Rheinische Post - Wesel/Dinslaken
Bei Büsch gibt es jetzt zwei Brotsommeliers
Thorsten Hilkenbach, als Betriebsleiter zuständig für die Brotproduktion in der Bäckerei Büsch, ließ sich zum Brotsommelier ausbilden. Die Prüfung bestand er mit Bravour.
In kaum einem Land gibt es so viele verschiedene Brotsorten wie bei uns. Das weiß niemand besser als Thorsten Hilkenbach. Der aus Olpe am Biggesee stammende 51-jährige Bäckermeister ist nicht nur seit acht Jahren bei der Kamp-lintforter Bäckerei Büsch als Betriebsleiter für die dortige Brotproduktion zuständig, sondern neuerdings neben seinem Chef Norbert Büsch auch einer von zurzeit gerade mal 160 ausgebildeten Brotsommeliers in ganz Europa.
„Wein- und Biersommeliers gibt es schon lange, die Möglichkeit, sich als Brotsommelier ausbilden zu lassen, dagegen erst seit sechs Jahren“, erklärte Thorsten Hilkenbach: „Das hat mich interessiert.“Die Idee dazu stammt aus der „Bundesakademie Bäckerhandwerk“in Weinheim, wo auch die Ausbildung stattfindet. Dort werden jedoch jedes Jahr nur zwölf bis 14 Sommelier-bewerber angenommen. Entsprechend lang sind die Wartezeiten. Thorsten Hilkenbach brauchte zwei Jahre, bis er dort anfangen konnte, aber das war es ihm wert: „Mein Großvater hatte in Olpe eine kleine Bäckerei. Wahrscheinlich war das der Grund, warum ich schon als kleiner Junge unbedingt eine Bäckerlehre machen wollte“, erinnerte er sich.
Und genau das tat er dann auch, und zwar mit so großem Erfolg, dass man ihm gestattete seine Gesellenprüfung sechs Monate früher als üblich abzulegen. Später wurde er dann mit 23 Jahren einer der jüngsten Bäckermeister seines Handwerkskammerbezirkes. Doch das genügte ihm immer noch nicht. Anschließend machte er noch zwei berufsbegleitende Ausbildungen zum Betriebswirt und Ernährungsberater des Bäckerhandwerks und wurde schließlich, bevor er vor acht Jahren zur Bäckerei Büsch nach Kamp-lintfort kam, zunächst in Dortmund und dann in seiner Heimatstadt Olpe Leiter zweier mittelständischer Bäckereien: „Das war anfangs ein richtiger Kulturschock für mich. In einer so großen Bäckerei hatte ich bisher noch nie gearbeitet“, bekannte er: „Dann habe ich aber sehr schnell erkannt, dass ich hier trotzdem meine Vorstellungen von einem guten handwerklichen Brot verwirklichen kann. Bäcker ist ein so vielschichtiger Beruf. Ich stehe morgens früh auf und freue mich auf den Tag. Jeder ist anders. Wie eine Wundertüte.“
Die ist für ihn als Brotsommelier jetzt noch ein bisschen größer geworden. Die Ausbildung sei jedoch, wie er bekannte, nicht ganz einfach gewesen. So bestand ein Teil der Abschlussprüfung aus einer eigenstän
digen Projektarbeit, und zwar zu einem Thema, das es in „der Backwelt bisher noch nicht gegeben hatte“. In seinem Fall war das die Entwicklung eines Sauerteigbrotes aus ursprünglichem Sommerroggen. Dazu ließ er den Sommerroggen zunächst von einem befreundeten Landwirt anbauen und anschließend in einer Mühle in Hornbach mahlen. Aus dem Mehl fertigte er dann zahlreiche Testbrote an und ließ deren Qualität zum Schluss von den Kunden verschiedener Büsch-fachgeschäfte beurteilen.
Im zweiten Teil der Prüfung musste er in 30 Minuten von sechs verschiedenen Broten erst ihr Äußeres und dann ihren Geschmack beschreiben, wobei zwei Brote bewusst fehlerhaft waren und entsprechend erkannt werden mussten. „Diesen Teil fand ich am schwersten“, erklärte Hilkenbach im RPGespräch: „In Deutschland gibt es immerhin 3200 verschiedene Brotsorten. Da war ich vorher richtig nervös, und das, obwohl ich lange Jahre Mitglied im Meisterprüfungsausschuss der Olpener Handwerkskammer war.“Am Ende bestand er beide Prüfungsteile mit Bravour und entwickelte ganz nebenbei zusätzlich auch noch ein seit dem 2. Mai in allen Büsch-fachgeschäften erhältliches besonderes Brot zum 35. Geburtstag der Bäckerei.