Ei, Ei, Ei – wie schmeckt das so fein
Hart gekocht und bunt gefärbt oder ausgepustet und bemalt: Ostern ist Eier-Zeit. Natürlich auch beim Essen. Wir stellen zwei Gerichte für die Feiertage von Ressmann’s Residence in Kirkel vor.
Ich finde es sehr spannend, mit Eiern zu arbeiten, ich mag ihre Vielseitigkeit“, sagt Julian Thienst, Küchenchef in Ressmann's Residence. In der Tat: Eier kann man kochen, braten, pochieren oder backen, sie schmecken in pikanten und in süßen Speisen. Exklusiv für die Leserinnen und Leser der Saarbrücker Zeitung hat der 25-Jährige zwei raffinierte Rezepte für die Osterfeiertage kreiert, die er uns im renommierten Hotel-Restaurant von Katharina und Günther Ressmann in Kirkel vorstellt. „Das sind zwei nicht alltägliche Gerichte, Eier mal anders, aber man kann sie auch gut zu Hause nachkochen“, meint Günther Ressmann.
Zuerst kommt eine Vorspeise auf den Tisch: Onsen Ei mit Bärlauchpesto, geschmortem Kohlrabi und Zitronenrahm. Onsen-Ei? „Das ist ein Ei, das eine Stunde bei 61 Grad gegart wird“, erklärt der Küchenchef, der unter anderem in der Seezeitlodge am Bostalsee und bei Peter Wirbel im Restaurant Midi in St. Ingbert-Rohrbach (gerade mit einem Michelinstern ausgezeichnet) Erfahrungen gesammelt hat.
Onsen-Ei:
Für vier Personen: 4 Bio-Eier (Größe L) in eine mit Wasser gefüllte Auflaufform legen und im Backofen bei 61 Grad eine Stunde garen, herausnehmen, kurz abschrecken und in lauwarmes Wasser legen, dann lassen sie sich besser schälen.
Für das Pesto 200 g Bärlauch, 100 ml Rapsöl, 75 g jungen Parmesan und 75 g geröstete Pinienkerne mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Einen Kohlrabi schälen und würfeln. Eine Schalotte schälen und mit dem Kohlrabi vorsichtig anschwitzen, mit 150 ml Gemüsebrühe ablöschen, 20 g Butter dazu geben, das Gemüse bissfest garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Zitronenrahm zwei Zitronen vierteln und in einem Topf mit 500 ml Gemüsebrühe auf die Hälfte einkochen, dann passieren. 200 g Sahne und 100 g Butter dazu geben, langsam warm werden lassen und mixen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und CayennePfeffer würzen.
Jeweils ein Onsen-Ei mit Pesto, Kohlrabi und Zitronenrahm servieren. Wer kein Onsen-Ei mag, kann ersatzweise Spiegelei nehmen.
Lammtatar mit einem Knusper-Ei:
Als zweites Gericht bereitet das Ressmann-Team ein Lammtatar mit einem Knusper-Ei zu.
Für vier Personen: 600-800 Gramm Lammfilet (ersatzweise Rinderoder Kalbsfilet) in feine Würfel schneiden (circa einen halben Zentimeter groß), mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. 3-4 EL Ahornsirup und, wer es mag, vier bis sechs EL Sojasauce dazu geben, zehn Minuten ziehen lassen. Vier Bio-Eier viereinhalb Minuten sieden, kalt abschrecken, schälen und vorsichtig mit Mehl, Eigelb und Semmelbrösel panieren. Das
Ei in der Fritteuse bei 160 Grad circa zwei Minuten frittieren oder in einer Pfanne mit Öl knusprig hellbraun braten.
Dazu passen Rucola-Salat und Dill-Mayonnaise. Das Knusper-Ei auf das Tatar setzen und mit DillMayo und Rucola garnieren. Mit Pommes oder Bratkartoffeln als Beilage wird daraus ein leckeres Hauptgericht. Das Knusper-Ei passt auch sehr gut in eine cremige Bärlauchsuppe.
Eier sind eines der am häufigsten verwendeten Lebensmittel. Sie sind sehr nährstoffreich, enthalten hochwertiges Nahrungseiweiß, wertvoller als Rindfleisch oder Kuhmilch. In Hühnereiern stecken alle neun essenziellen Aminosäuren, sie sind reich an Mineralstoffen wie Calcium, Eisen und Kalium sowie an vielen Vitaminen (A, D, E und B). Eier haben zwar einen hohen Cholesteringehalt, dieser spielt aber in der Regel bei einer gesunden, ballaststoffreichen Ernährung keine größere Rolle.
Natürlich gibt es auch etliche Möglichkeiten, Ostereier nach dem Fest sinnvoll zu verwerten. Küchenchef Julian Thienst mag die hartgekochten Eier am liebsten klassisch mit Senfsoße oder Eier-Schnittlauch-Salat mit Bratkartoffeln. Und als Desserts an Ostern bieten sich zum Beispiel Arme Ritter oder eine Crème brulée an. Das i-Tüpfelchen wäre dann ein hausgemachter Eierlikör. In diesem Sinne: Genussreiche Osterfeiertage.
„Das sind zwei nicht alltägliche Gerichte, Eier mal anders, aber man kann sie auch gut zu Hause nachkochen.“Günther Ressmann Chef von Ressmann’s Residence