Alle reden nur von Spargel, dabei hat die Erbse zurzeit auch Saison. Die Kugeln stecken voller Eiweiß und Vitamine. Und asiatisch im Wok zubereitet sind sie ein leichtes Sommergericht.
Die Erbse wurde lange Zeit verkannt: Mit Speck und Kartoffeln totgekocht war sie das Standardessen bei Massenverköstigungen. Ihr Name muss für besonders pingelige Menschen herhalten: den Erbsenzähler und die Prinzessin auf der Erbse. Das ist alles höchst ungerecht. Denn die Hülsenfrucht, früher ein Arme-Leute-Essen, bietet Eiweiß, Vitamine und Ballaststoffe. Das Gemüse ist nicht nur eine klassische Beilage, sondern auch für vegetarische und viele exotische Gerichte bestens geeignet.
Vor allem in drei Varianten finden Erbsen in der Küche Verwendung: als Zuckererbse in Schoten, als Markerbse und als Palerbse in getrockneter Form. Die Markerbse ist die klassische Gartenerbse, die im Juni Saison hat. „Sie ist relativ süß, weil der Zucker noch nicht ganz in Stärke umgewandelt wurde“, sagt Diplom-Ökotrophologin und Autorin Christina Wiedemann. Diese Erbsen müssen aus der Schale gepalt werden und schmecken am besten kurz blanchiert, mit etwas Öl und Kräutern wie Minze oder Estragon. Als Beilage sollte man für vier Personen rund ein Kilo Erbsen rechnen, wenn sie noch in der Schale sind.
Wer es etwas exotischer mag, kann sie gedünstet mit anderem Gemüse der Saison als leichte Sommerrolle in Reispapier wickeln. Ingwer, Chili und Zitronengras in Maßen geben asiatisches Aroma. In ihrem Buch
„Eiweiß, nur grün“, das sich mit Hülsenfrüchten beschäftigt, empfiehlt Christina Wiedemann außerdem eine Guacamole, in die neben Avocado auch Erbsen kommen.
Frische Markerbsen in der Schote halten sich in einem feuchten Küchentuch im Kühlschrank etwa zwei bis drei Tage. „Zu lange sollte man sie nicht lagern, da sonst wie bei allem Gemüse die Nähstoffe verloren gehen“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin.
Noch ein bisschen feiner sind Zuckererbsen oder -schoten, die samt zarter Hülle essbar sind. Sie können sogar roh gegessen werden und harmonieren etwa als Salat mit Fenchel. Dessen ätherische Öle sorgen auch für eine gute Verdauung, falls jemand empfindlich auf die blähende Wirkung von Hülsenfrüchten reagiert. Auch blanchiert oder kurz angebraten sind Zuckerschoten zu empfehlen, etwa in Wok-Gerichten.
Die Palerbse wird oft in der getrockneten Form angeboten und hat deutlich mehr Stärke. Sie eignet sich vor allem für winterliche Eintöpfe, püriert als Brotaufstrich oder in der klassischen Erbsensuppe.
Kräuter wie Bohnenkraut, Koriander, Thymian, Kümmel, Kreuzkümmel oder Fenchelsamen geben nicht nur Würze, sondern helfen auch gegen blähende Nebenwirkungen. „Je öfter man Hülsenfrüchte isst, desto mehr gewöhnt sich der Verdauungsapparat auch daran“, rät Christina Wiedemann zudem.
Für Erbsen spricht auch ihr Nährstoffgehalt. Getrocknete Erbsen bieten rund 23 Prozent Eiweiß, frische etwa sieben Prozent. „Das ist hochwertiges Eiweiß mit wichtigen Aminosäuren. Außerdem haben sie gesunde sekundäre Pflanzenstoffe, die Saponine“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Erbsen haben wenig Fett, aber viel Kalium, Eisen, Zink und Magnesium. Die Zuckerschoten liefern besonders viel Vitamin C, getrocknete Erbsen viel Vitamin E.
Die Hülsenfrucht ist die Basis für eines der modernsten Fertigprodukte – und eines des ältesten: 1870 erfand ein Berliner Koch die Erbswurst, später übernahm Knorr die industrielle Herstellung des Trockenkonzentrats aus Erbsmehl. Die Presswurst wurde als Proviant an die preußische Armee verteilt und war mitnichten ein Genuss. Die moderne Version des Erbsen-Produkts kommt gänzlich anders daher: Aus dem Protein der Hülsenfrucht wird der vegane Burger-Ersatz „Beyond Beef“hergestellt. Als er vor einiger Zeit in einem Discounter als Sonderposten angeboten wurde, war er in kürzester Zeit ausverkauft.
Feine Erbsensuppe mit Crème fraîche und grünem Pfeffer
Zutaten (für vier Personen): 450 g tiefgekühlte oder frische Erbsen (ohne Hülsen), 800 ml Hühner- oder Gemüsebrühe, 1 mehligkochende mittelgroße Kartoffel, 200 ml Sahne, 1 Tl Butter, 2 kleine Schalotten, 4 El Noilly Prat, ca. 1 Tl Minzblätter gehackt, 200 ml Crème fraîche, 2 Tl getrockneter grüner Pfeffer gemörsert, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Crème fraîche mit gemörsertem grünem Pfeffer und einer Prise Salz mischen und beiseitestellen. Gewürfelte Schalotten in Butter glasig dünsten, mit Noilly Prat ablöschen, Brühe angießen. Kartoffel in etwa ein Zentimeter großen Würfeln dazugeben und ca. zehn Minuten köcheln lassen. Erbsen und Sahne beifügen und weitere zehn Minuten garen. Kurz vor Ende Minze zugeben, Suppe pürieren, wenn sie besonders fein werden soll, noch durch ein Sieb passieren. Eventuell nachwürzen mit Salz und schwarzem Pfeffer. Mit der gepfefferten Crème fraîche servieren.