Wachtel mit Rotweinbirne
Zutaten für vier Personen)
4 Wachteln (ganz oder ausgelöst), 1 Zweig Thymian, 4 Birnen, 300 g breite, grüne Bohnen (Stangenbohnen), 1 TL Bohnenkraut (frisch oder getrocknet), 2 Schalotten, 12 Scheiben Pancetta,
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskat (für den Pancetta-Schaum), 2 Lorbeerblätter, 6 Pfefferkörner, 1 EL Zucker, ½ l Rotwein (für die Rotweinbirnen), Rapsöl zum Anbraten,
20 g Butter, 100 ml Gemüsebrühe, 50 ml Sahne
Für die Rotweinreduktion einen Esslöffel Zucker karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt zugeben. Das Ganze aufkochen und etwa um die Hälfte reduzieren. In dieser Zeit zwei der Birnen schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien, in den reduzierten Rotweinfond geben und darin gar ziehen lassen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Vier der dünn geschnittenen Pancetta-Scheiben auf ein Backblech geben und später im Backofen goldbraun rösten. Den restlichen Pancetta fein würfeln, dann jeweils die Hälfte der gewürfelten Schalotten und des Pancetta in Rapsöl anbraten. Mit der Gemüsebrühe und Sahne auffüllen, mit etwas frischem Muskat würzen und sanft köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren, vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen und das Gericht damit beträufeln.
Die Stangenbohnen putzen, in einen Zentimeter große Rauten schneiden, dann in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die restlichen Birnen von ihrem Kerngehäuse befrei
Mit etwas warmem
Brot und einem schönen Blattsalat dazu
wird aus einem eher deftigen Klassiker der norddeutschen Küche ein
Gericht.“leckeres en und fein würfeln (etwa halber Zentimeter).
DieWachteln – ob im Ganzen, halbiert oder komplett ausgelöst – mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Rapsöl auf der Hautseite anbraten. Dann ein paar Butterflöckchen und etwas gezupften Thymian dazugeben und je nach Größe der Wachtel bei 140 Grad Celsius sanft im Ofen weiter garen.
Für das Birnen-BohnenSpeck-Gemüse währenddessen zuerst den restlichen gewürfelten Pancetta knusprig anbraten, die Schalottenwürfel zugeben und mit anbraten. Nun die blanchierten Bohnenrauten und die gewürfelten Birnen dazu geben, das Ganze mit etwas frischem Bohnenkraut würzen, zwei bis drei Esslöffel Gemüsebrühe zugeben und alles kurz erwärmen.
DieWachteln auf dem Bohnengemüse anrichten. Die Rotweinbirnen vorher aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, fächerförmig einschneiden und ebenfalls mit anrichten. Die knusprigen PancettaScheiben als Topping platzieren und das Ganze mit etwas aufgemixtem Pancetta-Schaum beträufeln.