Rheinische Post - Geldern an Kevelaer
Unser Ostermenü von Sternekoch Köpp
Das Ende der Fastenzeit naht, es darf wieder geschlemmt werden. Sternekoch Jürgen Köpp vom gleichnamigen Landhaus in Obermörmter hat für uns ein Ostermenü zusammengestellt, das auch in Pandemie-Zeiten etwas Feiertagsatmosphäre verbreitet.
KREIS KLEVE Etwas Fisch zum Start, dann ein Stück Wild und eine süß-nussige Kreation zum Nachtisch. Sternkoch Jürgen Köpp empfiehlt unseren Lesern ein Drei-Gänge-Menü zum Osterfest. Zur Vorspeise gibt es Seeteufel auf Tomaten-Spaghettini, den Hauptgang bildet ein Dialog von Lammrücken mit Kräuterknödeln und einem Rotkohlstrudel, das Dessert – ein Topfen-Nuss-Schmarrn – rundet den österlichen Genuss an der heimischen Festtagstafel schließlich ab.
Vorspeise: Seeteufel auf Tomaten-Spaghettini
Zutaten Seeteufel
80 Gramm Seeteufelfilet pro Person (ohne Gräten und Haut), etwas fein gehackter Basilikum, Salz, Fett
Zutaten Tomaten-Spaghettini
200 Gramm Mehl, zwei Eier, etwas Öl, Salz, 0,4 Liter pürierte Tomaten, 60 Gramm Butter, Salz, Muskat, vier Blatt Basilikum
Zubereitung Seeteufel
Die Filets salzen und anschließend in der Pfanne mit etwas Fett von beiden Seiten braten, bis der Garpunkt erreicht ist. Abschließend werden die Filets mit etwas fein gehacktem Basilikum eingerieben.
Zubereitung Tomaten-Spaghettini Die Eier in eine Schüssel geben und etwas Salz und Öl hinzufügen. Das Mehl durch ein Sieb streichen, nach und nach hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig hauchdünn ausrollen und in feine Streifen schneiden.
Die Nudeln in Salzwasser garen. Pürierte Tomaten auf die Hälfte einkochen, 60 Gramm kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree mit den gegarten Nudeln vermischen. Etwas gehackten Basilikum hinzugeben.
Die Spaghettini schließlich mittig auf einem Teller platzieren und das Seeteufelfilet dazugeben. Dazu empfehlen wir einen Weißburgunder aus der Pfalz.
Hauptgang: Dialog von Lammrücken mit Kräuterknödeln und Rotkohlstrudel
Zutaten Kräuterknödel
300 Gramm Weißbrot (gewürfelt), 200 Milliliter Milch, vier Eigelb, vier Eiklar, pürierte Blattpetersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskat
Zutaten Rotkohlstrudel
eine Zwiebel (in Würfel geschnitten), einen Rotkohlkopf, etwas Rotwein, Thymian fein gehackt (Menge nach Geschmack), Basilikum fein gehackt (Menge nach Geschmack), Brickteig, Salz, Pfeffer, Balsamico
Zutaten Lammrücken
Lammrücken á 160 Gramm pro Person (ohne Sehnen und ohne Knochen ), eine Prise Salz und Pfeffer, zwei Teelöffel gehackten Basilikum, Fett zum Braten
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Zubereitung Kräuterknödel
Das gewürfelte Weißbrot wird mit vier Eigelb und 200 Millilitern lauwarmer Milch in eine Schüssel mit Schnittlauch und der pürierten Blattpetersilie geben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Eiklar mit einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
Den Knödelteig anschließend in einen Bratschlauch einrollen, mit Alufolie überziehen und in siedendem Wasser 20 bis 25 Minuten garen lassen, bis dass der Garpunkt erreicht ist.
Zubereitung Rotkohlstrudel
Die Zwiebelwürfel in einem Topf anschwitzen. Den Rotkohl vierteln und den Strunk sowie die äußeren Blätter entfernen. Nun in feine Streifen schneiden. Den Rotkohl zu den Zwiebeln geben und das Ganze in Rotwein dünsten, bis der Garpunkt erreicht ist.
Anschließend mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken, sowie den Thymian und das Basilikum dazugeben. Den Brickteig auslegen und den marinierten Rotkohl darin verteilen und einrollen. Die fertige Brickroulade wird nun in der Pfanne mit heißem Fett goldgelb ausgebacken.
Zubereitung Lammrücken
Fett und Sehnen entfernen und den Lammrücken salzen und pfeffern. Das Lamm anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Fett braten, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Das gehackte Basilikum mit Öl bedecken. Den Lammrücken nach dem Braten mit etwas Basilikum und gehacktem Knoblauch einreiben.
Dazu kann eine kräftige Bratensauce, die mit Kräutern und Knoblauch abgeschmeckt ist, gereicht werden
Dessert: Topfen-Nuss-Schmarrn
Zutaten
Drei Vollei, drei Eigelb, sechs Eiweiß, 80 Gramm Butter, 180 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillezucker, rund 400 Milliliter Milch, 500 Gramm Quark, 500 Gramm Mehl, Nüsse je nach Belieben
Zubereitung
Milch, Quark, Vollei und Eigelb mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das gesiebte Mehl langsam unter die Masse geben und rühren, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
Die flüssige Butter unter die Ei-Zucker-Masse schlagen. Nun das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Masse heben und die gewählten Nüsse dazu geben. Nach Belieben mit Amaretto und Puderzucker aromatisieren.
In der Pfanne ausbacken und in Stücke zerreißen. Dazu passt sehr gut eine Kugel Eis oder auch frische Früchte.