Für die Ur­sup­pe

Oh­ne Möh­re, Sel­le­rie und Lauch ent­wi­ckelt kei­ne Brü­he den per­fek­ten Ge­schmack. Da­bei kön­nen die ma­gi­schen Drei so viel mehr als Sup­pe. Denn sie sind wah­re Arom­a­bom­ben.

Rheinische Post Hilden - - Gut Leben - VON CAROLA SIEDENTOP

Kei­ne Brü­he oh­ne Sup­pen­grün: In gro­be Stü­cke ge­schnit­ten und in kal­tem Was­ser mit Rind­fleisch oder Ge­flü­gel auf­ge­setzt, ge­ben Möh­re, Sel­le­rie, Lauch und Pe­ter­si­lie ge­schmack­li­che Tie­fe. Der Sel­le­rie lie­fert zu­sätz­li­chen Uma­mi-Ge­schmack (ei­ne herz­haft-wür­zig-flei­schi­ge No­te), die Möh­re ei­ne leich­te Sü­ße und der Lauch mil­des Zwie­bel-Aro­ma. In aus­rei­chen­der Men­ge sind sie auch die Ba­sis für ei­ne rei­ne Ge­mü­se­brü­he.

Als Ein­la­ge in ei­ner Bouil­lon sind die Drei ein Klas­si­ker – be­son­ders fein ist es, wenn sie in Ju­li­en­ne, al­so dün­ne Strei­fen, ge­schnit­ten wer­den. Je nach Ge­schmack und Sai­son kön­nen die Zu­ta­ten für das Sup­pen­ge­mü­se auch va­ri­ie­ren: Pas­ti­na­ke gibt zu­sätz­li­che Sü­ße und Er­dig­keit, Pe­ter­si­li­en­wur­zel noch mehr Wür­ze. Au­ßer­dem har­mo­nie­ren die Ge­mü­se mit zahl­rei­chen Ge­wür­zen – von Ing­wer über Ko­ri­an­der bis zu Zi­tro­nen­scha­le – die der Brü­he zum Bei­spiel ei­ne asia­ti­sche Rich­tung ge­ben.

Sein gan­zes Po­ten­ti­al zeigt Sup­pen­ge­mü­se aber, wenn es an­ge­bra­ten wird. Die Wur­zeln wie Möh­re, Sel­le­rie, Pas­ti­na­ke und Pe­ter­si­li­en­wur­zel ent­wi­ckeln dann durch die Mail­lard-Re­ak­ti­on (che­mi­sche Re­ak­tio­nen beim An­bra­ten, er­kenn­bar durch Bräu­nung) ih­re ty­pisch herz­haf­ten Rösta­ro­men.

Zwie­beln und vor al­lem Lauch soll­te man et­was spä­ter zu­ge­ben, da­mit sie nicht zu dun­kel wer­den. Sel­le­rie ent­fal­tet beim Bra­ten noch stär­ker sei­nen Uma­mi-Ge­schmack. Durch das Ka­ra­mel­li­sie­ren des na­tür­lich ent­hal­te­nen Zu­ckers im Ge­mü­se ent­steht zu­dem ei­ne fei­ne Sü­ße. Zu­sam­men mit ei­nem Klecks To­ma­ten­mark wird das Röst­ge­mü­se bei Schmor­ge­rich­ten wie Gu­lasch oder Bra­ten ge­mein­sam mit dem Fleisch an­ge­bra­ten und dann ge­gart. Auf­ge­füllt mit et­was Wein oder Brü­he ent­steht ei­ne be­son­ders reich­hal­ti­ge Sau­ce.

Auch ein dunk­ler Fond und De­mi Glace wä­ren nichts oh­ne Röst­ge­mü­se. Da­zu wer­den die Wur­zeln, Zwie­beln und Lauch ge­mein­sam mit Kno­chen und Flei­schab­schnit­ten auf ei­nem tie­fen Ofen­blech im Back­ofen lan­ge und in­ten­siv ge­bräunt. Spä­ter wird das Gan­ze auf dem Blech ab­ge­löscht. Ge­mü­se, Kno­chen und Fleisch wer­den dann mit Flüs­sig­keit in ei­nem Topf im­mer wei­ter ein­ge­kocht. Die fer­ti­ge De­mi Glace ist sä­mig und schmeckt sehr in­ten­siv.

Wer ei­ne ech­te Arom­a­bom­be zum Ver­fei­nern ha­ben will, soll­te das Ge­mü­se in recht klei­ne Wür­fel schnei­den (ca. 5x5 mm), mit Zwie­bel gut an­ge­bra­ten. Lauch und nach Ge­schmack et­was Knob­lauch kom­men spä­ter hin­zu. Die Mas­se soll­te am En­de gut ge­bräunt und weich sein. Mit Salz, Pfef­fer und ein we­nig To­ma­ten­mark ab­schme­cken. Pe­ter­si­lie oder an­de­re Kräu­ter erst zum Schluss da­zu­ge­ben.

Die­se Mi­schung kann ähn­lich wie ein Brüh­wür­fel oder ge­trock­ne­te Ge­mü­se­brü­he ge­nutzt wer­den. Nur schmeckt sie eben viel bes­ser und ist ge­sün­der. In Eis­wür­fel­be­häl­tern las­sen sich die Ge­mü­se­wür­fel (vor­her mit et­was Was­ser in der Pfan­ne ab­ge­löscht) por­tio­niert ein­frie­ren. Die­ses Röst­ge­mü­se gibt zum Bei­spiel Bo­lo­gne­se-Sau­ce zu­sätz­li­chen Ge­schmack, ver­fei­nert Auf­läu­fe oder die Fleisch­mas­se für Fri­ka­del­len und gibt Ge­mü­se­creme­sup­pen Wür­ze.

Zu kurz­ge­bra­te­nem Fleisch, ei­nem ro­sa ge­gar­ten Reh­rü­cken oder je­dem an­de­ren Bra­ten­stück, das nicht ge­nug Flüs­sig­keit lie­fert (et­wa bei der Zu­be­rei­tung im Brat­schlauch), kann das Röst­ge­mü­se se­pa­rat zur Sau­ce wer­den. Dann wird es mit Rot­wein und Brü­he (je nach Flei­sch­art Rind oder Wild) ab­ge­löscht. Man kann die Sau­ce pü­rie­ren oder lässt die Ge­mü­se­wür­fel ganz und bin­det die Flüs­sig­keit nur leicht ab. Dann wird die Sau­ce mit den ent­spre­chen­den Ge­wür­zen ver­se­hen. Wild har­mo­niert et­wa mit Wa­chol­der, Lor­beer, Pi­ment, Nel­ken und ge­trock­ne­ten Pil­zen und ei­nem Schuss Port­wein. Rind mag Pfef­fer, Thy­mi­an, Lor­beer, Ros­ma­rin, Chi­li. Schwei­ne­fleisch kann auch fruch­tig mit klei­nen Ap­fel­stück­chen, Thy­mi­an und et­was Ho­nig in der Sau­ce ser­viert wer­den.

Das scharf an­ge­bra­te­ne Sup­pen­ge­mü­se ist vor al­lem für herz­haf­te Ge­rich­te und ro­tes Fleisch ge­eig­net. Für Ge­flü­gel und auch Fisch soll­te das Ge­mü­se bei ge­rin­ger Hit­ze nur leicht an­ge­schwitzt und nicht braun ge­bra­ten wer­den. Weiß­wein, Ge­flü­ge­lo­der Fisch­brü­he, Sah­ne sind da­bei als Flüs­sig­keit ge­eig­net.

So un­ter­schied­lich zu­be­rei­tet, sind Sel­le­rie, Möh­re, Lauch und Co. die idea­le Ba­sis für zahl­rei­che Sup­pen, Sau­cen, Schmor­ge­rich­te. Als Haupt­dar­stel­ler macht sich das Sup­pen­ge­mü­se aber eben­falls gut: In Ju­li­en­ne ge­schnit­ten und mit Ei­ern und Sah­ne ver­mengt, eig­nen sie sich für ei­ne Quiche.

Möh­re, Sel­le­rie, Pe­ter­si­li­en­wur­zel und Pas­ti­na­ke schme­cken in grö­ße­re Stü­cke ge­schnit­ten aber auch als Back­ofen­ge­mü­se her­vor­ra­gend. Da­zu wer­den sie mit Öl und ein paar Sprit­zern Zi­tro­nen­saft ver­mengt und nach Ge­schmack mit Salz und Pfef­fer ge­würzt. Der Lauch soll­te wie­der et­was spä­ter hin­zu­ge­ge­ben wer­den, da er ei­ne kür­ze­re Gar­zeit hat. Zum Schluss kommt die Pe­ter­si­lie dar­über.

Sup­pen­ge­mü­se aus dem Glas

Re­zept für ei­ne halt­ba­re Pas­te aus Sup­pen­ge­mü­se, die sich für Brü­he eben­so eig­net wie als Wür­ze für Sau­cen:

Zu­ta­ten ca. 1 Ki­lo Sup­pen­ge­mü­se aus Sel­le­rie, Möh­re, Lauch zu glei­chen Tei­len, 1 klei­ner Bund Pe­ter­si­lie, drei mit­tel­gro­ße Zwie­beln, 220 Gramm Salz

Zu­be­rei­tung Ge­mü­se put­zen und im Mi­xer fein ha­cken, bis ei­ne stü­cki­ge Pas­te ent­steht. Mit Salz gut mi­schen. In ein sauberes Schraub­glas fül­len und an­d­rü­cken. Die Pas­te hält sich im Kühl­schrank meh­re­re Mo­na­te. Da sie viel Salz ent­hält, soll­te das Ge­richt erst nach der Zu­ga­be ab­ge­schmeckt wer­den.

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