Es muss nicht immer nur Tofu sein
Drei Düsseldorfer Gastronomen erzählen von ihren veganen Restaurant-Konzepten – und was sie daran so überzeugt.
Von Alina Hüsemann
DÜSSELDORF Der Markt für pflanzliche Ernährung entwickelt sich tendenziell steigend. Abseits von Tofu und Salat gibt es eine Vielzahl an Alternativen. Und auch Restaurants sehen ihre Chance in der veganen Küche und wollen auf ganzer Länge mit ihren Konzepten punkten. Ihre Mission: den Menschen zeigen, dass rein pflanzliche Küche nicht nur gesund ist, sondern auch vor allem lecker, vielfältig und kaum vom Original zu unterscheiden.
Tô1980 Es war das erste vegane vietnamesische Restaurant in Düsseldorf und machte vor fünf Monaten seinen zweiten Standort in Pempelfort auf: das Tô1980. Ein Familienrestaurant, das sein Heimatgefühl und veganes Essen Menschen näher bringen will. Alles ursprünglich nach Omas Art, nur weiterentwickelt.
„Unsere Oma hat damals Nudelsuppe gemacht und am Straßenrand verkauft. Wir wollen unsere Tradition verbreiten“, sagt Inhaberin Lan Nguyen. Dabei denkt sie immer an ihre Oma, wenn sie den Namen des Restaurants sieht – oder die Nudelsuppe in den aus Vietnam importierten Schüsseln. „Der Name Tô bedeutet Schüssel und die Zahl 1980 ist eine Erinnerung an Oma.“Das Restaurant ist in der lauten und lebendigen Collenbachstraße in Pempelfort. In Kombination mit der Dekoration, dem Wandgemälde einer vietnamesischen Landschaft, den Lotusblüten als Deckenbeleuchtung und den vietnamesischveganen Rezepten soll ein Stück Vietnam nach Düsseldorf kommen.
Von Nudelsuppen, gefüllten Teigtaschen, exotischen Salaten und Bowls gibt es zweimal die Woche Mittagsangebote, die variieren. Von montags bis donnerstags und ab freitags über das Wochenende. Das Essen wird wie ein kleines Kunstwerk serviert und ist mit Liebe angerichtet. „Wir machen es traditionell wie Oma, aber schöner.“
Privat ernährt sich Lan Nguyen seit Kindheit an überwiegend vegan. Es ist eine kulturelle Überzeugung aus dem Buddhismus. Zwei Mal im Monat gehen die Vietnamesen am ersten und 15. des Monats in den Tempel und essen vegan. „Vegane Küche ist nicht langweilig, sondern sehr vielfältig. Man denkt, man bekommt nur Gemüse und Tofu. Aber es gibt mehr!“
Die Nachfrage sei da, die Kunden begeistert, manchmal überrascht. Denn die pflanzlichen Alternativen schmecken wie das Original. Einige hätten zuvor noch nie vegan gegessen. Beispielsweise hat Seitan aus
Weizeneiweiß eine fleischähnliche Konsistenz und wird im Tô1980 angeboten. „Damit kann man wirklich Ente und Hähnchen machen. Und es schmeckt genau so. Oder auch fermentierte Tempeh aus Soja“, sagt die 39-Jährige überzeugt.
Das Tô1980 will mehr gesundes Essen hervorheben und mit seinen vielfältigen veganen Rezepten überzeugen. Als Ernährungswissenschaftlerin bringt Lan Nguyen Expertise mit und prüft jeden Tag, ob die Produkte alle angekommen und rein pflanzlich sind. Sie vertraut den Lieferanten, schaut aber gerne noch mal nach. Das zweite vegane Restaurant machte zwar erst kürzlich auf, doch Lan Nguyen träumt bereits von einem dritten.
Hulala Auf den ersten Blick ist das Hulala ein Paradox: ein Burgerrestaurant, das komplett vegan und „kalorienärmer“sein soll. Das Konzept ist für Geschäftsführer Gunnar Lüttgau eine „Liebeserklärung“. Von Burger, Pommes und Snacks über Salate bis hin zu den Getränken sei alles zu einhundert Prozent pflanzlich. „Wir wollen neue Standards in der Gastronomie setzen, was pflanzenbasiertes Essen angeht“, sagt Gunnar Lüttgau. Das Ambiente: Kalifornien-Hawaii-Flair
mit warmen, sandigen Pastellfarben und Holzoptik. So will er ein Gefühl eines Kurzurlaubs kreieren. Seine Gastronomie am Carlsplatz sieht er als Start-up, wo sie experimentieren können: Sie frittieren ihre Burgerbuletten ohne Fett in der Heißluftfritteuse, probieren Rezepte aus und bringen alle paar Wochen neue Kreationen auf die Karte. „Derzeit haben wir den Erdnussbutter-Bacon-Burger als Special. Aber er könnte es langfristig auf die Karte schaffen.“Besucher sollen nicht auf Kalorien, sondern auf das Essen schauen, so Lüttgau. Die Botschaft ist klar: Vegan ist cool, lecker und kann preislich was.
Der 35-Jährige ist selber großer Burger-Fan, ernährt sich nicht vegan, aber stark pflanzlich. Man vermisse bei veganer Küche nichts. Doch diese sei bis heute negativ konnotiert – unberechtigterweise, sagt er. Deswegen soll Hulala auch den Fleischessern schmecken. Manche Besucher merkten nicht, dass alles pflanzlich ist. Dabei basieren die Burger auf Erbsenprotein. Dass seine Produkte rein vegan sind, darauf achtet der Inhaber mit regelmäßigen Kontrollen und bleibt im engen Austausch mit dem Lieferanten. In den vergangenen zweieinhalb Jahren habe Gunnar Lüttgau noch nie so viel gelernt. Pflanzliche Küche sei „unheimlich vielseitig“und die breite Masse interessiere sich nun mehr dafür. „Ich denke, in Zukunft werden wir alle mehr in diese Richtung tendieren, auch der Umwelt zuliebe. Es wird häufiger auf Fleisch verzichtet und das Thema rückt stärker ins Bewusstsein der Menschen. Das finde ich persönlich gut.“
Urban Gorillas Reza Zadeh gehört das „Urban Gorillas“in der Friedrichstadt – ein Restaurant mit Bar, das sich auf Burger, Wraps und Bowls spezialisiert. Die Inspiration für die vegane Küche: seine Frau. Sie ernährt sich vegan und ist im Tierschutz aktiv. Der 40-Jährige hingegen ist nicht vegan, reduziert aber seit Jahren seinen Fleischkonsum. Mit seinem Konzept möchte er den Markt als Vorbild prägen. „Ich glaube, die Zukunft liegt in der pflanzenbasierten Küche. Wir können den Trend mitgestalten.“
Mit Urban Gorillas wäre er gerne eine gesunde Alternative zu großen Fast-Food-Ketten. Besonders wichtig sei ihm aber, vegan nicht als Aushängeschild zu verwenden. Zwar stehe es noch auf dem Menü drauf, doch das soll auf lange Sicht verschwinden. Er wolle nicht „plump“vegane Küche anbieten, sondern zeigen, dass vegan zu essen kein Verzicht sein muss – und dabei mit Vorurteilen aufräumen: „Wir haben zwölf Burger mit sieben unterschiedlichen Patties. Da kann man spielen und langweilt sich nicht. Wir wollen mit dem Geschmack überzeugen“, sagt er. Ein junges Unternehmen, wo „nebenbei alles vegan ist“, so seine Devise. Die Namen der Gerichte sind dabei positive Nomen wie „Leidenschaft“oder „Hoffnung“und sollen Assoziationen mit der veganen Küche verknüpfen. Das Design des Restaurants ist bunt und interpretativ gemeint. Alles ist farblich und mit Graffiti gestaltet, lediglich die Decke ist weiß.