Was Brot und Semmeln lecker macht
Zehn Bäckereien aus den Landkreisen Dillingen und Donau-Ries stellen sich dem Urteil eines Prüfers des Deutschen Brotinstituts. Nebenbei gibt es auch Tipps, wie Brot länger haltbar bleibt
Höchstädt/Landkreis Auf dem Tisch vor Manfred Stiefel liegen Brezen und Semmeln. Mit und ohne Körner. Davor steht ein Tisch mit Broten. 90 Proben in zwei Tagen – das ist für den Prüfer des Deutschen Brotinstituts gut machbar. Er wohnt in Konstanz und testet im 15. Jahr als einer von bundesweit drei Kollegen Süddeutschlands Brote. Am ersten Tag sind jedoch die Semmeln an der Reihe, denn: „Die Brötchen müssen möglichst frisch sein, bei den Broten ist mir wichtig, dass sich der Geschmack nachhaltig hält.“
Die „Prüflinge“wurden von zehn Mitgliedsbetrieben der Bäckerinnung Nordschwaben angeliefert, nachdem Geschäftsführer Christoph Schweyer den Termin mit Obermeister Rupert Diethei abgestimmt und die Einladungen an die Mitglieder geschickt hat. Im Gespräch mit Lehrer Magnus Langenmaier war schnell klar, dass sich die Backstube der Berufsschule Höchstädt als Testraum anbietet. Hier nahmen am ersten Tag die 11er-Bäckerschüler und Fachverkäuferinnen per Videokonferenz teil, am zweiten waren die Abschlussklassen vor Ort. „Das ist ein großer Mehrwert für die Ausbildung“, steht für Langenmaier fest.
Manfred Stiefel erklärt, wie der Test abläuft: „Erst bewerte ich die Form und das Aussehen. Sehen die Brötchen so lecker aus, dass ich reinbeißen möchte?“Dann untersucht er die Kruste, je besser die ausgeprägt ist, umso besser ist der Geschmack. Schon schneidet er sie auf und betrachtet die Porung der Krume. Ist sie gleichmäßig oder sind Löcher drin? Lässt sie sich gut schneiden? Bei Körnersemmeln geht es noch um die Verteilung der Samen, zum Beispiel Sonnenblumenund Kürbiskerne, im Teig und obendrauf. „Die Kunden wollen, dass es danach schmeckt und die entsprechende Menge drin ist“, stellt Stiefel klar. Nun drückt er auf das Innere, Elastizität ist gefragt, damit die Semmel gut bestreichbar ist und beim Essen ein angenehmes Kaugefühl entsteht. Bevor der Prüfer sein Ergebnis direkt ins Notebook tippt, sind der Geruch und der Geschmack an der Reihe. Ein Schluck aus der Mineralwasserflasche und schon ist die nächste Probe dran. Nach 30 Tests sagt er anerkennend: „Die Bäcker hier müssen sich nicht verstecken.“
Der stellvertretende Obermeister
Stefan Götz aus Tapfheim ist gespannt auf die Wertung seiner Spezialbrote, die bei Mitarbeitern und Kunden gut ankommen. So geht es auch Ingrid Gruber, die ihre Bäckerei in Maihingen hat. Sie sieht die Gelegenheit, bei der Prüfung dabei zu sein, als interessante Erfahrung. Schulleiter Gerhard Weiß sagt: „Bei der Vielfalt ist klar zu sehen, dass Brot kein Einheitsgebäck ist, das ist handwerkliche Kunst.“Stellvertretender Obermeister Andreas Haußer aus Nördlingen schätzt auch das Internet, um den Kunden dies kundzutun: „Wir haben seit ein paar Wochen ein neues Brot. Als ich das über Social-Media bekannt gemacht habe, war es gegen elf Uhr ausverkauft.“
Doch wie bleibt Brot lange haltbar? Obermeister Diethei erklärt: „Am besten legt man es in einen Tonbrottopf. Da zieht es keine Feuchtigkeit und die Kruste bleibt fest.“Brötchen können in einem Kunststoffbeutel bis zum nächsten Tag aufbewahrt und dann kurz aufgebacken werden. „Dann sind sie schön resch, auch wenn sie nicht so frisch sind wie am Herstellungstag.“
Stiefel nennt einen Vorteil der Handwerksbetriebe: „Die Backwaren werden vor Ort produziert und der Kunde muss nicht über Tricks nachdenken, wie Sachen haltbarer und transportfähig gemacht werden.“Denn es werden seinen Worten zufolge regionale Nährstoffe verwendet, um Einzelstücke herzustellen statt normierter Ware aus der Maschine. Oder wie Rupert Diethei sagt: „Unsere Backwaren kommen nicht vom Band, wir backen mit Liebe, Herz und Verstand.“
OErgebnis Wie die Bäckereien abge schnitten haben, sehen die Kunden an den Urkunden in den Bäckereien. Auch auf der Seite www.brotinstitut.de kann nach den Ergebnissen gesucht werden.