Kalbsleber mit Pancetta

Zutaten für vier Personen: 4 schmale Kalbsleberscheiben (2 cm dick à 150 g); 20 Scheiben Pancetta, Salbeiblätter, 8 Borettane- Zwiebeln, Oliventapenade oder Pesto, 50 g Bulgur (grob), 4 EL Olivenöl, 2 Schalotten, 600 ml Kraftbrühe, 1 Espressolöffel gemahlener Kreuzkümmel, 1/2 Abrieb von Bio-Zitrone, Minzblätter, 1 Knoblauchzehe, 1 kleiner, dunkler Granatapfel Die Kalbsleberscheiben in lange, möglichst gleichförmige Streifen schneiden, mit Salbeiblättern und schwarzem Pfeffer würzen. Sorgfältig mit Pancetta-Scheiben umwickeln. Vorm Servieren in einer Teflon-Pfanne kurz knusprig anbraten und im Ofen auf einem Gitter bei circa 85 Grad Celsius garziehen lassen. Circa 4-5 Minuten. Vor dem Servieren in Medaillons schneiden. Die Borettane-Zwiebeln im Gratingeschirr mit etwas Olivenöl und Meersalz bei circa 170 Grad garen. Je nach Größe circa zehn bis 20 Minuten. Nach dem Erkalten am Schopfende etwas eindrücken, mit Oliventapenade oder Pesto füllen und – falls vorhanden – mit ein wenig Parmesan gratinieren. Schalottenwürfel in Olivenöl andünsten, mit Brühe auffüllen, Bulgur, Knoblauchzehe und Kreuzkümmel hinzugeben und im geschlossenen Gefäß

Bei diesem Rezept ist wichtig, die Kerne des Granatapfels auf jeden Fall erst kurz vorm Servieren hinzuzugeben. Der Bulgur sollte schön saftig sein. Wenn das der Fall ist, vermisst nieSauce.“mand eine

Thomas Teigelkamp kocht in seinem Restaurant „Alte Villa Ling“in Viersen.