Konditoren: Handwerker mit Feingefühl
Sie sind die Künstler am Kuchenblech, doch bevor Konditoren mit Cremes und Co. zaubern, müssen sie erst einmal das Handwerk an der Spritztüte lernen.
Antje Popp wollte nicht ins Büro. Sie wollte mit ihren Händen arbeiten, etwas Kreatives machen. Also entschied sie sich für eine Ausbildung zur Konditorin. Ihre Vorstellungen vom Job haben sich größtenteils bewahrheitet, erzählt die Gesellin. „Aber natürlich arbeitet man auf Kundenwunsch und kann nicht immer alles umsetzen.“Heute steht die 33Jährige hauptsächlich in der kalten Konditorei, wo nicht gebacken werden muss. Sie kümmert sich darum, Sahne und Cremes anzuschlagen oder mit Marzipanmasse zu dekorieren.
Grobmotorisch sollte ein angehender Konditor daher nicht sein, weiß Gerhard Schenk. Er ist Präsident des Deutschen Konditorenbundes. „Wenn er lieber einen Hammer in der Hand hat, ist Konditor nicht der richtige Beruf.“Gut sei, vor der Entscheidung zur Ausbildung ein Praktikum zu machen. So erfahren Jugendliche nicht nur, ob ihnen die Arbeit gefällt. Sie können auch gleich Kontakt zum Betrieb knüpfen, in dem sie die Ausbildung machen möchten.
Bei Popp lief es genau so. Erst machte sie ein einwöchiges Praktikum, dann bekam sie den Ausbildungsplatz im gleichen Betrieb. Ein- bis zweimal in der Woche lernte sie außerdem in einer Berufsschule – da vor allem die Theorie.
Dazu gehört zum Beispiel die Lebensmittelkunde. Sich mit den Inhaltsstoffen auszukennen, ist etwa wichtig, wenn Kunden Nahrungsmittelunverträglichkeiten haben, erklärt Johanna Telieps vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB). Außerdem müssen Hygienestandards und Hintergründe von der Lagerung bis zur Verarbeitung gelernt werden: „Was muss kühl gelagert, was warmgehalten werden, was kann ich zusammen verarbeiten?“gibt Telieps Beispiele.
Auch Mathematik gehört zum Konditorenalltag. „Der Konditor rechnet den ganzen Tag“, erklärt Schenk. Das muss er zum Beispiel, wenn er ein Rezept auf eine andere Menge anpassen möchte. Wenn er etwa statt eines normalgroßen Marmorkuchens einen 3,5 mal so großen machen möchte, muss er alle Zutatenmengen mit 3,5 multiplizieren, beschreibt Schenk.
Für ihn ist auch noch etwas anderes Voraussetzung: ein gewisser Grad an Fitness. „Wir sind den ganzen Tag auf den Beinen“, beschreibt er. Der Konditor arbeite nun einmal in einem Handwerksbetrieb, da sei Körpereinsatz gefragt. Er findet es deshalb wichtig, Sport zu treiben. Fitness ist vielleicht auch nicht verkehrt, um morgens aus dem Bett zu kommen: Zwar startet der Tag nicht ganz so früh wie beim Bäcker, Langschläfer werden trotzdem nicht glücklich. Etwa um 6 Uhr geht es los, sagt Schenk. Popp erzählt, sie stehe häufig auch schon um 4.30 oder 5 Uhr in der Konditorei. „Das frühe Aufstehen gehört schon zum Beruf dazu.“2012 entschieden sich – trotz des frühen Weckerklingelns – rund 1800 Auszubildende für eine Lehre als Konditor.
Neben den theoretischen Inhalten stehen im Betrieb während der Ausbildung natürlich die praktischen Dinge im Vordergrund. Dazu gehört, Teige, Füllungen und Cremes herzustellen, erklärt Telieps. Auch Pralinen und Nougat sind Ausbildungsinhalt. Und die Speiseeisherstellung, um später etwa Eistorten zu kreieren. „Sie müssen auch kleine Gerichte herstellen“, erläutert Telieps – etwa Suppen, Omeletts, Quiches und Gratins.
Nach der Ausbildung stehen Konditoren mehrere Möglichkeiten offen: Zum einen können sie als Geselle im Betrieb bleiben, wenn sie übernommen werden. Oder sie machen eine zweite Lehre – zum Beispiel als Koch oder Bäcker.