Rheinische Post Kleve

Seeteufel-Knusper

- Ein Rezept von Marika Weinhold-Blum

Zutaten (für vier Personen)

800 g Seeteufel-Filet (auch mit anderem Weißfisch wie Kabeljau etc. möglich), 200 g Kataifi-Teig (Engelshaar), 1 Bund Fingermöhr­chen, 400 g Urkarotten (violette Möhren),

100 g Zuckerscho­ten, 400 g frische Erbsen (oder TK),

20 g frische Minze, 100 g Butter, 2 Schalotten, ½ Vanillesch­ote, 200 ml Gemüsebrüh­e, 200 ml Sahne,

100 ml Fischfond, 100 ml Weißwein, 15 bis 20 Safranfäde­n, Meersalz & Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 500 ml Öl/Frittierfe­tt

Zunächst alle Urkarotten und Schalotten schälen. 300 g Erbsen mit einer gewürfelte­n Schalotte in Butter anschwitze­n, mit 100 ml Gemüsebrüh­e ablöschen, noch 50 ml Sahne und die gehackte Minze zugeben. Kurz aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecke­n und fein pürieren. Zwei Drittel der geschälten Urkarotten werden zu einem Püree verarbeite­t, die restlichen Urkarotten in Stifte geschnitte­n (etwa fünf Zentimeter lang, einen Zentimeter breit) und zur Seite gestellt. Die Urkarotten fürs Püree grob würfeln und in etwas Butter anschwitze­n, mit einem Hauch von Vanille aromatisie­ren, die restlichen 100 ml Gemüsebrüh­e auffüllen, weichkoche­n und ebenfalls fein pürieren.

Für die Safransoße eine Schalotte würfeln, in etwas Butter anschwitze­n und mit je 100 ml Fischfond, Weißwein und Sahne ablöschen, köcheln lassen und etwa auf die Hälfte reduzieren. Die Soße durch ein Sieb passieren und dann die Safranfäde­n zugeben und ziehen lassen. Nun werden die Streugemüs­e, nämlich Fingermöhr­chen, Zuckerscho­ten, die restlichen Erbsen und zuletzt die violetten

Der Kataifi-Teig gibt diesem Fischgeric­ht eine besondere, leicht exotische Note und sieht zudem ungewöhnli­ch aus.

Möhrenstif­te einzeln blanchiert und in Eiswasser abgeschrec­kt.

Das Seeteufelf­ilet säubern, von eventuelle­n Häutchen befreien und in acht etwa gleich große Stücke teilen. Die Fischstück­e mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dann komplett in Kataifi-Teig einpacken. Die ummantelte­n Fischstück­e in heißem Fett goldbraun ausbacken, auf Küchenpapi­er abtropfen lassen und im vorgeheizt­en Backofen bei 150 Grad Celsius für acht bis zehn Minuten warm stellen.

In der Zwischenze­it die vorblanchi­erten Gemüse im Butter-Gemüsebrüh­eGemisch erwärmen (Urkarotten separat, da diese stark abfärben!) und nach Gusto abschmecke­n. Die Gemüsepüre­es und die Safransoße ebenfalls kurz erwärmen und alles servierfer­tig machen. Das „Gemüse-Allerlei“auf den Tellern arrangiere­n, den Seeteufel-Knusper darauf platzieren und mit aufgeschäu­mter Safransoße nappieren und genießen.

Marika Weinhold-Blum

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„Restaurant Spitzweg“in Neuss.
kocht in ihrem „Restaurant Spitzweg“in Neuss.

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