Einfach experimentieren

Fruchtig oder vegan: Russischer Zupfkuchen ist ein Klassiker – Beeren, Pfirsiche und Zimt eignen sich zum Abwandeln

Dunkelbraune Teigstreusel auf goldbraun gebackener Quarkmasse. Herrlich saftig und so lecker wie Käse- und Schokoladenkuchen zusammen: Woher der Russische Zupfkuchen ursprünglich stammt, weiß niemand genau. Fest steht: In Deutschland ist der Klassiker nicht mehr wegzudenken.

Seine Bekanntheit ist wohl vor allem deshalb so groß, weil er schon seit Jahren als Fertigbackmischung in deutschen Supermarktregalen erhältlich ist. „1993 kam der ganz groß raus“, sagt Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber aus Hamburg. Auslöser sei eine neue Backmischung gewesen, die sehr erfolgreich war. „Überall ploppten auf einmal Rezepte für Russischen Zupfkuchen auf“, erzählt Weber. Doch der war schon vor der Backmischung beliebt – und zwar vor allem in Ostdeutschland. Dort soll es ihn seit mindestens 40 Jahren geben. „Das ist ein typisches DDR-Hausfrauengebäck“, sagt Bäckermeister Thomas Neuendorff von der Bäckerei und Konditorei Neuendorff in Berlin.

In Westdeutschland sei er erst nach der Wende richtig bekannt geworden. Aus Russland, wie der Name vermuten lässt, kommt der Russische Zupfkuchen nicht. Dort kenne man ihn als deutschen Kuchen, sagt Chefkoch Philipp Wolter vom Landhaus Spatzenhof in Wermelskirchen. Das Russische im Namen könnte von seiner Optik kommen. „Die Teigzupfen erinnern an die Turmspitzen von russischen Kirchen, so hat es mir meine Oma erzählt“, sagt Neuendorff. Egal, woher der Russische Zupfkuchen kommt: In Deutschland ist er eine feste Größe. „Das ist eine Geschmacksrichtung, die jeder gerne mag, wegen der Schokolade und dem Quark“, sagt Philipp Wolter. Doch nicht nur das, er ist auch ganz einfach zu machen. „Jeder kriegt ihn hin“, versichert Kochbuchautorin Weber.

Tatsächlich ist die Zubereitung keine große Hürde. In den Mürbeteig kommen Mehl, Backpulver, Butter, gesiebter Kakao, Salz, Zucker und Eier. Die Zutaten werden zusammengeknetet und der fertige Teig 30 Minuten kalt gestellt. Für die Quarkmasse verrührt man Quark, süße Sahne, Eier, Zitronensaft, Zucker, Stärke und eine Prise Salz.

Bäckermeister Neuendorff empfiehlt, die süße Sahne aufzuschlagen. Dann hat die Käsemasse mehr Stand und ist viel vollmundiger im Geschmack. In einer eingefetteten Springform verteilt man dann die Quarkmasse auf den ausgelegten Mürbeteig. Der restliche Teig wird auf die Quarkmasse mit den Händen in Stücke „gezupft“– daher auch der Name. Das Gebäck wird aber auch manchmal Kuhfleckenkuchen genannt. Beim anschließenden Backen im Ofen gibt es einiges zu beachten. Weber rät zum Beispiel, den Zupfkuchen nicht zu heiß zu backen. Sonst geht die Quarkmasse zu sehr auf und sackt später wieder zusammen. Empfehlenswert ist eine Backdauer von etwa einer Stunde bei 180 Grad. Bäckermeister Neuendorff rät, den Kuchen bei 200 Grad zehn Minuten länger im Ofen zu lassen. Dann bekomme er seinen schönen goldbraunen Rand. Damit der Kuchen nicht zusammenfällt, schneidet man ihn am besten eineinhalb Zentimeter horizontal am Rand ein. Dann kann die Luft entweichen. Wer keine Risse im Kuchen haben möchte, kann die gefettete Springform noch mit Zucker bestreuen. Dadurch löst sich der Kuchen besser.

Variationsmöglichkeiten für den Russischen Zupfkuchen gibt es viele. Mit Mandarinen, Erdbeeren, Pfirsichen, Kirschen oder Brombeeren bekommt er eine fruchtige Note. Um einen winterlichen Geschmack zu bekommen, kommt Zimt in die Quarkmasse. „Das ist für mich ein Hausfrauenrezept, das man nach den Zutaten variieren kann, die im Schrank stehen“, sagt Chefkoch Philipp Wolter.

Im Sternerestaurant würde er den Kuchen in verschiedene Komponenten zerlegen, damit er in die moderne Küche passt. „Man könnte eine Quarkmousse separat machen oder aus dem Teig einen Crumble zubereiten.“Das Gute am Zupfkuchen ist, dass man ihn nicht sofort aufessen muss. „Man kann ihn eine ganze Woche genießen“, sagt Bäckermeister Thomas Neuendorff.

>> Tel. (0 68 54) 81 45 Wein-Genießer-Abend Am Freitag, 6.März, 20 Uhr, lädt der Martinshof Stadtladen in Saarbrücken (Karstadtpassage) zu einem WeinGenießer-Abend ein. Filigrane Weißweine, fruchtige Rosé und körperreiche Rotweine aus Spanien, Deutschland, Frankreich und Italien können probiert werden, verspricht Inhaberin Monika Kempf. Dau gibt es kleine Speisen. Weinkenner Kay Eulenbach berichtet Wissenswertes über den biologischen Anbau und den Weinausbau. Anmeldung erbeten. >> Tel. (06 81) 3 90 8650 m.kempf@martinshof.de