Rheinische Post - Geldern an Kevelaer
Edle Wagyu-Rinder aus Emmerich
Seit neuestem gibt es japanisches Edelfleisch aus der Region. Auf dem Hof Schroeder am Asternweg in Emmerich werden sie gezüchtet. Wie ihre asiatischen Artgenossen zeichnen sich auch die Wagyus vom Niederrhein durch ein besonders zartes Fleisch aus.
Wer auf der Suche nach einem besonderen Leckerbissen ist, sollte einen Blick nach Emmerich werfen. Denn dort steht eine Herde von 50 Wagyu-Rindern auf dem Hof der Familie Anne und Carsten Schroeder. Die Waygus weiden dort auf über 470.000 Quadratmeter Weideland im Naturschutzgebiet am Altrhein-Arm. Landwirt Schroeder sah die kleinen, schwarzen geruhsamen Tiere erstmals 2016 auf einer landwirtschaftlichen Ausstellung und war begeistert. Die Tiere benötigen fast doppelt so viel Zeit zum Reifen und bringen deutlich weniger Gewicht auf die Waage als herkömmliche Rinder, aber genau das mochte Schroeder: „Diese geruhsame, langsame und stressfreie Aufzucht der Tiere gefiel mir. Landwirtschaft muss sich entschleunigen und näher an die Natur rücken.“
Sein erstes Waygu-Rind kaufte Schroeder auf einer Auktion 2017 in Passau. Durch weitere Ankäufe und eigene Zucht baute er so in den letzten drei Jahren die 50-köpfige Herde auf. „Einer der schönsten Momente meiner Woche ist es, wenn ich die Herde auf eine andere Weide umtreibe. Die Tiere strahlen eine enorme Ruhe und Sanftmut aus.“
Gerade der langsame Wachstumsund Reifeprozess ist einer der Gründe, die den Geschmack des Wagyu-Fleisches einzigartig machen. Außerdem besitzt das Fleisch des japanischen Rinds bei Gourmets einen sagenumwobenen Ruf, wegen seines hohen Fettanteils.
„Wir geben den Wagyus viel Zeit, einen idealen Lebensraum und hochwertiges Futter, was für ein gesundes Wachstum notwendig ist. Nur so bildet sich so auch die einzigartig gleichmäßige Marmorierung, also die Verteilung des Fettgewebes im Fleisch, optimal aus“, erklärt Schroeder.
Wie ihre asiatischen Artgenossen zeichnen sich auch die Wagyus vom Niederrhein durch ein besonders zartes Fleisch aus. Grund dafür sind die „guten“ungesättigten Fettsäuren, von denen die Wagyus rund ein Drittel mehr besitzen als andere Rinder.
Anders als in Japan achtet Carsten Schroeder aber darauf, dass das Fleisch seiner Tiere nicht zu fettdurchzogen wird: „Wagyu wird in zwölf Marmorierungsstufen unterteilt, die den Fettgehalt ausweisen. In Europa sind die Stufen fünf bis neun beliebt, die sich perfekt für klassische Steaks eignen.“
Anfang Dezember werden nun die ersten Tiere schlachtreif und rechtzeitig vor Weinachten gibt es erstmals Wagyu made in Emmerich für die Region.
„Uns war es wichtig, das Fleisch des gesamten Tieres zu nutzen. Einerseits macht die hohe Qualität des Fleisches dies möglich, andererseits erachten wir dies für den richtigen respektvollen Umgang mit einem Tier“, unterstreicht Schroeder. „Das tolle am Waygu-Rind ist, dass alles an ihm zart ist, selbst die Hüfte schmeckt wie ein Rinderfilet“, erläutert Metzger Udo Erkes aus Korschenbroich, der Erfahrungen beim Zerlegen von Waygus hat und mit dem Hof Schroeder zusammenarbeitet.
Massagen und einen Schluck Bier oder Reiswein, wie es der Mythos aus dem Ursprungsland des Rindes Japan besagt, erhalten die Wagyus auf dem Hof Schroeder nicht. Dafür baut der Landwirt aber sein eigenes Tierfutter für die Wagyus an: wertvolles Gras, Heu sowie Maissilage.
Außerdem entspricht das Klima am Niederrhein dem der japanischen Region um K be. Von hier aus eroberte das edle Rindfleisch in den 90er-Jahren die Sternerestaurants auf der ganzen Welt.
Übrigens: Wie beim Champagner, der nur so genannt werden darf, wenn er aus der Champagne stammt, darf nur das Fleisch von Wagyus aus der japanischen Region K be auch „K be“genannt werden.