Wachtelbrust mit Speck

Ein Rezept von Florian Conzen

Für 4 Portionen:

150 g kleine weiße Bohnen, 8 Wachtelbrüste, 350 ml Geflügelbrühe, 50g Butter, 80 g Speck, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, (ca. 60 g), 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 5 Stiele Petersilie, Fleur de sel, Pfeffer, 2 El kaltgepresstes Olivenöl Die Brühe zusammen mit den Bohnen, dem Speck und der geschnittenen Zwiebel in einen Topf geben und diese ca. 30-40 Minuten bei köchelndem Wasser gar kochen lassen – bis die Bohnen den gewünschten Biss erreicht haben. Während des Kochens den Knoblauch in feine Würfel und die Petersilie in feine Streifen schneiden, Rosmarin und Thymian werden gehackt. Das Stück Speck aus den Bohnen nehmen und fein würfeln. Dann in einer Pfanne mit etwas Öl auslassen. Danach die Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Knoblauch und die gehackten Kräuter hinzugeben.

Nach dem Anrösten mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die Bohnen dazugeben. Die Brühe dazu und alles zusammen „Wachteln sind vielen Hobbyköchen nicht geheuer – köstlich, aber klein und zu diffizil. An eine Brust, die sich schon ausgelöst kaufen lässt, kann sich jeder herantrauen

Florian Conzen

kocht in der „Brasserie Stadthaus“in Düsseldorf.