Wo der Pfeffer wächst
Sie sind schwarz oder rot, weiß oder noch ganz grün. Feinschmecker rühmen die kleinen scharfen Körner aus Kambodscha als das „Gold von Kampot“.
Loungemusik perlt, Palmblätter säuseln, Weingläser klirren. Und weil das hier das Land ist, wo der Pfeffer wächst, serviert die Küche Krabbenbällchen mit aromatisch-scharfem Dip – Meersalz, Limettensaft und frisch zerstoßene grüne Pfefferkörner. Die Gäste des Segelclubs im kambodschanischen Örtchen Kep erleben den Sonnenuntergang mit allen Sinnen. Bereits historische Reiseberichte besingen diese Idylle, man sollte also vorbereitet sein. Wenn der Feuerball im Ozean versunken ist und Wasser wie Himmel erst glutrot schimmern und dann in purpurnem Violett, stockt der Atem trotzdem.
Vor gut hundert Jahren entdeckten die Franzosen den Golf von Siam. Sie bauten Casinos und Villen und verwandelten Kambodschas Küste in eine Côte d’Azur in Asien. „Vor allem der Fischerort Kep-surMer wurde zum Treffpunkt der High Society“, erzählt Kien Wagner. Der Koch stammt aus Deutschland, doch nun ist Kambodscha seine neue Heimat. Und Kien Wagner hat auch hier am Meer gearbeitet, wo im Hinterland ein besonders aromatisches Gewürz gedeiht.
Schon im 13. Jahrhundert rühmten chinesische Entdecker den hiesigen Pfeffer. Später wurde das „Gold von Kampot“dann auch in Europa populär. Anfang des 20. Jahrhunderts verfeinerte jeder französische Koch, der etwas auf sich hielt, seine Speisen mit Körnern aus Kampot, aus der Küstenregion Kambodschas.
Das schmeckt man auch auf dem Krabbenmarkt von Kep. Noch vor Sonnenaufgang landen die Kutter an. Körbeweise hieven Fischer ihren Fang an Land. Frauen stehen bereit: Sie haben Holzkohlefeuer angefacht, um die Tiere in kochendem Wasser zu garen. Mit Öl, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Austernsauce und Zucker landen sie im Wok. Die wichtigste Zutat ist aber grüner Pfeffer. „Das ist unser Markenzeichen“, sagt Poev Minn, eine der Köchinnen. „Die frischen Rispen sorgen für einen einmaligen Geschmack.“Im Restaurant des Hotels Knai Bang Chatt gibt’s derweil ein ganzes Pfeffer-Menü – Krabben mit grünem, Entenbrust mit rotem, Schweinerippchen mit schwarzem Pfeffer. Selbst die Mangoscheiben mit Vanilleeis bekommen eine in der Pfanne angeröstete Prise ab.
Konzipiert hat das Menü Kien Wagner. „Beim Kosten erlebt man die Vielfalt der Aromen“, sagt der Profi. Pfeffer aus Kampot ist nicht nur scharf, sondern besticht durch unzählige Nuancen. Die grünen Körner sind mild: Man kann sie pur wie Gemüse essen und spürt dabei Zitrusnoten heraus. Beim roten Pfeffer wirkt die Schale süß und blumig-fruchtig, der Kern hat viel Power. Der weiße Pfeffer hat eine grasartig-herbe, der schwarze eine an Kräuter erinnernde, würzige Schärfe.
Doch wo wächst er denn nun? Eine Autostunde von Kep entfernt, im Städtchen Kampot, führen staubige Pisten ins hügelige Hinterland. Dort produzieren hunderte von Far- men in Handarbeit und BioQualität Pfeffer für Feinschmecker in aller Welt. So wie Sorn Sothy: Die Kambodschanerin führt eine Plantage, die man besichtigen kann. 850 Pfeffer- stöcke ranken sich wie Wein an Holzpfählen hinauf, beschattet von Palmwedeln und Reet. „Ob grün, rot, schwarz oder weiß: Der Pfeffer stammt von ein und derselben Pflanze“, sagt die Entrepreneurin. Entscheidend für die Farbe ist der Zeitpunkt der Ernte.
Grünen Pfeffer – also Rispen mit noch unreifen Beeren – pflückt das Team das ganze Jahr, um ihn frisch zu verkaufen. Im März reifen die Früchte und leuchten in hellem Gelb. Werden sie jetzt geerntet und getrocknet, verfärben sie sich schwarz. Lässt man die Beeren dagegen am Stock reifen, haben sie am Ende die Farbe von Vogelbeeren – das ist der rote Pfeffer. Weiße Pfefferkörner sind vollreife rote Beeren, die gekocht werden, bis sich die äußere Hülle gelöst hat.
Der aufwändige Prozess trägt dazu bei, dass sich alle Nuancen ausbilden können und Kampot-Pfeffer als der beste der Welt gilt. „Am Ende ist es aber die Natur, die für die besonderen Aromen sorgt: Es liegt am quartzhaltigen Boden und unserem Mikroklima“, sagt Ngnoun Lay, der Vorsitzende der Kampot Pepper Farmers’ Association. „Wir haben Glück: Vieles kann man kopieren, das aber nicht.“ Die Redaktion wurde von Air France und Lotus Travel zu der Reise eingeladen.