Seeteufel-Knusper
Zutaten (für vier Personen)
800 g Seeteufel-Filet (auch mit anderem Weißfisch wie Kabeljau etc. möglich), 200 g Kataifi-Teig (Engelshaar), 1 Bund Fingermöhrchen, 400 g Urkarotten (violette Möhren),
100 g Zuckerschoten, 400 g frische Erbsen (oder TK),
20 g frische Minze, 100 g Butter, 2 Schalotten, ½ Vanilleschote, 200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne,
100 ml Fischfond, 100 ml Weißwein, 15 bis 20 Safranfäden, Meersalz & Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 500 ml Öl/Frittierfett
Zunächst alle Urkarotten und Schalotten schälen. 300 g Erbsen mit einer gewürfelten Schalotte in Butter anschwitzen, mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen, noch 50 ml Sahne und die gehackte Minze zugeben. Kurz aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und fein pürieren. Zwei Drittel der geschälten Urkarotten werden zu einem Püree verarbeitet, die restlichen Urkarotten in Stifte geschnitten (etwa fünf Zentimeter lang, einen Zentimeter breit) und zur Seite gestellt. Die Urkarotten fürs Püree grob würfeln und in etwas Butter anschwitzen, mit einem Hauch von Vanille aromatisieren, die restlichen 100 ml Gemüsebrühe auffüllen, weichkochen und ebenfalls fein pürieren.
Für die Safransoße eine Schalotte würfeln, in etwas Butter anschwitzen und mit je 100 ml Fischfond, Weißwein und Sahne ablöschen, köcheln lassen und etwa auf die Hälfte reduzieren. Die Soße durch ein Sieb passieren und dann die Safranfäden zugeben und ziehen lassen. Nun werden die Streugemüse, nämlich Fingermöhrchen, Zuckerschoten, die restlichen Erbsen und zuletzt die violetten
Der Kataifi-Teig gibt diesem Fischgericht eine besondere, leicht exotische Note und sieht zudem ungewöhnlich aus.
Möhrenstifte einzeln blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt.
Das Seeteufelfilet säubern, von eventuellen Häutchen befreien und in acht etwa gleich große Stücke teilen. Die Fischstücke mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dann komplett in Kataifi-Teig einpacken. Die ummantelten Fischstücke in heißem Fett goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius für acht bis zehn Minuten warm stellen.
In der Zwischenzeit die vorblanchierten Gemüse im Butter-GemüsebrüheGemisch erwärmen (Urkarotten separat, da diese stark abfärben!) und nach Gusto abschmecken. Die Gemüsepürees und die Safransoße ebenfalls kurz erwärmen und alles servierfertig machen. Das „Gemüse-Allerlei“auf den Tellern arrangieren, den Seeteufel-Knusper darauf platzieren und mit aufgeschäumter Safransoße nappieren und genießen.
Marika Weinhold-Blum