Kastanien fürs Feuer holen
Sie sind das Symbol des Herbstes: Schon in Sparta kochte man Suppe aus ihnen. Homer und Hippokrates erwähnten sie in ihren Schriften. In der Weihnachtszeit werden sie geröstet als Snack verkauft. 2018 ist die Kastanie aus der Familie der Nüsse sogar zum Baum des Jahres gewählt worden.
Die ersten Exemplare konnten bereits Anfang September aufgesammelt werden. So früh wie in diesem Jahr waren die Kastanien wohl selten reif – und die Ernte fällt üppig aus. 2018 gilt als Mastjahr. Weil es im vergangenen Frühjahr noch einmal Frost gab, haben die Bäume eine Zwangspause eingelegt. Umso mehr tragen sie in diesem Jahr, und durch den Supersommer sind die Früchte zudem früher reif.
Dabei ist Kastanie nicht gleich Kastanie. Es gibt essbare, aber auch giftige Sorten. Giftig ist beispielsweise die meist verbreitete Rosskastanie, mit der Kinder gern kleine Figuren mit Streichhölzern bauen. Auch die genießbaren Maronen und Esskastanien sind nicht das Gleiche. Beide gehören zu den Edelkastanien, wobei die gewöhnlichen Esskastanien kleiner und runder sind.
Die Maronen oder Maroni, wie sie in Süddeutschland und Österreich genannt werden, sind gezüchtet, so dass sie aromatischer und süßer schmecken. Auf dem deutschen Markt werden Maronen und Esskastanien aus Frankreich, Italien und der Pfalz – dem größten deutschen Anbaugebiet – angeboten.
Wer Maronen nur geröstet vom Weihnachtsmarkt kennt, sollte sie einmal als Beilage zu Fleischund Gemüsegerichten probieren oder als pikante Füllung oder süße Creme. In Frankreich sind die kandierten „Marrons glacés“eine teure Spezialität, auf Korsika wird sogar Bier aus Kastanien gebraut.
Beim Kauf sollte man unbedingt darauf achten, dass die Schalen glatt und glänzend sind und keine Bisslöcher von Insekten aufweisen. Im Gegensatz zu Dauermaronen, die erst Ende November vom Baum gepflückt werden und zwei bis drei Monate an einem kühlen Ort gelagert werden können, sind Maronen nur begrenzt haltbar – im Kühlschrank etwa 14 Tage. Sie fangen schnell an zu keimen und sollten daher gleich verarbeitet werden. Neben frischen Maronen, die es während der Saison im Supermarkt zu kaufen gibt, gibt es auch vorgegarte und bereits geschälte Esskastanien, vakuumverpackt oder aus der Dose.
Roh sind Esskastanien und Maronen ungenießbar. Die einfachste Zubereitung: Die Kastanien an ihrem spitzesten Punkt kreuzweise einritzen, anschließend können sie entweder 15 bis 20 Minuten im Backofen geröstet oder in siedendem Salzwasser gekocht werden. Vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung werden Früchte von ihrer Schale und der darunter liegenden Samenhaut befreit.
Ein Tipp: Der Frischegrad lässt sich am besten testen, indem man die Maronen in lauwarmes Wasser legt. Wenn sie auf den Boden sinken, sind sie frisch. Schwimmen sie an der Oberfläche, sind sie wahrscheinlich alt oder verwurmt und sollten entsorgt werden.
Im Vergleich zu ihren Verwandten, wie zum Beispiel den Walnüssen oder Haselnüssen, enthalten Edelkastanien viel weniger Fett und damit auch weniger Kalorien. Und: Sie sind kleine Energiepakete, denn sie sind voller wichtiger Spurenelemente, machen ordentlich satt und sorgen dafür, dass der Blutzucker nach dem Essen nur langsam ansteigt. Weil sie so reich an Kohlenhydraten sind, galten sie früher als Arme-Leute-Essen. Übrigens: Aus den getrockneten und gemahlenen Kastanien kann auch glutenfreies Mehl hergestellt werden.
Schokoladen-Maronen-Riegel Zutaten
(für 8-10 Stück) Pflanzenöl für Form, 225 g Zartbitterschokolade, 150 g Butter, 2 Eier, 50 g Zucker, 120 g gegarte Maronen (grob gehackt), 120 g Soft-Feigen (ohne Stiel und grob gehackt), 120 g weiße Schokolade (gehackt), Kakaopulver. Für den Boden 190 g Vollkornkekse, 90 g geschmolzene Butter
Zubereitung Die frischen Maronen kreuzweise einschneiden, in einem Topf mit kochendem Wasser bedecken und 15 Minuten köcheln lassen. Abgießen, abkühlen lassen und dann die Schale und die pelzige Haut entfernen.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Eine quadratische Backform (20 cm) leicht fetten und mit Backpapier auslegen. Die Kekse für den Boden in einer Schüssel zerkrümeln, die Butter hinzufügen und vermischen. Diese Mischung in der Form verteilen und auf dem Boden andrücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
In der Zwischenzeit die Zartbitterschokolade und die Butter in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Die Mischung darf nicht heiß werden.
Eier, Eigelb und Zucker mit Mixer zu einem dicken, hellen Schaum aufschlagen. Die Schokoladenmischung vorsichtig unterheben, gefolgt von gehackten Maronen, Feigen und der weißen Schokolade. Gleichmäßig auf dem Keksboden verteilen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Einschubleiste 1520 Minuten backen. Bei der Garprobe sollten an einem Holzspieß beim Herausziehen noch weiche Krümel haften. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest geworden ist.
Aus der Form lösen, Backpapier entfernen. In Streifen oder Quadrate schneiden, mit Kakao bestäuben. Das Rezept stammt aus dem Buch „Kochbuch“, das der britische Spitzenkoch Yotam Ottolenghi geschrieben hat (Dorling Kindersley Verlag).
Maronensuppe mit Parmesantalern Zutaten
(für 4) 3 kleine Schalotten, 6 Zweige Thymian, 250 g Maronen (vakuumverpackt), 20 g Butter, 600 ml Hühnerfond, 150 g Sahne, 200 ml Milch, Meersalz, Piment d’Espelette (Chili aus dem Baskenland), 1 El Olivenöl
Zubereitung Die Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. Thymian-Blättchen von zwei Zweigen abstreifen. Die Maronen grob hacken, ein bis zwei Esslöffel für die Dekoration beiseite legen. Butter im Topf erhitzen, Schalottenwürfel, Thymian und Maronen darin dünsten. Fond angießen, Sahne dazu geben und alles etwa 20 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze kochen.
Für die Parmesantaler den Backofen auf 150°C vorheizen. Zwölf Häufchen frisch geriebenen Parmesan auf ein Backpapier geben. Etwa zwölf Minuten backen.
Die Suppe pürieren, Milch einrühren, bis das Ganze cremig ist. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Für die Deko die restlichen Thymianzweige und Maronenstücke kurz in Olivenöl anbraten.
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Meine vier Jahreszeiten“von Lea Linster (Diana Verlag).