Rheinische Post - Mönchengladbach and Korschenbroich
Ein Menü für die Liebe
Bald ist Valentinstag, der Tag für Verliebte. Was gibt es Romantischeres, als für jemanden zu kochen? Amelsan Thevarasa vom Restaurant „Amelsan kocht“verrät ein Rezept, mit dem man das Herz seines Gegenübers garantiert erobert. Ein Tipp vorweg: Das Parfai
Dieses Kribbeln im Bauch
Die Vorspeise: Beef and Reef Carpaccio
Die Zutaten 400 g Rinderfilet, 4 Jakobsmuscheln, 1 EL Bergamotte-Öl (Bio), 2 EL Olivenöl, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 Mandarine, Parmesan, Pinienkerne, 1 Limette (Bio)
Die Zubereitung Für das Carpaccio das Rinderfilet in hauchdünne Scheiben schneiden. Man kann das auch beim Fleischer seines Vertrauens machen lassen. Dann aber unbedingt am selben Tag einkaufen gehen, an dem das Menü gegessen werden soll. Das Fleisch der Jakobsmuscheln ganz kurz in heißem Butterschmalz von beiden Seiten angaren (etwa fünf Sekunden). Zusammen mit dem Fleisch auf dem Teller anrichten.
Für die Vinaigrette das Bergamotte-Öl, das Olivenöl und den Zitronensaft verrühren. Das Bergamotte-Öl vorsichtig dosieren, da man es sonst zu stark rausschmecken könnte. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mandarine filetieren. Nun das Fleisch auf den Tellern mit der Vinaigrette beträufeln und die Mandarinen-Filets darüber geben. Pinienkerne drüberstreuen und etwas Parmesan darüber hobeln.
Vegetarische Alternative Statt Rindfleisch und Jakobsmuscheln nimmt man Rote Bete und weißen Rettich, der ebenfalls in hauchdünne Scheiben gehobelt wird. Dann zubereiten wie oben beschrieben. Dazu passt Ziegenfrischkäse statt Parmesan, den man über das Gemüse bröselt.
Das Herz schlägt höher
Der Hauptgang: Tartar von Garnele auf rosa Kalbsrücken und Wurzelkresse
Die Zutaten 2 kg Kalbsrücken, 400 g Wildfang-Garnelen (küchenfertig), Knoblauchzehe, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Oregano, Butterschmalz, 2 EL weißer Balsamico, 2 EL Crème fraÎche, Frühlingslauch, geriebene Muskatnuss, 500 g Wurzelgemüse, 2 Kästchen Honigkresse, 150 ml Milch, 2 El Butter, 1 SternAnis, Salz, Pfeffer
Die Zubereitung Den Kalbsrücken parieren (die weißen Häutchen mit einem scharfen Messer entfernen) und mit dem sehr fein gehackten Knoblauch, Thymian und Oregano sowie mit Pfeffer und Meersalz rundherum würzen. In einer heißen Eisenpfanne in wenig Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen (120°C Ober/Unterhitze) etwa 60 Minuten langsam garen. Die Kerntemperatur sollte bei 55°C liegen, dann wird es herrlich rosa und saftig.
Die Garnelen in ganz feine Würfel schneiden und mit hellem Balsamico sowie Crème fraÎche vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. .Frühlingslauch fein hacken und dazu reichen. Kühl stellen.
Für die Beilage Wurzelgemüse putzen und in grobe Stücke schneiden, die Honigkresse fein hacken. Wurzeln in der Milch mit Salz und Anis gar kochen. Stern-Anis entfernen und die Wurzeln pürieren. Butter unterrühren bis es ein feines Püree gibt. Mit Salz abschmecken.
Zum Anrichten eine Tranche vom Kalbsrücken auf den Teller legen, daneben eine Kugel Garnelen-Tartar, das man mit einen Teelöffel in Form bringen kann, und eine Portion vom Wurzelgemüse. Vegaterische Alternative Geräucherten Tofu in Scheiben schneiden und 30 Minuten in salzarmer Sojasoße einlegen. 500 ml Gemüsefond mit etwas Sojasoße aufkochen, den geräucherten Tofu darin wärmen. Tofu auf Teller legen und die Sauce mit einem Stück kalter Butter abbinden. Auf dem Teller anrichten und etwas grünen Pfeffer darüber streuen. Dazu passt das Wurzelgemüsepüree.
Amors Pfeil trifft zielsicher
Das Dessert: Baileys Parfait mit Espressoschaum und gebrannten Pistazien
Die Zutaten 4 Eigelbe (Größe L, oder 5 Größe M), 70 g Zucker, 2 Pck. Vanillezucker, 100 ml kalter, starker Espresso, 70 ml Baileys, 600 ml Sahne, Schokoladensoße (20 g Kuvertüre in einem Schuss Sahne bei leichter Hitze schmelzen lassen), 150 ml frisch gebrühter Espresso, 100 g Sahne, 1 TL Kakaopulver, 3 Eigelbe, 40 g feinster Zucker, 20 g karamellisierte Pistazien (oder gebrannte Mandeln)
Die Zubereitung Die Eigelbe in eine Schüssel geben, die zum Erwärmen im Wasserbad geeignet ist. Den Zucker und den Vanillezucker zugeben, den kalten Espresso und den Sahnelikör (Baileys) darüber gießen. Alles mit einem Schneebesen verrühren und im Wasserbad so lange aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse unter gelegentlichem Umrühren abkühlen lassen. Die Sahne sehr steif schlagen. Die abgekühlte Creme vorsichtig und gleichmäßig unter die Sahne heben.
Eine Kuchen-Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Hälfte der Sahne-Creme in die Form füllen. Wenn man die Form leicht auf die Arbeitsfläche klopft, verteilt sich die Sahnecreme gleichmäßig.
Nun etliche Esslöffel Schokosoße auf der Masse verteilen und mit einer Gabel spiralförmig einarbeiten. Dann die restliche Sahne-Creme in die Kastenform geben und wieder Schokosoße darauf verteilen. Mit der Gabel spiralförmig durchziehen. Mindestens fünf Stunden in den Tiefkühler stellen und fest werden lassen.
Etwa 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Tiefkühler nehmen und etwas antauen lassen. Dann aus der Form stürzen, die Frischhaltefolie entfernen und in gleichmäßige Portionen schneiden.
Für den Espressoschaum den Espresso zubereiten und lauwarm abkühlen lassen. Die Sahne mit dem Kakaopulver steif schlagen und kühl stellen.
Die Eigelbe mit einem Esslöffel Espresso in einer Metallschüssel mit dem Handrührgerät leicht schaumig aufschlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse hell cremig ist. Weitere 70 ml Espresso einrühren.
In einem Topf wenig Wasser leicht siedend erhitzen. Die Schüssel mit der Espressomasse auf das heiße Wasserbad setzen und mit dem Handrührgerät in 8 bis 10 Minuten zu einer luftigen Creme aufschlagen. Die Kakaosahne unterheben. und die Soße mit dem restlichen Espresso bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Zusammen mit dem Parfait auf einem Teller anrichten und die karamellisierten Pistazien darüber streuen.