Beim Fleischer geht’s immer um die Wurst
Das Fleischerhandwerk hat bei der Jugend nicht das beste Image. Dabei sind Fachkräfte gesucht. Wem Ernährung und Genuss am Herzen liegen, kann den Weg bis zum FleischSommelier gehen.
Morgens um 6:25 Uhr geht es los. Dann beginnt Maurice Münch mit seiner Arbeit in der Produktion. Der 22-Jährige ist Auszubildender im zweiten Lehrjahr bei der Fleischerei Eichler in Rothenburg/Oberlausitz. Er feuert den Wasserkessel für die Brühwürste an, bindet oder füllt Fleisch ab und beginnt mit den Gesellen, die angelieferten Schweinehälften zu zerlegen. Es gehört viel Geschick dazu, „die Schnitte sauber zu setzen, da wo sie hingehören“.
Genau das will Münch lernen und vertiefen. Noch vor einigen Jahren hätte er ausgeschlossen, dass eine Ausbildung zum Fleischer eine Option wäre. An einem Studium der Medieninformatik verlor er allerdings sein Interesse und nach einer kurzen Zeit als Selbstständiger im Motorsportbereich wollte er etwas Sicheres.
Da fiel ihm der frühere Job während der Schulferien bei seinem jetzigen Arbeitgeber ein. Münch wollte wissen: „Wo kommt das Fleisch her, wie wird es gemacht?“.
Der Betrieb nahm ihn ohne zu zögern. Denn das Fleischergewerbe steht im Wandel: „Die Nachfrage nach regionalen Produkten steigt. Tendenziell hat auch der Fleischkonsum in den letzten Jahren zugenommen. Das Problem ist aber, das viele Firmen ihren Generationenwechsel nicht hinbekommen haben“, sagt Ausbilder Philipp Eichler.
Die handwerklichen Betriebe stehen oft in Konkurrenz zum Einzelhandel. Nicht nur deshalb ist der Bedarf an Nachwuchs und Fachpersonal groß. Wie auch Münch zunächst sehen sich viele Jugendliche nicht im Fleischerhandwerk. Nora Seitz, Vizepräsidentin des Deutschen Fleischer-Verbands, betont die positiven Seiten dieser Entwicklung: Die Chancen für einen Einstieg seien besser denn je.
Die hauptsächlichen Aufgaben des Fleischers sind, Schweins- oder Rindsteile zu zerlegen. Bestimmte Stücke davon bereiten die Fachkräfte zum Verkauf in der Theke vor. Andere wiederum kochen, zerkleinern und räuchern sie, auch mithilfe von speziellen Maschinen. Als Abiturient kann Münch seine Ausbildung auf zwei Jahre verkürzen. In der Regel dauert sie drei Jahre, ein bestimmter Schulabschluss ist aber nicht vorgeschrieben. Mittlerweile werden Fleischer in Schwerpunkten ausgebildet – das passiert überwiegend im dritten Lehrjahr. Da ist zum einen das Schlachten, zum anderen der Verkauf und die Produktion. Wie man Bratwürste vakuumiert, Gerichte und Konserven
herstellt – all das gehört dazu.
Das Schlachten kommt nur für diejenigen in Frage, die ihre Ausbildung in einem Schlachtbetrieb machen. „In der Gesellenprüfung muss der Schlachter eine extra Prüfung ablegen, um zu zeigen, dass er ein Tier ordnungsgemäß töten kann. Das muss ein Fleischer nicht machen“, ergänzt Münch. Im Fleischerhandwerk haben ausgebildete Fachkräfte viele Entwicklungsmöglichkeiten. Sie können sich etwa zum Fleischermeister weiterbilden oder in der Industrie als Filialleiter arbeiten. Sich als Betriebswirt oder gar als Fleisch-Sommelier zu spezialisieren, sind weitere Wege. Generell gilt: Je qualifizierter ein Fleischer ist, umso mehr verdient er später. In der Ausbildung können die Gehälter regional stark variieren.