Rheinische Post - Geldern an Kevelaer
Knödeltrio
Ein Rezept von Marika Weinhold-Blum
Zutaten (für 4 Personen)
15 Brötchen vom Vortag (alternativ Weißbrot, Toast oder Knödelbrot ca. 1 kg), 1 l Milch, 300 g Ricotta, 1200 g frischer Blattspinat, 300 g frische Rote Bete, 200 g Steinpilze TK, 9 Eier, 250 g Butter, 2 große Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Zitronenabrieb, 200 g Bergkäse, 24 Kirschtomaten, 5 Stiele Blattpetersilie, Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner, 6 EL Weißweinessig (für den Sud der Roten Bete), ggf. etwas Pankomehl zum Stabilisieren
Die Brötchen vom Vortag in Würfel schneiden und gleichmäßig auf drei Schüsseln verteilen. Die Milch einmal aufkochen und ebenfalls gleichmäßig über die Brotwürfel schütten, um diese einzuweichen. Die Roten Beten schälen, vierteln und mit Wasser bedeckt kochen. Den Sud mit Salz, Zucker, Essig, Pfefferkörnern, Piment und Lorbeerblatt würzen und die Bete darin weichkochen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch pressen. Die Butter in einem Topf schmelzen, für sechs bis zehn Minuten schaumig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Butter eine leicht braune, nussige Farbe angenommen hat. Die Butter durch ein Sieb mit Küchenpapier passieren, um die Trübstoffe herauszufiltern. Fertig ist die braune Butter, die wegen des feinen nussigen Geschmacks auch Nussbutter heißt.
Die neun Eier trennen, jeweils drei Eigelb zu den drei Brotmassen geben und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorerst zur Seite stellen. Die Steinpilze mit etwas Öl scharf anbraten, 2 TL Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verdampft ist.
Die angeschwitzten Steinpilze mit 100 g Ricotta ebenfalls im Mixer fein pürieren, die geschnittene Blattpetersilie zugeben und alles unter eine der vorbereiteten Brotmassen mengen. Die weich gegarte Rote Bete aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und mit 100 g Ricotta im Mixer fein pürieren. Das Rote-Bete-Püree mit dem Zitronenabrieb zu
„ Ein herzerwärmendes Winter-Schmankerl für kalte Tage, das zugleich Erinnerungen an den letzten Bayern-Urlaub heraufbeschwört. “
der zweiten, eingeweichten Brotmasse geben und das Ganze langsam und sorgfältig vermischen. Nun die Hälfte des gewaschenen Blattspinats mit 2 EL Zwiebelwürfel und einer Zehe gepresstem Knoblauch anschwitzen, bis er zusammenfällt. Mit etwas Salz / Pfeffer / Muskat würzen und ebenfalls mit dem restlichen Ricotta pürieren und unter die dritte, verbliebene Brotmasse mischen. Zu den drei Brot-/Knödelmassen (Rote Bete / Steinpilz/ Spinat) je ein Drittel des steif geschlagenen Eiweiß geben und vorsichtig unterheben.
Nun geht’s ans Knödeln. Aus den drei Massen jeweils kleine Knödel (etwa 70 bis 90 g) formen und diese in Salzwasser je vier bis sechs Minuten lang kochen und anschließend kurz ziehen lassen (alternativ auch wunderbar im Dampfgarer möglich).
Währenddessen den restlichen Blattspinat, 1 EL Zwiebelwürfel und etwas Knoblauch kurz anschwitzen, Kirschtomaten zugeben und servieren.
Die dreierlei Knödel auf dem Spinatbett anrichten, mit brauner Butter beträufeln und den Bergkäse frisch darüber reiben.