Da haben Sie den Salat!
Für einige ist es Hasenfutter, für andere eine Beilage, die man isst, weil sie zum gesunden Lebensstil gehört – Salat hat nicht immer den besten Ruf. Éva Bezzegh will das ändern.
Wer in größerer Runde essen geht, wird diesen Satz immer wieder hören. „Ich nehme nur einen Salat.“Das Wörtchen „nur“impliziert, dass es eigentlich kein richtiges Essen ist – die paar Blätter Grün mit einer Sauce.
Éva Bezzegh hat ihr Kochbuch bewusst „Nur Salat“genannt, denn es gibt nichts Anderes darin. Und die Ungarin erhebt damit nicht weniger als den Anspruch, zur Ehrenrettung dieses Gerichts zu schreiten. „Salate haben in der Regel einen schlechten Ruf“, schreibt sie. „Oft dienen sie nur als Feigenblatt für gesunde Ernährung.“Dabei seien sie pfiffige, farbenfrohe und abwechslungsreiche Kreationen mit einer Vielzahl an Aromen, Farben und Konsistenzen.
Man muss nur wissen, wie es geht. Denn ein Salat ist mehr als die fertigen Boxen mit buntem Allerlei und einem Tütchen Sauce im gekühlten Supermarktregal oder der Beutel mit der angewelkten Blattmischung. „Ein anspruchsvoller Salat ist aufregend, dabei harmonisch und farblich sowie geschmacklich ausgewogen“, sagt Bezzegh. Es gehe darum, aus Salat etwas zu machen, einen Genuss aus überraschenden Aromen, gutem Gefühl und Energieschub.
Für ihr Buch hat die Autorin die Rezepte mit rohem, gegartem oder geröstetetem Gemüse – und Obst – passend zur Jahreszeit gestellt, jeder Monat hat seine besonderen Zutaten. Im Juni ist es zum Beispiel Kohlrabi, der mit Apfel und Kräutern eine frische Verbindung eingeht. Im Juli gleichen saftige Melonen und Gurken den Feuchtigkeitshaushalt mit aus. Sonnenreife Tomaten und gegrillte Zucchini stehen für den August. Gemein ist allen Rezepten, dass frische Kräuter eine große Rolle spielen, Gewürze bringen Aromen, und gehackte Kerne wie Cashews, Haselnüsse oder Mandeln sorgen für den Extra-Biss.
Das Dressing aber verleiht Rohkost und Gemüse erst den Titel „Salat“. „Es gibt ihnen Herz und Seele, verbindet die Zutaten und sorgt für Stimmigkeit“, sagt Bezzegh. Sie gestaltet ihre Saucen mit wohltuend unaufgeregten Zutaten. Öle wie Traubenkern oder Olive setzt sie ein. Auf Essige verzichtet sie häufig – erst recht auf Mix-Varianten wie Dattel-Honig-Nuss. Stattdessen verwendet sie den Saft von Zitronen oder Limetten. In einigen Rezepten kommt die Säure von Joghurt oder Granatapfelkernen vor.
Wer sich von Januar bis Dezember durchs Jahr gemümmelt hat, der wird nie wieder „Nur Salat“sagen. Sondern: „Wenn Salat, dann nur so.“
Kohlrabi-Apfel-Salat mit frischen Kräutern
Zubereitungszeit 15 Minuten Zutaten (für vier Portionen) 2 kleine oder 1 großer Kohlrabi (die Blätter zum Füllen und Kochen aufheben), 2 Äpfel, Saft und abgeriebene Schale von je 1 unbehandelten Zitrone und Limette, 1 Bund Minze (gehackt), 1 Bund Koriandergrün, (gehackt), 2 El Traubenkernöl, 1 El Apfelessig, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung Den Kohlrabi putzen, schälen und die Äpfel waschen. Letztere entkernen, aber nicht schälen (nach Belieben). Beides grob raspeln oder fein stifteln (geht auch in der Küchenmaschine) und ausdrücken, dann sofort im Zitronensaft wenden, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt. Den übrigen Saft für Honig-Minze-Limonade aufheben. Zitronenabrieb und gehackte Kräuter ebenfalls zufügen. Für das Dressing Öl, Essig, Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen. Über den Salat gießen und unterheben. Da die Geschmacksrichtungen dieses Salats süß und sauer sind, passt er gut zu Kaninchen oder Lamm, aber auch zu herzhafter, weißfleischiger Grillwurst.
Honigmelone-Mozzarella-Salat mit Gurke, Feldsalat und Cashewkernen Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten (für vier bis sechs Personen) 1 Honigmelone, 1 Mini-Gurke, 1 rote Zwiebel, 100 g Feldsalat, 300 g Mini-Mozzarella (abgetropft), 100 ml Kürbiskernöl, abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone, 1 Bund Minze (gehackt), 1 Bund Basilikum (gehackt), 100 g Cashewkerne (geröstet und gehackt), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung Die Melone halbieren und entkernen. Mit einem Melonenstecher Bällchen ausstechen und beiseitelegen. Die Gurke waschen, von den Enden befreien und mit einem Gemüseschäler in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Feldsalat waschen und abtropfen lassen. Auf einer Platte anrichten und Mozzarella, Melonenbällchen, Gurkenstreifen und Zwiebelringe darüber verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl mit Zitronensaft und Zitronenabrieb mischen. Den Salat mit dem Dressing beträufeln und mit Kräutern und den Cashewkernen garnieren. Der Salat passt sehr gut zu Fisch und Fleisch. Zusätzlich mit Parma-, Serrano-, San-Daniele- oder Dalmatiner-Schinken belegt, sieht er außerdem geradezu spektakulär aus und wird zur köstlichen, erfrischenden Hauptmahlzeit.
Kräuterwürziger Tomatensalat mit Granatapfel und Pekannuss Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zutaten 1 kg Tomaten, 1 Granatapfel, je 1 Handvoll zerkleinerte Minze, Koriandergrün und Basilikum, 100 g Pekannusskerne (gehackt), 100 ml Olivenöl, Saft von ½ Limette, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung Tomaten putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel füllen. Granatapfel entkernen, ohne die Nerven zu verlieren – es dauert nicht lang und lohnt sich wirklich. Die Kerne mit den Kräutern zu den Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl und Limettensaft beträufeln und alle Zutaten vermengen. Mit den Pekannusskernen bestreut servieren. Gut gekühlt kann dieser Salat zum Hit einer Grillparty oder eines Picknicks werden.
Info Éva Bezzegh: „Nur Salat. Rezepte rund ums Jahr“, Callwey Verlag, 320 S., 39,95 Euro