In die Pfanne gehauen
Pfannkuchen können einfach und schnell zubereitet werden. Wer aber die großen Klassiker erleben will, muss aufs Detail achten.
Einfacher könnte ein Gericht kaum sein: Wasser und Mehl, schon ist die ursprünglichste Form des Pfannkuchens, der Fladen, fertig. Dass sich die Gourmets der vergangenen Jahrhunderte damit nicht begnügten, ist offensichtlich. Milch, Sahne, Rahm und Buttermilch kamen ebenso zum Einsatz wie verschiedene Mehle und natürlich Eier. In zahlreichen Ländern existieren nun ebenso zahlreiche Varianten. Beinahe jedes europäische Land hat seine eigene Weiterentwicklung des Fladens.
Britische Pancakes sind eher klein, dafür etwas dicker, holländische Pannenkoeken sind groß und dünn und werden süß und herzhaft belegt, wie eine Pizza oder ein Omelett. Österreichischer Kaiserschmarrn hebt sich durch das aufgeschlagene Eiklar hervor, das den Fladen luftig aufgehen lässt. Die französische Küche flambiert ihre Crêpes Suzette direkt am Tisch des Gastes. Auch in Deutschland wird das Grundrezept unterschiedlich eingesetzt: Am Niederrhein ist der Pfannkuchen eher kompakt, etwas dicker und wird gerne mit Apfelstücken und Zuckerrübensirup gegessen. Dünn ausgebacken, ohne Zucker, dafür mit Kräutern und in feine Streifen geschnitten, landet er in Baden-Württemberg als Flädle in der Suppe.
Das Fertigbacken im Ofen lässt den Teig eines Kaiserschmarrns zu
sätzlich aufgehen
Maßgebend für Höhe und Konsistenz der verschiedenen Pfannkuchen ist das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und festen Zutaten. Soll der Pfannkuchen dicker werden, beim Backen klein bleiben, wie etwa Pancakes, darf das Verhältnis von Festem zu Flüssigem den Faktor 1:2 nicht überschreiten. Sollen dünne Crêpes oder Flädle gebacken werden, darf das Verhältnis ruhig 1:3 oder sogar 1:4 betragen. Ein bis zwei Esslöffel Öl machen den Teig elastischer, ebenso wie eine kurze Ruhephase von etwa 30 Minuten nach dem Mischen aller Zutaten. Letzteres aber nur bei Rezepten, bei denen kein Backpulver eingesetzt wird. Dessen Wirkung wäre nach 30 Minuten verflogen, diese Gerichte müssen sofort zubereitet werden.
Ein Beispiel dafür sind die amerikanischen Pancakes. Diese setzen auf Buttermilch und Backpulver. Backnatron enthält kein Säuerungsmittel, ohne dieses reagiert das Backpulver aber nicht wie gewünscht. Für die nötige saure Umgebung sorgt in dem Fall die Buttermilch. Genossen werden Pancakes klassisch mit Ahornsirup.
In Österreich setzt man gerne zusätzlich zur Pfanne noch den Ofen ein. Neben Kaiserschmarrn und Topfenpalatschinken sind dort auch die aus dem Böhmischen kommenden Dalken bekannt. Diese an Pancakes erinnernden kleinen Küchlein werden in speziellen Förmchen oder Metallringen gebacken, setzen auf Sauerrahm statt Milch und sind eine Art Vorläufer der Pancakes. Alle drei Gerichte starten auf der Herdplatte und enden im Ofen. Das hat seine Gründe: In allen drei Speisen wird geschlagener Eischnee verwendet, um die Pfannkuchen luftiger zu machen. Das Fertigbacken im Ofen lässt die Massen zusätzlich aufgehen und verhindert, dass diese durch kalte Luft vorzeitig in sich zusammenfallen. mischen und für 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Vor dem Braten erneut gut verrühren. Backen Eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze vorheizen. Pfanne schräg halten und die Masse mit einer Kelle von der erhöhten Seite her in die Pfanne laufen lassen, so dass sich eine dünne Schicht ausbildet. Durch zügiges Schwenken der Pfanne die Masse gleichmäßig verteilen. Pfannkuchen kurz anbacken, bis keine flüssige Masse mehr oben aufliegt, dann Crêpe wenden und fertig backen. Tipp Bei unbeschichteten Pfannen etwas Bratöl vor der Masse in der Pfanne schwenken. Überschüssiges Öl abgießen. Zutaten für die Füllung 3 Eigelb, 3 Eiklar, Abrieb einer halben Zitrone, 200 g Quark 20 Prozent, 60 g Butter, 40 g Puderzucker, 1 TL Va- nillezucker, 2 TL Vanillepuddingpulver, 1 Prise Salz, 60 g in Rum eingelegte Rosinen, 50 g Zucker. Zutaten für den Guss Je 125 ml Milch und Sauerrahm, 2 Eier, 30 g Puderzucker, 1 TL Vanillezucker. Zubereitung Dünne Pfannkuchen backen und bereitstellen. Quark in einem sauberen Küchentuch oder Passiertuch auspressen, bis er sich sauber löst. Für die Füllung Butter, Puderzucker, Vanillezucker, Puddingpulver, Salz und Zitronenabrieb schaumig rühren. Eigelb und ausgepressten Quark nach und nach in die Buttermasse rühren. Eiklar mit dem feinen Zucker zu Eischnee schlagen und gemeinsam mit den Rosinen unter die Masse heben. Füllung auf die dünnen Pfannkuchen geben und vorsichtig einrollen und nebeneinander in eine Auflaufform legen. Bei 160 Grad 15 Minuten backen. Alle Zutaten für den Guss zusammenrühren, über die Pfannkuchen gießen und für weitere 15 Minuten backen.
Wiener Topfenpalatschinken