Delikates Frühjahrs-Pärchen
Spargelfreunde und Weinliebhaber können sich freuen. Die Saison für das königlichste unserer Gemüse ist angelaufen. Denn frischer Spargel verspricht Genuss ohne Reue. Ein Pfund der köstlichen Stangen enthält gerade mal 65 kcal. Das gilt für den weißen ebenso wie für den etwas würzigeren grünen Spargel.
Der schmeckt hervorragend als Suppe, als Salat mit süßen Erdbeeren, mit Fisch oder einfach mit Kartoffeln, Schinken und cremiger Sauce Hollandaise. Egal, auf welche Variante Ihre Wahl fällt, ein guter Schluck Wein rundet jedes Spargelgericht ab. Und gerade zu dem edlen Gemüse harmonieren besonders weiße Burgunderweine, zum Beispiel von der saarländischen Obermosel. Auxerrois, Weiß- und Grauburgunder, wie sie die Winzer aus Perl bei den Probiertagen vorgestellt haben, sind tolle Spargel-Begleiter. Infos zu den saarländischen Winzern unter: www.saarlaendischer-weinsommer.de. Und jetzt zu den Rezepten.
Für 4 Personen: 250 g weißer Spargel, 250 g grüner Spargel, 2 Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, 375 g Risotto-Reis, 125 ml Weißwein, 750 ml Gemüsebrühe, einige Zweige Kerbel, Salz, Pfeffer, 40 g Parmesan. So wird’s genmacht: Die Endstücke des Spargels abschneiden, den weißen Spargel vom Kopf, den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen. Den Spargel waschen, gut abtropfen lassen und anschließend schräg in schmale Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in 1 EL heißem Olivenöl glasig dünsten. Weitere 2 EL Öl und den Risotto-Reis zugeben. Den Reis unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Körner glasig sind und glänzen. Wein und Gemüsebrühe angießen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze solange weiterkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Den Kerbel fein hacken. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Spargelstücke 2-3 Minuten im heißen Öl anbraten und anschließend unter das Risotto heben. Das Risotto auf Tellern anrichten. Vor dem Ser- vieren Parmesan darüber hobeln.
Für 4 Personen: 500 g Spargel (weiß und grün), 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 40 g Butter, 40 g Mehl, 375 ml Spargelbrühe, 3 TL Gemüsebrühe, ein halbes Glas Weißwein, 200 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer ,Muskat, einige Zweige Kerbel. So wird’s gemacht: Den weißen Spargel vom Kopf, den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen, waschen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Unter Zugabe von Zucker und Salz in einem Liter kochendes Wasser geben und 12-15 Minuten kochen. Den Spargel herausnehmen. Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl darunter rühren und bei schwacher Hitze kurz andünsten. Mit Spargelbrühe löschen. Die Suppe zum Kochen bringen, die Gemüsebrühe zugeben, kurz kochen lassen. Wein und Crème fraîche unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und fein gehacktem Kerbel abschmecken. Die Spargelstücke zugeben und die Suppe in Tellern oder Tassen anrichten. Für 4 Personen: 4 Thunfischfilets à 150 g, 300 g geschälter weißer Spargel, 300 g geputzter grüner Spargel, 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone, 2 EL Butter, 150 g Butterschmalz, 3 Eigelb, 3 EL Spargelfond, Saft von einer halben Orange, Salz, Pfeffer, 3 Basilikumblätter (fein gehackt), Olivenöl, Steakpfeffer. Gebratener Thunfisch, zweierlei Spargel und Orangen-Basilikum-Hollandaise.
So wird’s gemacht: Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen. Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelbe mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen. Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die ge- Limonen-Crème-brûlée mit Spargel-Erdbeer-Salat.
hackten Basilikumblätter unterrühren. Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen.
Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne in Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren. Für 4 Personen: 125 ml Milch, 380 ml Sahne, 60 g Zucker, 5 Eigelb, Mark von einer Vanilleschote, abgerie-
bene Schale von einer unbehandelten Limette, 300 g geschälter weißer Spargel, 30 g fein gehackter Ingwer, 2 EL Limettensaft, 70 g Zucker, 250 g Erdbeeren, brauner Rohrzucker. So wird’s gemacht: Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Milch, Sahne, Zucker, Eigelbe, Vanillemark und Limettenschale in eine Schüssel geben. Alles gut miteinander verrühren. Die Masse 60 Minuten ruhen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. In ofenfeste Förmchen füllen und in ein tiefes Backblech stellen. So viel Wasser zugießen, bis die Förmchen zu einem Drittel darin stehen. Die Crème drei bis vier Stunden im Ofen pochieren. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Spargel in etwa drei cm lange, schräge Stücke schneiden. Ingwer, Limettensaft und Zucker aufkochen. Den Spargel zugeben und etwa sechs Minuten darin bei geringer Hitze garen, anschließend abkühlen lassen. Die Erdbeeren putzen, vierteln und unter den Spargel mengen. Die Crème brûlée mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner abflammen, bis der Zucker karamellisiert. Mit dem Spargel-Erdbeer-Salat servieren. red/tr