„Ich weiß, dass ich in große Fußstapfen trete“
Mit David Schöbel tritt in der „Elbuferei“in der Hafencity ein neuer Chef an den Herd. Sein Vorgänger hat einige Preise für seine Küche eingeheimst.
Das mach‘ ich schnell fertig“, sagt David Schöbel. Er streift sich eine beigefarbene Schürze um und bindet sie am Rücken zu, zieht sich schwarze Gummihandschuhe über die Hände und ist nun ganz in seinem Element. Die große, offene Küche des Restaurants „Elbuferei“mit Sitz im Arcotel an der Hafencity ist sein Terrain, seit neuestem ist er hier sogar Chef – ganz unverhofft.
Denn eigentlich war David Schöbel Souschef und die rechte Hand vom bisherigen Küchenchef Marcel Kube. Beide Köche arbeiteten seit der Eröffnung der „Elbuferei“2021 Hand in Hand. Kube heimste in seiner Karriere mehrere Preise ein, auch für das Hotelrestaurant. Zweimal ergatterte er beispielsweise den begehrten „Bib Gourmand“vom Michelin-Guide, der das Lokal für ein exzellentes Preis-LeistungsVerhältnis auszeichnete.
„Wir haben gut miteinander gearbeitet. Er war eher der Kreative, ich eher der Planer“, sagt Schöbel. Deshalb habe es ihn sehr überrascht, als Marcel Kube verkündete, dass er die „Elbuferei“verlässt und in eine Hotelgastronomie in Schwerin wechselt. David Schöbel wird mit 33 Jahren vom Souschef zum Chef. „Ich weiß, dass ich hier in große Fußstapfen trete“, sagt er. „Jetzt muss ich das auf dem Niveau von Marcel
Kube wuppen.“Der junge Mann wirkt zurückhaltend, steht nicht gern im Mittelpunkt. Nach seiner Beförderung gräbt er sich in die kreative Kulinarik ein, versucht dem gehobeneren Niveau in dem Restaurant gerecht zu werden. Dabei hat er durchaus Erfahrung, auf die er zurückgreifen kann. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er ab 2007 im Hotel „Ramada“in Dresden. Danach arbeitete er sich zum Schichtleiter und später zum Souschef hoch.
Die Hotelgastronomie unterscheidet sich durchaus von anderen Restaurants. Zwischen Frühstück und Menüs am Abend werden beispielsweise auch Buffets zubereitet. „Die Arbeit im Hotel ist deutlich abwechslungsreicher, man macht nicht nur stupide eine Sache.“Er brauche diesen Stress zwischen Kochtopf in der Küche und Dienstplänen im Büro, sagt er. Wenn er zum Feierabend die Kochschürze abstreift, fährt er weg von der lauten Großstadt ins
ruhigere Dohma in den Süden Sachsens. Dort warten seine Partnerin – „und eine Katze“, wie er anfügt.
Wenn David Schöbel seinen Dienst in Dresden antritt, muss er 14 Mitarbeiter in der Küche koordinieren. Die aktuelle Speisekarte, die alle drei Monate wechselt, hat er in Eigenregie kreiert. Der Stil des ursprünglich mediterran geprägten Restaurants habe sich seit der Eröffnung vor drei Jahren bereits gewandelt. Inzwischen finden sich auch Aromen aus der asiatischen und orientalischen Küche, mitunter „querbeet“. Der 33-Jährige will seine eigene Handschrift mit in die Gerichte einbringen. „Ich versuche, simple Produkte, die jeder kennt, in ein anderes Licht zu rücken“, erklärt David Schöbel. So findet sich auf der Speisekarte beispielsweise eine Vorspeise aus geräuchertem Rettich mit Soja, Miso, Yuzu, Gurke und Kapern. Was ungewöhnlich klingt, könne mitunter für den Gast zur Überraschung werden.
Das Tüfteln an der Speisekarte dauert deshalb manchmal länger. „Es ist wie in einer Losbude. Man weiß nicht, welches Los man zieht. Es könnte aber eben auch der Hauptgewinn sein“, sagt der 33-Jährige. Wichtig ist ihm, dass jeder Geschmacksnerv auf der Zunge angesprochen wird – süß, sauer, salzig, bitter und umami. Sein Credo: „Im Mund muss Silvester sein.“
Die „Elbuferei“will sich mit gehobeneren Gerichten von der Gastro-Landschaft abheben, „Schnitzel oder Haxe wird man bei uns nicht finden“. Das sei mitunter ein schmaler Grat, denn Hotelgäste bevorzugen meist die regionale sächsische Küche. „Es gibt auch Gäste, die dann aufstehen und gehen“, sagt Schöbel. Doch der Plan sei von Anfang an gewesen, eben auch die Dresdner anzusprechen und sich abseits des Hotels einen Namen zu machen. Inzwischen habe die „Elbuferei“viele Stammgäste, sagt der Chefkoch. „Unsere Küche ist nicht für jeden etwas, aber man muss sich drauf einlassen.“
Der 33-Jährige hat noch ein paar Ideen, die er gern umsetzen würde. So könne er sich vorstellen, testweise ein Gourmet-Menü anzubieten. Bei den Kochsternstunden, einem Menü-Wettbewerb unter Gastronomen, habe man gesehen, dass einige Gäste gern mehr Geld zahlen, wenn die Qualität stimmt. Außerdem schwebt ihm eine Küchenparty vor mit mehreren Küchenchefs aus Dresden, von denen jeder einen anderen Gang kocht. Bei allen Plänen ist eins jedoch für den jungen Küchenchef klar: Er will die Auszeichnung „Bib Gourmand“auch 2025 wieder für die „Elbuferei“ergattern. Fast schon verschmitzt sagt er: „Man will sich ja immer steigern, die Frage ist nur wie.“