Handwerk trifft Kochkunst
Fleischer müssen heutzutage viele Talente haben – Duale Ausbildung dauert drei Jahre
Auf Fleisch können viele Menschen nicht verzichten. Um es herzustellen, müssen Fleischer mehr können, als mit Messer und Fleischwolf zu hantieren. Immer häufiger schwingen sie am Arbeitsplatz den Kochlöffel.
Berlin. Seine Arbeit beginnt Felix Wendlandt mit einer Aufgabe, die man von einem Fleischer nicht unbedingt erwarten würde. Er rechnet. Nachdem Fleischwolf, Füllmaschine und andere Geräte, die für die Produktion der Wurst gebraucht werden, zusammengesetzt sind, beginnt die Kalkulation. Wie viel Salz, Pfeffer und Gewürze braucht es für die geplanten Wurstmengen? Fehler sind nicht erlaubt. Kommt zu viel Salz in die Fleischmischung, ist die ganze Produktion unbrauchbar. Versalzene Würste will ja keiner essen.
Wendlandt ist im zweiten Lehrjahr. Aktuell arbeitet er in der Produktion der Berliner Fleischerei Kluge. Dort ist es kühl, die Temperatur liegt bei zehn Grad. Das Fleisch darf nicht zu warm werden, sonst können sich Keime bilden.
Um Fleischer zu werden, braucht es handwerkliches Geschick. Beim Zerlegen von Schweinehälften kommen Messer, Sägen und Beile zum Einsatz. Den richtigen Umgang damit lernen Azubis zwar, sagt Klaus Gerlach, Obermeister der Berliner Fleischer-Innung. Aber eine gewisse Begabung sei von Vorteil.
Fleischer begleiten das tote Tier ab der Schlachterei bis zur Verkaufstheke. Sie zerlegen es, stellen Wurst, Hackfleisch oder Pökelware aber auch Feinkostsalate her, beraten Kunden und kochen sogar Mittagessen. Wendlandt gefällt die Mischung aus Anpacken und Kreativität. Beim Kreieren neuer Wurstsorten ist viel möglich. Lammbratwurst mit Ingwer und Minze oder Sushi-Wasabi-Bratwurst – das sind nur zwei Kombinationen, bei denen er schon mitgearbeitet hat.
Die duale Ausbildung in Betrieb und Berufsschule dauert drei Jahre. Eine bestimmte Schulbildung ist nicht vorgeschrieben. „Mindestens ein Hauptschulabschluss wäre aber schön“, sagt Gerlach. Wie die Statistik zeigt, hat ein Großteil der Auszubildenden einen Hauptschulabschluss. In der Lehre werden Fleischer nicht nur Fachleute für die Fleischstücke, sondern auch für deren Zubereitung. Sie müssen Kunden beraten können, wie die das Fleisch weiterverarbeiten sollen. „Ich kenne keinen Fleischer, der nicht kochen kann“, sagt Gerlach.
Auch Wendlandt kocht leidenschaftlich gerne. Das war einer der Gründe, warum er sich für diese Ausbildung entschieden hat. Kochen und besondere Würste und Fleischstücke herstellen sind dann auch die Wahlqualifikationen, für die er sich entschieden hat. Zu den weiteren Wahlmodulen zählen etwa Schlachten oder Veranstaltungsservice.
„Im Geschäft wird immer öfter noch ein Imbiss oder Partyservice betrieben“, sagt Eva Rothe vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB). Das Schlachten sei ein Wahlmodul, da längst nicht mehr in allen Betrieben Tiere geschlachtet werden. Oft holen Fleischer die Tierkörper frühmorgens vom Schlachter ab und verarbeiten sie dann weiter.