kaviar galt früher als Delikatesse, die Zaren und Schahs vorbehalten war. Beluga Teuer und berühmt: Die großperligen Körner des BelugaStörs sind heutzutage vor allem deshalb so teuer, weil die großen Fische so schwer zu züchten sind. Sorte Osietra. Dieser Kaviar sei besonders mild und würde in Verbindung mit anderen Speisen schlicht untergehen. Will man hingegen den Klassiker, Blinis mit Crème fraîche und Kaviar, solle man zu einer kräftigen Sorte greifen, die sich geschmacklich durchsetzen kann, so Bos. Eine dieser Sorten ist das Ergebnis der Zuchterfolge der letzten Jahre. „Die ehemals persische Kaviar-Elite hat sich in China eine Premium-Aquakultur aufgebaut.“Dort hätten es die Züchter erfolgreich geschafft, die Störarten Amur und Kaluga zu kreuzen, das Ergebnis, schwärmt Bos, sei großperlig und aromatisch zugleich.
Schon seitdem Ende der 1990er Jahre Fangquoten für alle Störarten eingeführt wurden, begannen Aquakulturen mit der Störzucht. „Die ersten Ergebnisse waren, gelinde gesagt, gruselig.“, erzählt Bos. Der Kaviar hätte moderig, erdig geschmeckt, sei schlicht ungenießbar gewesen. Seit der Fang 2008 komplett verboten wurde, sei deutlich mehr Geld in die Zucht geflossen, und die Ergebnisse seien entsprechend besser geworden. „Seit sechs, sieben Jahren ist der Kaviar ganz okay, inzwischen ist er richtig gut.“Manche Kunden sagten sogar, er sei besser, als er es jemals aus Wildfang gewesen wäre, so Bos. Durch das konstante und geschmacklich zuverlässige Angebot aus der Aquakultur sei der Preis auf dem denkbar niedrigsten Stand, sagt Bos. „Kaviar ist heute so günstig, wie er eigentlich noch nie war.“Günstiger würde er nicht, das ginge aufgrund der aufwendigen Zucht gar nicht.
Dass Beluga auch heute noch so teuer ist, hat ganz andere Gründe. Seit die Fische 2008 unter strengen
Ralf Bos Artenschutz gestellt wurden und schon der Transport von Wildkaviar unter Strafe steht, kommt legaler Kaviar komplett aus der Aquakultur. Die großen Beluga-Störe brauchten aber zwischen zwölf und 20 Jahre, bis sie geschlechtsreif sind, was in der Zucht auch bedeute, dass erst dann sichtbar sei, ob es sich überhaupt um ein Weibchen handelt. Bos warnt eindringlich: „Ohne gültiges CITES-Siegel (siehe Grafik) ist das wie Waffenkauf, man kann sich nur die Finger verbrennen.“ Blinis, Rezept für 4 Personen Für die Vorbereitung 470 Gramm Milch auf circa 30 Grad erwärmen und vom Herd nehmen, 15 Gramm frische Hefe und 5 Gramm Zucker einstreuen und für 20 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen. Je 170 Gramm Weißmehl, Typ 550, und Buchweizenmehl sieben und fünf Gramm feines Salz hinzugeben. Eiklar von zwei M-Eiern steif schlagen und kühl stellen, 60 Gramm Butter schmelzen. Im Anschluss die lauwarme Milchmischung zur Mehlmischung geben und verrühren. Die geschmolzene Butter beigeben und für zwei Stunden an einem warmen Ort zugedeckt aufgehen lassen. Für die Zubereitung den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben und die Blinis in kleinen Pfännchen in Butter bei 180 Grad im Backofen ausbacken. Mit Crème fraîche und fünf bis zehn Gramm kräftigem Kaviar pro Blini servieren.
Für jeden Geschmack – Sorten im Überblick
BAE
Jahr der Entnahme
Der offizielle Registrierungscode der Produktionsanlage. Jedes Exportland führt
eine Liste mit allen Produktionsstätten. Diese Kennung ist die Lieferungs-Identifikations-Nummer. Das ist die Nummer der
Ausfuhrgenehmigung.