Köstliche Krönchen
Wer nur geröstete Zwiebeln auf dem Hotdog kennt, hat etwas verpasst. Toppings können mehr, sie machen aus einfachen Gerichten etwas Besonderes.
Geriebener Parmesan auf den Spaghetti oder fein gehobelter Trüffel auf dem Rührei – Toppings (die englische Bezeichnung für die Garnierung von Speisen oder Getränken) setzen Nudeln oder Eierspeisen die raffinierte Krone auf. Genauso, wie knusprige Butterbrösel den Blumenkohl so besonders machen oder die Streusel den Streuselkuchen. Toppings „sind einfach ein Erlebnis, das die Sinne weckt“, schreibt die Kochbuchautorin Bettina Matthaei in ihrem neuen Buch „Toppings“(Becker Joest Volk Verlag, 29,95 Euro).
Das Prinzip des Toppings – herzhaft oder süß, knusprig oder cremig – ist fast so alt wie die Küche selbst. Denn das Pesto auf der Pasta und die leicht angerösteten und warm über einen Salat gegebenen Kürbiskerne sind auch Garnituren – nur inzwischen zu selbstverständlich, um sie noch als solche zu empfinden. Sie machen auf jeden Fall ohne viel Aufwand ein einfaches Gericht raffinierter – geschmacklich und optisch. Ob krosse Crumbles, Krusten, feine Schäumchen oder pikante Geleewürfel, würzige Gremolatas, Chutneys, Croûtons oder Granolas: Bettina Matthaei zeigt, wie man mit wenigen Handgriffen kulinarische Highlights auf den Teller zaubert, und wie sich zeitgemäße Gerichte durch kleine On-Tops veredeln lassen.
Croûtons beispielsweise gelten als Klassiker, die vor allem bei cremigen Suppen und Pürees zur Geltung kommen. Neben den allseits bekannten aus Toastbrot, Butter und Salz hält Bettina Matthaei Rezepte für Zimtcroûtons, solche aus Räuchertofu (sie passen gut zu Veggie- oder asiatischen Bowls) und aus Tempeh bereit. Wie Tofu besteht auch die nährstoffreiche Fleisch-Alternative Tempeh aus Sojabohnen. Der Unterschied zwischen den beiden Produkten liegt in der Herstellung.
Das Prinzip des Toppings ist fast so alt wie die Küche selbst
Mit ein paar Gewürzen kann man Knusper-Toppings ganz einfach aufpeppen: Da wäre beispielsweise Dukkah. Die arabische Gewürzmischung besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Sesam, Pinienkernen und Thymian, inklusive einer kleinen Aromen-Reise in den Orient. Damit Croûtons schön cross bleiben, empfiehlt es sich, sie immer direkt vor dem Servieren zu platzieren. Crunchies, Crumbles und Krusten veredeln Cremes und machen Gemüse zum Highlight. Wie wär‘s mit Schweinefilet, ummantelt von einer Orangen-Mandel-Butterkruste, Sardellen-Knusperpanko auf Pasta mit Burratacreme oder Salted-CaramelKnusper auf warmem Apfelmus?
Tipp: Crumbles werden knuspriger, wenn man sie nach zehn Minuten Backzeit dünn mit einem Esslöffel Puderzucker bestäubt. Oder sie werden fünf Minuten vor BackzeitEnde fein mit Wasser besprüht.
Geleewürfel Sie gelingen mithilfe des Geliermittels Agar-Agar in unterschiedlichsten Variationen aus Apfel- oder Tomatensaft, als pfeffrige Ananas- oder Pernod-Würfel. Sie harmonieren mit Bowls und Blattsalat. Bei der Zubereitung der Geleewürfel rät die Autorin, eine SilikonForm für Eiswürfel (etwa 1,5 mal 1,5 Zentimeter) zu verwenden. Noch feiner schmecken die Würfel sehr gut gekühlt, das heißt, man gibt sie am besten vor dem Servieren für 30 Minuten ins Gefrierfach.
Espumas und Schäume Sie sind luftig-leicht und stets etwas Besonderes, doch einfacher in der Zubereitung
INFO Rezepte für zwei leckere Toppings
Granatapfel-Kräuter-Relish auf Thunfisch Zutaten (für zwei Personen): Topping (2 Gläser à 230 ml): je 5–8 Stängel, Zweige Minze, glatte Petersilie, Dill und Koriandergrün, 1 dünne Frühlingszwiebel, 1 grüne Chilischote, 75 g Granatapfelkerne, 2 TL abgeriebene Biolimettenschale, Flockensalz, 2–3 TL Limettensaft, 1½ TL Olivenöl. 1 kleine Avocado (100 g Fruchtfleisch), 1 EL Weißwein-Balsamico-Essig, 30 g Crème fraîche, Salz, grüner Pfeffer aus der Mühle, 2–3 Spritzer grüne TabascoSoße, 1 TL Rapsöl, 1 TL geröstetes Sesamöl, 1 Stück Thunfisch in Sushiqualität (4–5 cm dick, etwa 250 g), Flockensalz
Zubereitung Kräuter grob hacken, Frühlingszwiebel in schmale Ringe schneiden und Chilischote fein würfeln. Alles mit Granatapfelkernen, Limettenschale und etwas Flockensalz locker mischen und 60 Minuten lang kaltstellen. Erst unmittelbar vor dem Servieren Limettensaft und Olivenöl darüberträufeln und vorsichtig mischen. Für dieses Rezept wird pro Portion ein Viertel des Glases benötigt. Avocadofruchtfleisch mit Essig und Crème fraîche fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco-Soße pikant abschmecken. Beide Öle erhitzen, den Thunfisch trocken tupfen und im Öl von jeder Seite eineinhalb bis zwei Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, in etwa 0,5 Zentimeter dicke Scheiben aufschneiden und mit Flockensalz bestreuen.
Die Avocadocreme als Streifen auf zwei Teller geben, die Thunfischscheiben
darauf anrichten und ein halbes Glas Granatapfel-Kräuter-Relish darüber verteilen. Das Topping passt auch gut zu Garnelen, weißem Fischfilet, kalter Hähnchenbrust und einfachen Blattsalaten.
Dattel-Oliven-Tapenade auf Ofenkarotten mit Feta
Zutaten (für zwei Personen): 50 g entsteinte grüne Oliven, 40 g getrocknete Datteln (eher feste), 10 g Petersilienblätter, 15 grüne Pistazienkerne, Flockensalz, Grüner Pfeffer aus der Mühle, 1½ TL abgeriebene Biozitronenschale. 600 g schmale Bundkarotten, 3 EL Olivenöl, 1 EL Ahornsirup, ½ TL Paprikapulver, ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Msp. Cayennepfeffer, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 150 g Feta (45% Fett)
Zubereitung Oliven, Datteln, Petersilie und Pistazien grob hacken und im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Alternativ mit dem Messer fein hacken. Salzen, pfeffern und die Zitronenschale untermischen. Den Backofen auf 200 Grad Celsius Umluft vorheizen, den Rost auf die mittlere Schiene platzieren. Karotten schälen, dabei etwa zwei Zentimeter vom Grün stehen lassen, und in eine Auflaufform legen. Zwei Esslöffel Öl mit Ahornsirup, Gewürzen, etwas Salz und Pfeffer verrühren und über den Karotten verteilen. Im vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten lang backen, dabei ab und zu in der Marinade wenden. Den Feta zerkrümeln und über die Karotten streuen. Weitere 15 Minuten lang backen, bis die Karotten bissfest-weich usind nd der Feta leicht gebräunt ist.
Die Karotten auf zwei Teller verteilen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Die Tapenade in einem breiten Streifen mittig über die Karotten geben.
Das Topping passt auch sehr gut zu Mozzarella oder Burrata mit etwas Olivenöl, Ofenkürbis, Ofensüßkartoffel, Pfannenspargel und Crostini.
als häufig gedacht. Sie können jeden beliebigen Geschmack aufnehmen – von herzhaft, würzig oder scharf bis fruchtig. Durch die riesige Oberfläche der Tausende von winzigen Bläschen werden die Aromen für den Gaumen aufbereitet. Anfängern – so Bettina Matthaei – gelingt der Einstieg am besten mit Espumas auf Sahne- oder Milchbasis.
Sprinkles und Granolas Selbst kleine Kinder kennen und mögen die bunten Streusel aus Zucker oder Schoko, die Muffins, Kuchen oder Eis zieren. Unkompliziert und schnell lassen sich aber auch selbst welche herstellen. Als herzhafte Variante bilden sie das perfekte Finish für Suppen oder Salate, sorgen für Biss, Geschmack und Optik. Weil sie meist nur aus trockenen Zutaten bestehen, sind sie gut verschlossen wochenlang haltbar.
Ganz einfach geht beispielsweise ein Thymian-Pistazien-Sprinkle: geröstete und gesalzene Pistazien mittelgroß hacken. Die Thymianblättchen abzupfen und hacken. Grünen Pfeffer nicht zu fein mörsern. Alles mit abgeriebener Zitronenschale mischen. Die nussigen Streusel passen gut zu karamellisiertem Ziegenkäse, zu Avocado, Brokkoli, Blattspinat und Mangold.
Microgreens Nicht nur in der gehobenen Küche, sondern auch im Alltag sind inzwischen zahlreiche Sterne- und Hobby-Köche auf den Geschmack gekommen und streuen Sprossen und sogenannte Microgreens über Salate, machen aus ihnen Pesto oder verwenden sie für Dips und Toppings. Die jungen Pflänzchen schmecken gut, und sie weisen zudem eine deutlich höhere Dichte an Nährstoffen wie Vitaminen, Proteinen, Mineralstoffen oder Chlorophyll auf als ausgewachsene Varianten. Die bekannteste Mini-Pflanze ist wohl Kresse. Die Samen auf feuchte Watte oder Küchenpapier verteilen – so lässt sich Kresse kinderleicht selbst züchten.