Pulpo-salat

Ein Rezept von Florian Conzen

Zutaten: 600 g Pulpo, 125 g Zwiebeln, 50 g Lauch,

75 g Staudensellerie, 2 Knoblauchzehen, 80 g Butter, 250 ml Weißwein, 60 ml Pernod, 5 g weißer Pfeffer,

5 g Thymian, Saft einer halben Zitrone, 50 g Kalamata-oliven, 100 g Zucchini, 150 g festkochende Kartoffel, 50 g Petersilie, ½ Spitzpaprika (rot), 1 Knoblauchzehe, 70 g Tomatenmark, 1 Chili-schote, 10 g Paprikapulver, 5 g Kreuzkümmel, Piment d‘espelette, 50 ml Weißweinessig, 200 ml Olivenöl

Den Oktopus zerlegen, die einzelnen Arme und den Kopf halbieren und den Schnabel entfernen. Das Gemüse in Butter anschwitzen, zusammen mit den Gewürzen und mit Pernod und Weißwein ablöschen. Den Oktopus in den Topf legen und alles mit Wasser bedecken und den Zitronensaft hinzugeben. Den Topfinhalt aufkochen und den Fond danach noch etwa eineinhalb Minuten lang leicht köcheln lassen.

Danach den Oktopus entnehmen, einen Teil der Arme mit Küchenpapier abtrocknen und anschließend mit viel Druck zu einer Rolle in Klarsichtfolie einwickeln. Diese Rolle in Alufolie einwickeln und einfrieren, um später das Carpaccio daraus zu schneiden. Den Rest des Oktopus in Butter anbraten, mit Knoblauch, Zitrone und etwas Thymian würzen.