Weltreise der Geschmäcker
Die Sterneköchin Julia Komp hat sich in mehr als 30 Ländern auf die Spur von exotischen Aromen begeben. Ihre Eindrücke hat sie in einem Kochbuch verarbeitet. Die Rezepte spiegeln die Vielfalt der Essgewohnheiten wider.
Mehr als 30 Länder hat Julia Komp innerhalb von 14 Monaten bereist, hat fremde Küchen kennengelernt und ihr Wissen in ein Kochbuch gesteckt: „Meine Weltreise in Rezepten“. Darin kann nun der Leser mitreisen vom Orient über Asien bis nach Südamerika und eintauchen in exotische Aromen und farbenfrohe Zutaten. Gerade hat die 2016 zur jüngsten Sterneköchin gekürte Overatherin in Köln ihr eigenes Restaurant aufgemacht: Sahila und die Mezzebar Yu*lia. Auch hier verbinden sich die Erfahrungen der 33-Jährigen aus fremden Küchen mit einheimischen Essgewohnheiten zu einem modern interpretierten Crossover.
Die authentischen Küchen der Welt kennenlernen, das war das Ziel der jungen Köchin, die einst durch ein Praktikum in Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach ihre Kochleidenschaft entdeckte: „Authentisch heißt für mich, so wie Mütter es zu Hause kochen.“Doch Garküchen schieden wegen der Sprachbarrieren schnell aus, sodass sie in Restaurants anheuerte. Dort herrscht meist Englisch. Sie hatte Glück und kehrte von ihrer Weltreise rechtzeitig im März 2020 zurück, gerade als die Corona-Pandemie begann, alle Reisen schwierig zu machen.
„Alles lief wie am Schnürchen, denn ich wurde von einer Küche zur nächsten weiterempfohlen“, sagt Komp. Mit den Kollegen aus den Fine-Dining-Restaurants, in denen sie später arbeitete, sei sie auch manchmal abends in Garküchen gegangen, um die Kost zu studieren, „die die Leute auf der Straße und zu Hause essen“. Gelernt hat sie, dass man keine Angst vor Experimenten haben und auch in der eigenen Küche ruhig kreativ werden darf – und mit Mengen und Gewürzen jonglieren sollte, bis es einem richtig schmeckt.
25.000 Fotos und ungezählte Notizen hat Komp aus den fernen Landen mitgebracht – und einen Magen, der gut abgehärtet ist, nachdem er sich durch mehr als 30 verschiedene Länder gekocht und gegessen hat. „Als ich aus China kam und in Hongkong eine Flasche Sprudelwasser getrunken hatte, merkte ich, wie sich mein Geschmack total verändert hatte: Alles schmeckte unglaublich süß“, erzählt die Sterne-Köchin. Es habe Tage gedauert, bis sich ihr Geschmack wieder normalisiert habe. Sie mutmaßt, dass es am Einsatz von Glutamat in der chinesischen Küche lag – ein Zusatz, den sie strikt ablehnt.
Ihr Buch ist lesenswerter Reisebericht und Kochbuch in einem geworden, mit zahlreichen exotischen Gerichten zum Nachkochen. Kulinarisch waren für Komp, die in den Jahren von 2015 bis 2018 Küchenchefin im Schloss Loersfeld in Kerpen war, Korea und Indien die „absoluten Highlights“. Korea, weil man dort „Gemüse richtig feiert“, und Indien „wegen der unglaublichen Gewürze“. Koreas Küche sei leicht und aromatisch mit viel frischem Gemüse – das gefällt der deutschen Köchin.
In Asiens Küchen sei zwar Gemüse generell verbreitet, allerdings häufig „nicht so gesund zubereitet“. Das sei in Korea anders.
In Indien hat sie die Vielfalt der Gewürze begeistert. Curry sei hier nicht gleich Curry. Es komme ganz darauf an, wie man die Zutaten verwendet, habe sie dort gelernt: „Es macht einen großen Unterschied, ob man Gewürze frittiert, brät, mit Fett oder ohne, sie getrocknet oder frisch verwendet, klein geschnitten oder im Ganzen. Es schmeckt immer anders.“
Auch der Orient hat sie begeistert mit den vielen Märkten, Farben und Gerüchen. Vor allem der Oman ist ihr gut in Erinnerung geblieben als wunderschönes Reiseland. Dort lernte sie den Karak-Tee kennen, einen gewürzten Schwarztee mit Kardamom, Zimt, Sternanis und süßer Kondensmilch. Daraus hat sie diverse Nachtischvarianten entwickelt, etwa eine Karak-Tee-Pannacotta.
In Asien war sie angetan von der Vielfalt an Früchten: Die Snakefruit etwa sei „megalecker“. Ihre Haut ist braun und geschuppt und sieht aus wie eine Schlange. Ihr helles, trockenes Fleisch hat die Konsistenz eines Apfels, schmeckt aber eher
Tajine mit Hühnchen Zutaten (für zwei Personen): zwei Keulen von der Maispoularde, zwei große Zwiebeln, ein Soloknoblauch, ½ Bund Petersilie, einige Zweige frischer Koriander, vier EL Olivenöl, je ein TL gemahlener Kreuzkümmel und edelsüßes Paprikapulver, fünf Safranfäden, Salz, Pfeffer, 250 ml Hühnerbrühe, ein TL Kurkuma, ein TL Ras el Hanout, zwei mehlige Kartoffeln, eine marokkanische Salzzitrone, 100 g grüne Oliven.
Die Tajine zehn Minuten lang wässern. Die Hähnchenstücke mit kaltem Wasser kurz abbrausen, trockentupfen. Zwiebeln fein schneiden, Knoblauch, Koriander und Petersilie fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch im Tajineboden bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig dünsten. Kreuzkümmel, Paprikapulver und Safran zugeben, salzen, pfeffern, mit Brühe ablöschen und die gehackten Kräuter unterrühren.
Hähnchenstücke mit Kurkuma und Ras el Hanout, Salz und Pfeffer würzen, in die Tajine legen. Von allen Seiten in der Soße wenden und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 40 bis 60 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Hin und wieder die Flüssigkeit kontrollieren und umrühren. 20 Minuten vor Ende der Garzeit
nach Ananas und Banane, nur säuerlicher. In Brasilien hat sie die AçaíBeere für sich entdeckt: kleine rote Früchte, die der Johannisbeere ähneln und mittlwerweile auch als Superfood gelten.
Nur einmal habe sie Magenschmerzen gehabt, ansonsten tapfer vieles ausprobiert. Frittierte Schlangenhaut habe gar nicht so schlecht geschmeckt. Lebendiges Getier habe sie nicht gegessen, die am Tisch flambierten lebendigen Flusskrebse und Gambas lehnt sie schon aus moralischen Gründen ab: „Das war Tierquälerei.“Einmal habe sie aus Versehen Schildkrötensuppe gegessen (in China) und erst im Nachhinein davon erfahren.
Ihr liegt eine gesunde Ernährung am Herzen, leichtes Essen, mit vielen
Kartoffeln schälen, Salzzitrone in Stücke schneiden. Mit Oliven zum Huhn geben und fertig garen.
Shakshuka, Tomate & Ei Zutaten: ein Soloknoblauch, zwei bis drei rote Chilischoten, zwei Zwiebeln, zwei große Paprika, zwei EL Olivenöl, zwei EL Tomatenmark, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver, Baharat, 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose), 100 g gekochte Kichererbsen, Salz, Pfeffer, fünf bis sechs Eier, 50 g Oliven, 100 g Feta, zwei EL gehackte Petersilie, etwas gehackte Minze
Knoblauch und Chilis fein hacken. Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden. Paprika putzen, in Würfel schneiden. Olivenöl in der Pfanne auf mittlerer Temperatur erwärmen. Knoblauch und Chilis kurz anschwitzen. Zwiebeln und Paprikawürfel, dann Tomatenmark und Gewürze zugeben, kurz mit anschwitzen. Mit den gehackten Tomaten ablöschen.
Hitze ein wenig reduzieren, Kichererbsen dazugeben und alles etwa zehn Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier auf dem Shakshuka aufschlagen. Oliven drumherum verteilen und Feta darüber zerbröseln. Weitergaren, bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben – nicht umrühren! Mit gehackten Kräutern bestreuen und mit Fladenbrot servieren.
Gewürzen, fein, aromatisch abgestimmt, voller Kräuter und Aromen. Wenig Sahne verwende sie in ihren Gerichten und nehme lieber Kokosmilch. Deutsche Küche sei ihr allgemein zu schwer, zu mächtig: „Ich bin ein Fan von leichter Küche“, sagt sie.
Die Weltreise hat es nun in ihr Rezepte-Repertoire geschafft: „Wir machen in meinem Restaurant unsere Misopasten selbst, aus Kichererbsen, aus Bohnen oder aus Sojabohnen. Wir legen unseren Kimchi selbst ein und die marokkanischen Salzzitronen.“Denn etwas Saures gebe häufig eine besondere Note – und bleibe im Gedächtnis. Jedes Menü in ihrem Restaurant sei eine Weltreise – ein Hauch von Fernweh inklusive.