Maronimousse mit Quitte
Ein Rezept von Marika Weinhold-Blum
Zutaten (für vier Personen)
Für die Maronimousse: 250 g Maronen (TK geschält), 100 g Zucker, 250 ml Weißwein, 1 Vanillestange, 500 ml Sahne, 3 Eier, 20 g Vanillezucker
Für das Quittenkompott: 500 g frische Quitten, 250 ml Apfelsaft, 250 ml Weißwein, 250 ml Orangensaft, 100 g Zucker, 1 Vanillestange, 4 cl Grand Marnier (Orangenlikör)
Für die Mandelhippen: 100 g Mehl, 100 g Zucker,
100 g Butter (weich), 100 g Mandelblättchen,
100 g Glukose (Sirup)
Für dieses Rezept ist es empfehlenswert, die gesamte Zubereitung am Vortag vorzunehmen.
Wir beginnen mit den Mandelhippen: Dazu die weiche Butter mit Mehl, Zucker, Mandelblättchen vermengen und gut durchkneten. Die Masse zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie verpacken und einfrieren, so lässt diese sich am nächsten Tag besser hauchdünn aufschneiden. Für das Quittenkompott die Flüssigkeiten Apfelsaft, Orangensaft, Weißwein mit dem Zucker und der Vanillestange aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Zwischenzeitlich die Quitten schälen, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmäßige, feine Würfel schneiden. Diese mit 4 cl Grand Marnier in den reduzierten Fond geben, nochmals kurz aufkochen und anschließend in Ruhe auskühlen und durchziehen lassen. Für die Herstellung der Maroni-Mousse werden zunächst die Maronen in Zucker karamellisiert, anschließend mit 250 ml Weißwein abgelöscht, 250 ml flüssige Sahne zugeben. Die Maronenmasse auf sehr kleiner Flamme unter häufigem Rühren weichkochen. Anschließend pürieren, durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen.
Für die weitere Zubereitung werden nun die drei Eier getrennt. Das Eiweiß steif schlagen, die restlichen 250 ml kalte Sahne separat steif aufschlagen. Die Eigelbe mit 50 g Zucker und 20 g Vanillezucker auf dem Wasserbad warm aufschlagen, das Maronenpüree zugeben und zusammen aufschlagen. Am Ende die geschlagene Sahne und den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Mousse gut abdecken und bis zum nächsten Tag kaltstellen.
Die hart gefrorene Rolle mit der Hippenmasse nun in sehr dünne Scheiben (1-2 mm) schneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen. Die Mandelhippen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad C ausbacken (ca. 8 Minuten), bis sie goldbraun und knusprig sind. Die heißen Hippen direkt aus dem Ofen um ein Metallrohr legen und vorsichtig zu einer Rolle formen. Die Hippen auskühlen lassen, die Maroni-Mousse in einen Spritzbeutel umfüllen. Die Hippenrolle mit Maronimousse füllen und auf dem Quittenkompott servieren.