War­um fran­zö­si­scher Kä­se der Ge­sund­heit dient

Na­tür­lich pro du­zier­ter Kä­se steckt vo ller ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren, die im Ver­dacht ste­hen, Ar­te­ri­en zu ver­s­to pfen. Do ch der Kä­se steckt auch vo ller le­ben­der Mi­kro ben, die un­se­re Ge­sund­heit för­dern kön­nen.

Saarbruecker Zeitung - - Erste seite - VON MAR­TIN LIN­DE­MANN

„Na­tür­lich her­ge­stell­ter fet­ter Kä­se ist kein

Ri­si­ko für ei­ne Herz­er­kran­kung.“Pro­fes­sor Dr. Tim Spec­tor

Uni­ver­si­tät London

Wis­sen­schaft­ler und Ärz­te an der Uni­ver­si­tät London be­schäf­tigt seit vie­len Jah­ren, dass in Frank­reich im Ver­gleich zu Groß­bri­tan­ni­en nur ein Drit­tel der Herz­er­kran­kun­gen auf­tritt. „Und das, ob­wohl doch die Fran­zo­sen re­gel­mä­ßig Nah­rungs­mit­tel wie Kä­se, Jo­ghurt und Wein ge­nie­ßen“, sagt Pro­fes­sor Dr. Tim Spec­tor, der an der Lon­do­ner Uni mensch­li­che Ge­ne und Darm­bak­te­ri­en er­forscht. Und die meis­ten der in Frank­reich ver­zehr­ten Kä­se­sor­ten ha­ben ei­nen sehr ho­hen Fett­ge­halt. Da­bei han­delt es sich zum größ­ten Teil um ge­sät­tig­te Fett­säu­ren tie­ri­schen Ur­sprungs, die man nach her­kömm­li­cher An­sicht ver­mei­den soll­te.

Fet­te Nah­rung kann zur Fol­ge ha­ben, dass sich Fet­te in den Ar­te­ri­en ab­la­gern und sie ver­schlie­ßen, was zu Herz­at­ta­cken führt. Das Fett sam­melt sich auch in un­se­rem Kör­per an und lässt uns dick wer­den. Oh­ne Fett kön­nen wir al­ler­dings nicht über­le­ben. Fett­säu­en sind we­sent­li­che Baustei­ne für un­se­re Kör­per­zel­len. Die meis­ten Nah­rungs­mit­tel ent­hal­ten ei­ne Mi­schung aus ver­schie­de­nen Fett­ar­ten: ge­sät­tigt, un­ge­sät­tigt, Trans­fet­te. „Die Wis­sen­schaft glaub­te lan­ge, sie wüss­te, wel­che Kom­bi­na­tio­nen von Fet­ten für uns gut oder schlecht sind, doch in Wahr­heit wis­sen wir das nicht“, sagt Spec­tor.

Kä­se-Kur: Um das Ge­heim­nis der fit­te­ren Fran­zo­sen zu lüf­ten, ver­ord­ne­te der Pro­fes­sor sei­nem Team an der Uni London und sich selbst ei­ne Kä­se-Kur. Zum Früh­stück, zum Mit­tag­es­sen und abends gab es ta­ge­lang nur Kä­se zu es­sen. Fein­schme­cker Spec­tor hat­te da­für drei fran­zö­si­sche Roh­milch­kä­se aus­ge­wählt: Brie de Meaux, Ro­que­fort und Epois­ses, äu­ßerst wür­zi­ge und duf­ten­de Weich­kä­se. Ein Er­geb­nis der Stu­die hät­ten auch Nicht-Fach­leu­te vor­her­sa­gen kön­nen: üb­le Ver­stop­fun­gen. Die me­di­zi­ni­schen Un­ter­su­chun­gen brach­ten je­doch Er­staun­li­ches ans Licht. Durch auf­wen­di­ge Stuh­l­ana­ly­sen fan­den die For­scher her­aus, dass sich die Darm­flo­ra der Kä­se-Es­ser ver­än­dert hat­te.

Ge­wim­mel im Darm: Schon seit ei­ni­gen Jah­ren ist be­kannt, dass win­zi­ge Mi­kro­or­ga­nis­men in un­se­rem Darm ei­nen weit­rei­chen­den Ein­fluss auf un­se­re Ge­sund­heit ha­ben. Der mensch­li­che Darm ent­hält schät­zungs­wei­se 100 Bil­lio­nen Mi­kro­or­ga­nis­men, dar­un­ter Bak­te­ri­en, Vi­ren und Pil­ze. Die­se Ge­mein­schaft wird auch als Mi­kro­bi­om be­zeich­net. Die Mehr­heit der Mi­kro­or­ga­nis­men ist we­sent­lich dar­an be­tei­ligt, die auf­ge­nom­me­ne Nah­rung auf­zu­spal­ten und un­se­rem Kör­per le­bens­wich­ti­ge Nähr­stof­fe ver­füg­bar zu ma­chen. Die al­ler­meis­ten Bak­te­ri­en im Darm sind für un­se­re Ge­sund­heit al­so le­bens­wich­tig. An­de­re hin­ge­gen kön­nen den Stoff­wech­sel stö­ren, uns fett ma­chen und Ent­zün­dun­gen ent­fa­chen.

Ob sich „gu­te“oder „schlech­te“Bak­te­ri­en im Darm an­sie­deln, hängt auch von un­se­rer Er­näh­rung ab. Ge­ne­rell lässt sich sa­gen, dass ei­ne west­li­che Er­näh­rung mit viel Fett und Zu­cker vor al­lem Bak­te­ri­en an­lockt, die Über­ge­wicht för­dern. Sol­che Darm­bak­te­ri­en zie­hen mehr Ener­gie aus der Nah­rung und tra­gen da­zu bei, dass der Or­ga­nis­mus mehr Fett ein­la­gert. Zu­dem för­dern sie Ent­zün­dun­gen. Hin­ge­gen führt ei­ne bal­last­stoff­rei­che Er­näh­rung mit Ge­mü­se, Sa­lat und Voll­korn­pro­duk­ten zu ei­nem Darm-Mi­kro­bi­om, das uns ge­sund hält und Ent­zün­dun­gen im Kör­per un­ter­drückt.

Ei­ne sol­che Darm­be­sied­lung hat man bei­spiels­wei­se auch bei Ve­ne­zo­la­nern aus dem Ama­zo­nas­ge­biet ge­fun­den, die ein ver­gleichs­wei­se ur­sprüng­li­ches Le­ben füh­ren und sich na­tür­lich er­näh­ren. Und was ha­ben nun die Lon­do­ner Kä­se-Es­ser vor­zu­wei­sen? Tim Spec­tors Mi­kro­bi­om wies nach der Kä­se-Kur ei­ne er­staun­li­che Zu­sam­men­set­zung auf. „Die Mi­kro­ben aus den

Stuhl­pro­ben mei­nes Darms äh­nel­ten eher de­nen von Ve­ne­zo­la­nern“, be­rich­tet der For­scher.

Ist es über­haupt mög­lich, dass fet­ter Kä­se vol­ler un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren zu ei­ner ge­sun­den und viel­fäl­ti­gen Ge­mein­schaft von Mi­kro­or­ga­nis­men im mensch­li­chen Darm bei­trägt? „Tra­di­tio­nell her­ge­stell­ter Kä­se wim­melt von le­ben­den Mi­kro­or­ga­nis­men“, lau­tet die Er­klä­rung von Tim Spec­tor. Die­se zer­set­zen Ei­wei­ße und Fet­te und ma­chen sich über den Milch­zu­cker im Kä­se her. Letzt­lich ent­steht Milch­säu­re. Die Säue­rung wird Fer­men­ta­ti­on ge­nannt. Spec­tor sagt: „Die Mi­kro­or­ga­nis­men tra­gen wäh­rend der Fer­men­tie­rung da­zu bei, die von ih­nen be­ar­bei­te­te Nah­rung wür­zig zu ma­chen, und sie

ver­hin­dern, dass sie schim­melt.“Die Wis­sen­schaft­ler konn­ten auch nach­wei­sen, dass die Mi­kro­or­ga­nis­men im Kä­se die Rei­se durch den mensch­li­chen Ma­gen und den Darm über­lebt hat­ten. Die Ma­gen­säu­re hat­te kei­nes­wegs al­le Mi­kro­ben ab­ge­tö­tet.

Neue Sied­ler im Darm: Schon nach nur ei­nem Tag Kä­se-Es­sen be­gann sich die Zu­sam­men­set­zung des Darm-Mi­kro­bi­oms zu ver­än­dern. Vor al­lem die Men­ge der Milch­säu­re­bak­te­ri­en (Lac­to­ba­cil­li) und der He­fe Pe­ni­cil­li­um nahm zu. Die Mi­kro­or­ga­nis­men aus dem Kä­se hat­ten im mensch­li­chen Darm Fuß ge­fasst. Da es sich um „gu­te“Mi­kro­ben han­delt, die die Ge­sund­heit des Men­schen för­dern, könn­te das die Er­klä­rung da­für sein, war­um die Fran­zo­sen trotz der vie­len ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren im Kä­se nicht mas­sen­haft vom Herz­in­fark­ten be­trof­fen sind.

Die bri­ti­schen For­scher be­to­nen, dass es sich bei den meis­ten Kä­sen in Frank­reich um „rich­ti­gen Kä­se“han­delt. Je stär­ker die Her­stel­lung hand­werk­lich ge­prägt und so­mit we­ni­ger ste­ril als bei in­dus­tri­el­ler Her­stel­lung sei, des­to viel­fäl­ti­ger sei­en die Mi­kro­or­ga­nis­men, die in und auf dem Kä­se ge­dei­hen. „Die vie­len Hun­dert Mi­kro­ben­ar­ten plus die He­fen und Schim­mel­pil­ze vor al­lem auf der Rin­de lie­fern mehr Ge­schmack als in­dus­tri­el­le Zu­be­rei­tun­gen“, fügt Fein­schme­cker Tim Spec­tor hin­zu.

Nicht je­der pro­fi­tiert: Das Kä­se-Ex­pe­ri­ment führ­te al­ler­dings nicht bei al­len Be­tei­lig­ten zum glei­chen Er­geb­nis. Da­mit be­stä­tig­te sich, dass ver­schie­de­ne Men­schen auf die glei­che Er­näh­rung un­ter­schied­lich re­agie­ren. Da­her wir­ken be­stimm­te Er­näh­rungs­wei­sen und Diä­ten bei je­dem an­ders. In Tim Spec­tors Darm war auch zwei Wo­chen nach dem Kä­se-Ex­pe­ri­ment noch ei­ne grö­ße­re Viel­falt an Mi­kro­ben nach­weis­bar. Dann nor­ma­li­sier­te sich al­les wie­der. Das legt na­he, dass die „gu­ten“Mi­kro­or­ga­nis­men nicht oh­ne pas­sen­den Nach­schub über­le­ben kön­nen.

Die Er­geb­nis­se stel­len kei­nen Frei­brief für un­ge­zü­gel­ten Kä­seGe­nuss dar. Denn je­des Fett macht fett, egal ob es aus tie­ri­schen oder pflanz­li­chen Qu­el­len stammt, wie Wis­sen­schaft­ler der Tech­ni­schen Uni­ver­si­tät Mün­chen nach­wei­sen konn­ten.

Fran­zö­si­sche Kä­se-For­schung: Na­tür­lich in­ter­es­sie­ren sich auch fran­zö­si­sche Wis­sen­schaft­ler für die ge­sund­heit­li­che Wir­kung ih­rer nach al­ter Tra­di­ti­on pro­du­zier­ten Kä­se. Von der Uni­ver­si­tät Be­s­ançon in Ost­frank­reich ist nach Ab­schluss ei­ner ent­spre­chen­den Stu­die zu hö­ren, dass „Mi­kro­or­ga­nis­men aus dem Kä­se da­zu bei­tra­gen kön­nen, die grö­ße­re Viel­falt von Mi­kro­ben in un­se­rem Darm zu be­wah­ren“. Das passt zu Tim Spec­tors Er­kennt­nis­sen: „Na­tür­lich her­ge­stell­ter fet­ter Kä­se ist kein Ri­si­ko für Herz­er­kran­kun­gen, er wirkt sich trotz sei­nes Ge­hal­tes an ge­sät­tig­ten Fet­ten vor­teil­haft auf Herz­er­kran­kun­gen und Sterb­lich­keit aus. Das ist den zu­sätz­li­chen Mi­kro­ben­ar­ten zu ver­dan­ken. Hoch­ver­ar­bei­te­te, ge­koch­te und ge­grill­te Kä­se ent­hal­ten hin­ge­gen nur we­ni­ge zu­sätz­li­che Mi­kro­ben­ar­ten und brin­gen kei­nen ver­gleich­ba­ren Nut­zen.“

FO­TO: FO­TO­LIA

Kä­se aus tra­di­tio­nel­ler Her­stel­lung wim­melt von Bak­te­ri­en und Pil­zen. Die­se Kleinst­le­be­we­sen stär­ken die Darm­flo­ra des Men­schen.

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