Der Koch bin ich
Das „Schiffchen“feiert sein 40-jähriges Bestehen. Jean-Claude Bourgueil ist der Chef des Sterne-Restaurants in Kaiserswerth.
KAISERSWERTH Am Mittag liegt die Küche im „Schiffchen“noch vor Anker, ein einzelner Koch stapelt Kohlköpfe in Plastikeimer, schafft Orangen und Zitronen ins Lager, empfängt die Lieferanten. Die bringen zum Beispiel die Butter von JeanYves Bordier, die als beste Frankreichs gilt, und die Kaninchen, die ein französischer Züchter langsam mit Klee, Kräutern und Getreideschrot gemästet hat. Ihr Fleisch ist nahezu fettfrei.
Der Koch füllt Wasser in einen Topf, setzt ihn auf den Herd, der unter dem Abzug der ehemaligen Esse des Barockhauses in Kaiserswerth steht. Das Ganze passiert in einer einzigen, fließenden Bewegung, wie in allen wirklich guten Küchen, auf der ganzen Welt, wo es obligatorisch ist, sich militärisch knapp einen „Guten Morgen“zu wünschen, wo die Anweisungen des Chefs laut wiederholt werden, die Haare kurz, die Hände sauber und die Kochjacken weiß wie die ersten Schneeglöckchen sind. Das „Schiffchen“beherbergt die beste Küche Düsseldorfs, eine der besten Deutschlands, doch kann man das so eigentlich gar nicht sagen. Kochen auf diesem Niveau ist ja Kunst und ein Gericht ein Gemälde, und wer sagt, dass Picasso besser gemalt hat als Matisse, der begibt sich ja auch auf dünnes Eis.
Was man sagen kann, ist, dass das Restaurant einzigartig ist, denn normalerweise ist Sterne-Gastronomie ein Verlustgeschäft. Teure Hotels leisten sie sich, um zahlungskräftige Kunden anzuziehen, Konzerne finanzieren Restaurants, um ein wenig Glamour in an sich öde Industrienester zu bekommen, und dann gibt es noch die Köche, die ein kleines Imperium aufgebaut haben, deren Sterneküche Teil einer Mischkalkulation ist, zu der Kochbücher, - kurse und Geflügelfonds beim Discounter gehören. Das „Schiffchen“ist ein Restaurant, wo mit riesigem Aufwand wenig Gewinn gemacht wird, wenn es gut läuft. 2017 besteht es seit 40 Jahren, nur das „Tantris“in München kann eine so lange Tradition in der deutschen Spitzengastronomie vorweisen, dort kochten Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Hans Haas. Im „Schiffchen“gibt es seit jeher nur einen Chef, und der heißt Jean-Claude Bourgueil, 69 Jahre alt, Träger des Ritterordens der Ehrenlegion wegen seiner Verdienste als „kulinarischer Botschafter Frankreichs“.
Bourgueil kommt gegen eins in sein Restaurant, zehn Minuten vorher ist seine Mannschaft vollzählig in der Küche und mit den Vorbereitungen beschäftigt. Junge Köche und Köchinnen arbeiten bei ihm, er grüßt, er lächelt, beantwortet ein paar Fragen, gibt kleine Anweisungen, spätestens jetzt wird der Anker im „Schiffchen“gelichtet, die Maschine läuft mit einer Souveränität, die trotz ruhiger See die Sicherheit vermittelt, auch schwerste Unwetter schadlos zu überstehen.
1970 kam Bourgueil in die Stadt, 1977 eröffnete er das „Schiffchen“, erkochte drei Michelin-Sterne, zurzeit sind es zwei, doch Bourgueil sagt, er kocht für die Gäste, nicht für die Sterne, die seien nur ein Hinweis wie ein Straßenschild etwa, und dann führt er die Geschichte des die Sterne vergebenden Guide Michelin aus, letztlich ein Reiseführer für Automobilisten aus dem frühen vergangenen Jahrhundert. Egal sind Bourgueil die Sterne natürlich nicht, soweit würde er nicht gehen, doch sie hemmen ihn manchmal, sagt er, hindern ihn daran, sich neu zu erfinden, oft hat er auch in den vergangenen 40 Jahren daran gedacht, das Restaurant aufzugeben. „Aber wer will den Laden schon“, sagt er, ohne zu kokettieren. Zumal ihn immer noch die Leidenschaft treibe, die Neugier, die Zusammenarbeit mit seinen Köchen und mit den Gästen. Bourgueil sagt, dass er immer wieder etwas lerne, was ihn dann schon ins Reine mit seinem Beruf und der Aufgabe in Kaiserswerth bringt.
Zum Beispiel war letztlich eine ältere Frau aus dem Ruhrgebiet zu Gast. Nach dem Essen hat er sich mit ihr unterhalten und sie erzählte ihm, dass sie ursprünglich aus Thüringen kommt und von dort noch eine alte Presse besitze, mit der sie früher bei sich zuhause die Thüringer Klöße zubereitet habe. Bourgueil lud sie ein wiederzukommen, sie kam mit ihrer Presse und gemeinsam bereiteten sie die Klöße zu, aus rohen Jean-Claude Bourgueil und gekochten Kartoffeln, die ausgepresst werden, damit sich die Stärke absetzt. Bourgueil probierte eine Variante, in der er die Klöße mit flüssiger Butter sättigte. Das war nicht ganz einfach, aber das Ergebnis war „lecker“, wie Bourgueil sagt. „Lecker“, ist in der Welt des JeanClaude Bourgueil der einzige Maßstab. Lecker oder eben nicht lecker – alles andere sei „Schischi“, ein „Gag“wie etwa die Molekularküche.
Es wird ja oft so getan, als sei Deutschland und damit auch Düsseldorf vor der sogenannten Nouvelle Cuisine kulinarisches Niemandsland gewesen. Jean-Claude Bourgueil sah das in den 1970-er Jahren schon anders. „Hier wurde gut gekocht, deutsch eben, aber lecker. Und vor allem: mit frischen Produkten.“Die internationale Küche allerdings war schon sehr prä- sent – und die war eher schlecht, zubereitet von unausgebildeten Köchen, die Balkan-Platten und Pizza Hawaii servierten, Pasta zerkochten und Gemüse aus der Dose aufwärmten.
Doch in den großen Hotels etwa kochten die gut ausgebildeten Küchenchefs bürgerlich, traditionell, gut, aber eben nicht besonders originell. „Damals bekam man noch einen guten rheinischen Sauerbraten, heute sucht man den in ganz Düsseldorf vergeblich“, sagt Bourgueil. Dabei ist er überzeugt, dass es ein Publikum für dieses Art Essen gäbe, aber: „Um einen Sauerbraten gut zu machen, muss man schon etwas vom Kochen verstehen. Schwierig ist das, sehr schwierig.“Heute gilt Bourgueil als Traditionalist unter den Sterneköchen. Der GaultMillau nannte ihn in seiner letzten Ausgabe unschmeichelhaft gar den „Hohepriester der kulinarischen Redundanz“. Ihn selbst ficht das nicht an. Was ihn stattdessen beschäftigt, ist die perfekte dunkle Mehlschwitze, deren Zubereitung für ihn einem Krimi gleicht („schwierig, sehr schwierig.“). Schlaflose Nächte hat er nicht wegen solcher Kritiken, sondern wegen seines Hobbys, dem Brotbacken. Seit Jahren versucht er, ein Brot zu backen, dass dem eines Pariser Bäckers gleicht. „Ich krieg es einfach nicht hin“, sagt er. Dabei sorgt Bourgueil für seinen Sauerteig besser als eine reiche Witwe für ihr Schoßhündchen, er pflegt und hegt ihn jeden Tag, sorgt für die richtige Temperatur, füttert ihn und doch klappt es nicht. Zumindest nicht auf dem Niveau des Pariser Bäckers.
Bourgueil spricht oft von alten Frauen, die noch kochen konnten. Er selbst wuchs bei seiner Großmutter auf, die einmal im Monat im Steingutofen Bauernbrot buk, die Sainte-Maure-Ziegenkäse herstellte, mit einem Strohhalm in der Mitte. Bourgueil bewundert diese Kochkunst bis heute. Denn eigentlich gehe es beim Kochen ja darum, aus dem, was da ist, etwas zu machen, das lecker schmeckt. Gutes Essen muss nicht teuer sein. So liebt er zum Beispiel den Schweinskopf, „und den bekommen sie beim Metzger fast umsonst“, sagt er.