Ibérico-Schinken bei Edeka Zurheide
ten Ibérico-Schinken nicht nur auf die inneren Werte ankommt, sondern dass man die Qualität schon an der Ästhetik des Beins erkennen kann. „Je schlanker die Fessel, desto köstlicher der Schinken.“Er lernte, dass ein abgelaufener Huf ein gutes Zeichen ist, weil sich das Schwein viel bewegt hat, und wie ein guter Schinken sich anfühlt, wenn man ein wenig zudrückt – fest, weil das Fleisch während des langen Reife- Spanische Spezialität Vielen gilt der luftgetrocknete Jamón Ibérico – der Schinken vom Ibérico-Schwein – als bester Schinken der Welt. Die höchste Qualitätsstufe heißt Ibérico de Bellota und stammt von Schweinen, die weitgehend freilaufend mit Eicheln gemästet wurden.
Schinken-Bar Wer Aithor Ruiz bei der Arbeit beobachten möchte, kann das im Untergeschoss von Zurheide an der Berliner Allee tun. Eine kleine Portion Ibérico kostet dort 14,50 Euro.
prozesses Wasser verliert, aber auch weich, weil das Salz die Eiweißstränge spaltet und Enzyme die Proteine zu Peptiden und Aminosäuren zersetzen, zu Geschmacksmolekülen, die in der feinen Schinkenscheibe stecken, deren Form Aithor Ruiz zu perfektionieren übte wie ein Zenmeister, immer und immer wieder. „Manche mögen das langweilig finden“, sagt er. „Ich liebe es.“Er lernte, dass das Fett eines guten Schinkens sich wie Hautcreme anfühlt, wenn man es zwischen zwei Fingern zerreibt, und schließlich lernte er, wie man am Knochen prüft, was der Schinken in seinem Inneren zu bieten hat – ob sich die jahrelange Reifezeit (zwischen 12 und 38 Monaten sind möglich) ausgezahlt hat oder ob sich Schimmel oder Unge- ziefer festgesetzt haben. „Wenn ein Schinken ein Problem hat, dann am Knochen“, sagt Ruiz weise.
2007 machte er die Prüfung, schnitt unter strengster Beobachtung einen Teller Schinken. Seitdem trägt er ein offizielles Zertifikat bei sich, das ihm beispielsweise erlaubt, mit seinen Messern ein Flugzeug zu besteigen. Viele Jahre trat er bei Events und Messen auf, in Katalonien, Frankreich, schließlich in Deutschland. Irgendwann beschloss er, dauerhaft nach Deutschland zu kommen. Zum Geld verdienen, aber auch mit einer Mission: „Ich fand, dass die Menschen hier in Deutschland nicht genug über Schinken wissen“, sagt er. „Ich habe eine Möglichkeit gesehen, den Menschen zu zeigen, was Schinkenkultur bedeutet.“Denn Jamón – das ist für ihn nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern auch ein Stück Heimat. „Nirgendwo sonst auf derWelt gibt es einen Schinken wie den Ibérico“, sagt er ernst. „Schinken ist unser Ding in Spanien.“
Inzwischen arbeitet er schon fast ein Jahr im Zurheide-Supermarkt an der Berliner Allee, seine Frau und seine zweijährige Tochter wohnen mittlerweile auch in Düsseldorf. Ruiz will nun mehr Deutsch lernen und vielleicht in Zukunft auch Kurse im Schinkenschneiden anbieten. Bis dahin überzeugt er die Düsseldorfer auch sehr wirksam von der Schinkenkultur, indem er an seiner Theke ein Spezialgericht serviert: „Jamón Aithor“, dünn geschnittenen Ibérico mit Tomate, weißem Balsamico, Parmesan, Oregano und schwarzem Pfeffer.