Rheinische Post - Wesel/Dinslaken
Waldpilze mit Wachteln
Ein Rezept von Marika Weinhold-blum
Zutaten für vier Personen:
8 Stück Wachtelbrüstchen ausgelöst, 500 g Steinpilze frisch (TK auch möglich), 4 Schalotten, 450 ml und 50 ml Gemüsebrühe, 400 g frische Pilze (was der Markt hergibt), 3 Bio-eier, 200 g Edamame (Asiamarkt), 4 Stiele Blattpetersilie, 10 Gyoza Teigblätter (Asiamarkt), 300 g Chinakohl, 30 g Ingwer, 1 Bund Frühlauch, 1 halbe Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, Salz/pfeffer, Sojasauce, etwas Butter, etwas Pflanzenöl/sesamöl
Zuerst den Steinpilzsud ansetzen, dazu zwei Schalotten und Steinpilze scharf anbraten, mit 450 ml Gemüsebrühe auffüllen, Petersilienstiele zugeben und für ca. 30 Min. köcheln lassen. Den Sud vom Herd nehmen, nach Gusto mit S/P abschmecken, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Für die Füllung der Gyoza werden zunächst eine Schalotte, eine Knoblauchzehe, eine halbe Chilischote und der Ingwer geschält und in feine Würfel geschnitten und dann in Sesamöl angeschwitzt. Den Chinakohl in feine Streifen schneiden, hinzugeben und mit anschwitzen. Das Ganze mit etwa mit 50 ml Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen, bis der Kohl zusammenfällt und die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit etwas Sojasauce würzen und das fein geschnittene Frühlauch zugeben. Die Masse in kleine feste Kugeln (Menge eines TL) formen und mittig auf die Gyoza-teigblätter verteilen. Die Ränder mit Wasser bepinseln, das Teigblatt hälftig zusammenschlagen und die Ränder fest zusammendrücken. Die Teigtaschen werden kurz vor dem Servieren, über Dampf gegart, bis der Teig durchsichtig geworden ist (ca. 4-5 Minuten).
Die Edamame in kochendem Salzwasser blanchie
Im aromatischen Steinpilzsud kommen die
edlen Elemente des Gerichts wie Wachtelbrust, Edemame und Gyoza noch besser zur
Geltung.“ren, in Eiswasser abschrecken und aus der Schale pellen, vor dem Servieren kurz warmlegen. Den Pilzsud mit dem Weiß von 3 getrennten Eiern verquirlen und zum Klären langsam aufkochen. Wenn die Trübstoffe an das Eiweiß gebunden sind und der Sud klar ist, über einem Tuch passieren.
Die restlichen frischen Pilze putzen, säubern und in etwa gleich große Scheiben /Stücke schneiden, mit einer fein gewürfelten Schalotte in Pflanzenöl kurz scharf anbraten, nach Gusto würzen. Am Ende mit etwas Butter und den fein geschnittenen Petersilienblättern bestreuen und bis zum Servieren kurz warmstellen.
Die Wachtelbrüstchen von der Hautseite mit S/P würzen und sanft goldbraun anbraten. Einen Stich Butter und einen Zweig Thymian zugeben und bis zum Anrichten kurz ziehen lassen. Die Gyoza wie beschrieben dämpfen und alle weiteren Bestandteile des Potpourris auf Temperatur bringen, mit Liebe anrichten und am Ende mit dem kräftigen Pilzsud auffüllen. kocht in ihrem
„Restaurant Spitzweg“in Neuss.