Sternekoch übergibt an junge Nachfolger
Sternekoch Rainer Hensen hat den behutsamen Übergang auf zwei neue Chefs für das Gourmetrestaurant und die Brasserie vollzogen.
HEINSBERG Das Kochen ist und bleibt die Leidenschaft von Rainer Hensen. Und das ist auch der Grund, warum der 56 Jahre alte Sternekoch aus Randerath seine beiden Restaurants an der Feldstraße in jüngere und zugleich bewährte Hände übergeben hat. „Ich will mehr kochen“, sagt er, mehr Freiräume für sich und für seine Ideen vom Kochen haben.
Behutsam wurde der Übergang auf die neuen Chefs des Gourmetrestaurants St. Jacques und der Brasserie vollzogen, wobei die neuen eigentlich keine neuen sind. Sowohl Koch Alexander Wulf als auch Sommelier Ronny Schreiber kennen Hensens Restaurants in- und auswendig, haben hier schon früher gearbeitet und sind vor zweieinhalb Jahren zusammengekommen, als Rainer Hensen von seinem Rückzug aus der Gastronomie sprach.
Dass sich nichts an der Qualität und dem guten Ruf der Küche und der Restaurants geändert hat, ist leicht daran zu erkennen, dass der an Hensen seit 2002 alljährlich verliehene Michelin-Stern auch in den vergangenen beiden Jahren vergeben wurde. „Alexander ist der erste russische Sternekoch in Europa“, preist Schreiber seinen russlanddeutschen Kollegen, mit dem er sich die Verantwortung und die Geschäftsführung teilt. Jünger, quirliger, lebhafter soll es zugehen im Sternerestaurant, ohne dass es Abzüge an den Qualitätsmaßstäben geben soll, auf die Hensen von Be- ginn an hingearbeitet hat. Regional, saisonal, bio, so lautete sein Dreiklang, der auch in der Küche von Wulf gilt. Der 35-Jährige und sein gleichaltriger Kompagnon, die beide aus Erkelenz stammen, wissen um die Größe der Fußstapfen, in die sie hineintreten. Aber sie sind überzeugt, sie ausfüllen und neu beleben zu können.
Hensen derweil will nur noch Gast in seinen ehemaligen Räumen sein, wobei er durchaus mit einem lachenden und einem weinenden Auge auf die 32 Jahre zurückblickt, die er in der Küche verbracht hat. 1998 hatte er als 24-Jähriger das damalige Restaurant, „eher eine Pommesbude“, an der Feldstraße übernommen. Schon damals an seiner Seite war seine Frau Rosemarie, die als „gute Seele“überall dort tätig war, wo Hensen nicht sein konnte. Nach einer Kochlehre in Geilenkirchen, einer anschließenden Bäckerlehre in Randerath unweit seines Elternhauses und einer Bundeswehrzeit wagte Hensen als Meister mit seiner Frau den Sprung in die Selbstständigkeit. „Bereut habe ich ihn nie, auch wenn es viele Nackenschläge gab und es dauerte, bis wir mit uns und unseren Produkten zufrieden waren.“
Da war nicht nur die Skepsis der Einheimischen wegen der feinen, hochpreisigen Küche. Da war auch die abgelegene Lage fern von Großstädten, in denen die Feinschmecker und Genießer der „haute cuisine“bevorzugt speisen. Da gab es gescheiterte Erweiterungspläne, überlange Umbauzeiten und nicht zuletzt die Erkrankung seiner Ehefrau. Viel Kraft und viel Liebe steckt Hensen in ihre Betreuung. Rosie gab ihm den Mut, die Restaurants weiter zu betreiben, als er ihretwegen 2007 alles hinschmeißen wollte.
Üblicherweise erfahren Köche ihre Kunst durch häufigen Wechsel zu renommierten Kollegen, denen sie über die Schulter schauen und bei denen sie schuften. Diesen Weg ist Hensen nie gegangen, er ist stets seinem Heimatort treugeblieben, hat sich hier seine preisgekrönte Kochkunst erarbeitet und die Feinschmecker nach Randerath gelockt. Die Leidenschaft fürs Kochen hat er immer schon gehabt, als Junge bei Großmutter und Mutter in die Kochtöpfe geschaut, selbst mit Herd und Pfanne experimentiert und sich – nach einer Radtour mit Freunden von Randerath nach Abenden in der Eifel – aus der Rur mit der Angel die ersten Forellen gefangen, verarbeitet und verspeist. Daraus ist ein Kriterium bis heute für die Küche geblieben: Es kommt nur Fisch auf den Teller, der geangelt wurde. Das war bei Hensen so, und so soll es auch bei seinen Nachfolgern Wulf und Schreiber sein.
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