Die letzten glorreichen Tage des Rhabarbers
Am Montag in einer Woche endet die Erntezeit – ein paar Ideen für den krönenden Abschluss.
Willi Andree schaut prüfend zum Himmel. Am Horizont ziehen Regenwolken – leider an Hamm vorbei. Der Rhabarber auf seinem Feld könnte einen Schluck Wasser vertragen. Noch bis zum 24. Juni erntet Andree die rötlichen Stangen. Danach lässt er die Pflanzen in Ruhe. Sie stehen bis zu zehn Jahre auf dem Feld. Ab Ende Juni sammeln sie Energie für die nächste Ernte.
Rhabarber polarisiert. Für manche ist das fadenziehende Kompott ein Horror. Andere schätzen die frische Säure der Stangen, die klassischerweise in der Sorte „Framboise rot“in den Handel kommen. „Ich beiße auch schon mal rein“, gesteht Bauer Andree, „aber es gibt leckereres Gemüse.“Richtig, Rhabarber ist ein Gemüse. Auf dem Teller braucht es einen Gegenspieler – klassischerweise den Zucker. Aber auch herzhafte Umami-Noten (wie von Fisch, Tomaten, Knoblauch, Käse, Sojasauce oder Fleisch) können es mit der Rhabarber-Säure aufnehmen.
Rhabarber-Risotto mit Garnelen
Zutaten für vier Personen: 1 Liter Gemüsebrühe oder Dashi (für mehr Umami), 60 Gramm Zwiebel (fein gehackt), 1/2 Knoblauchzehe (fein gehackt), 300 Gramm Risotto-Reis, 1/2 Glas lieblichen Weißwein, 200 Gramm Rhabarber (geschält und gewürfelt), 160 Gramm Garnelen (geputzt und geschält)
Brühe oder Dashi aufkochen und heiß halten. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen, Reis dazugeben und die Temperatur erhöhen. Wenn der Reis leicht getoastet ist, mit Wein ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist, den Rhabarber in die Brühe geben. Nach und nach Brühe (ohne Rhabarber) zum Reis geben und einkochen lassen. Die Garnelen scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen. Wenn der Reis die gewünschte Konsistenz hat, die restliche Brühe wegschütten und den Rhabarber in den Reis rühren. Für jede Portion zwei oder drei Garnelen als Garnitur zurückbehalten, die restlichen Garnelen klein schneiden und mit etwas Butter ins Risotto mischen.
Rhabarber-Chutney mit Aprikosen
150 Gramm Rhabarber (geschält), 100 Gramm rote Zwiebel, 70 Gramm getrocknete Aprikosen, 15 Gramm Knoblauch, 20 Gramm Ingwer (geschält), 1/2 Teelöffel Chilli-Flocken, 1/4 Teelöffel Fünf-Gewürze-Pulver, 100 Gramm brauner Zucker, je 100 Milliliter weißes Essig und Wasser Rhabarber, Zwiebeln und Aprikosen unregelmäßig fein hacken – dadurch wird die Textur des Chutneys später interessanter. Knoblauch und Ingwer fein hacken. Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben. Bei geringer Hitze so lange köcheln lassen, bis sich die Zutaten und Aromen verbunden haben und eine marmeladenartige Konsistenz entstanden ist. Zu Käse oder Aufschnitt servieren.
Gefüllte Rhabarber-Blätter
Drei bis vier große Rhabarber-Blätter ohne Stiel, reichlich Salz, 75 Milliliter Essig oder Zitronensaft, ein Teelöffel Zucker, 200 Gramm Sushireis, 100 Milliliter Reisessig, 80 Gramm Zucker, 15 Gramm Salz, 40 Milliliter Olivenöl, 60 Gramm Zwiebel, eine Knoblauchzehe, Petersilie und Dill (alles fein gehackt), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Bedecken der gefüllten Blätter Die Weinblätter gut abwaschen und in zehn mal fünf Zentimeter große Streifen teilen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Salz hinzugeben, bis das Wasser salziger schmeckt als das Meer. Essig oder Zitronensaft und Zucker hinzufügen und die Blätter eine Minute blanchieren. Man kann sie nun mit der Salzlake übergossen in einer Tupperdose oder einem Schraubglas aufbewahren. Zum Füllen den Reis kochen, mit den übrigen Zutaten mischen und abschmecken. Die Weinblätter gründlich abspülen, abtropfen lassen und dann etwa einen gehäuften Teelöffel der Mischung in länglicher Form in ein Blattstück wickeln. In ein Gefäß schichten und mit Olivenöl übergießen.
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