Gastro-Branche klagt über Personalnot
Derzeit sind in Düsseldorf 600 Stellen im Gaststättenbereich unbesetzt. Auch auf dem Ausbildungsmarkt fehlt der Nachwuchs, oder er springt noch während der Ausbildung ab.
Sechs Wochen lang hat Sternekoch Daniel Dal-Ben ganz allein am Herd in seinem Restaurant Tafelspitz gestanden, weil sein Sous-Chef krank geworden war. Sechs Wochen vor Weihnachten, also im Hauptgeschäft. „Das war absolute Knochenarbeit, aber ich habe keinen Koch gefunden“, sagt Dal-Ben, der noch immer Verstärkung sucht. Es sei schwer, geschultes Personal zu finden. Denn in vielen Gaststätten hängen Schilder: „Koch oder/und Servicekraft gesucht“.
„Das Besetzen von Stellen in der Gastronomie dauert immer länger“, sagt auch Silke Uellendahl, Sprecherin der Arbeitsagentur, und der Bedarf an Personal in Düsseldorf sei hoch. Derzeit sind in den Hotel- und Gaststättenberufen knapp 600 Stellen unbesetzt. Die Bedingungen in der Branche sind hart: Arbeitszeiten bis in die Nacht und an Sonn- und Feiertagen. „Früher konnten sich die Arbeitnehmer ihre Angestellten aussuchen, heute ist es eher umgekehrt“, erklärt Thomas Kolaric, Geschäftsführer der Dehoga Niederrhein. Er beschreibt die derzeitige Situation als dramatisch. „Wer irgendwo bessere Arbeitsbedingungen bekommt, kehrt der Branche den Rücken zu“, sagt er.
Nach Ansicht von Gewerkschaftssekretär Marius Niering von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten müssen Regelungen für den Ausgleich von Überstunden und Sonn- und Feiertagsdienst getroffen werden. Seines Erachtens hat sich die Branche selbst in die Bredouille gebracht, weil sie den Tarifvertrag ignoriere. Es gebe viele schwarze Schafe im Gastronomiegewerbe. „Ich würde ja gerne übertariflich zahlen, aber in der gehobenen Gastronomie ist der Aufwand sehr groß“, sagt Michael Reinhardt vom Restaurant Reinhardts auf Gut Moschenhof. Und es sei nicht nur ein Problem, gute Kräfte zu finden – sondern auch Auszubildende. Er hatte einem Praktikanten eine Stelle versprochen, dann sagte dieser kurzfristig ab. Diese Erfahrung entspricht auch der Statistik der Arbeitsagentur: „Zunehmend bleiben Ausbildungsstellen unbesetzt“, sagt Silke Uellendahl. Aktuell sind es mehr als 50 Azubi-Stellen allein als Koch. Auf rund 125 Ausbildungsstellen haben sich dieses Jahr 70 Personen beworben. Ähnliches gilt bei der Ausbildung zum Restaurantfachmann. „Die Zahl derer, die ihre Ausbildung vorzeitig beenden, ist dort besonders hoch“, sagt sie.
Neues Personal findet man nur über Mundpropaganda. Diese Er- fahrung hat nicht nur Michael Reinhardt gemacht, sondern auch Johannes Nooij. Mit der Eröffnung des Restaurants im Tanzhaus hat er zwei Drittel der 30 Angestellten neu eingestellt. „Ich habe alles versucht: Anzeigen, pfiffige Aktionen ...“Fünf Köche gibt es im Nooij. „Einer kam schon am zweiten Tag nicht mehr. Einfach so“, sagt er. Auch habe sich das Verhalten der Gäste geändert. Sie seien direkter, meckerten schneller. „Und der Service muss es ausbaden“, sagt Daniel Dal-Ben. Für Nooij gelten die Niederlande als Vorbild. Da sei das Essen zwar etwas teurer, dafür gebe es aber eine faire Bezahlung der Mitarbeiter.