Sächsische Zeitung (Dresdner Meißner Land)
Die besten Brote im Landkreis: Der Osten liebt die helle Kruste
Mit ihren Broten haben die Bäcker aus dem Landkreis Meißen den Prüfer vom Deutschen Brotinstitut überzeugt. Es gibt reihenweiße Goldmedaillen.
Die hölzernen Brotregale sind fast bis auf den letzten Platz gefüllt, als Daniel Plum am Donnerstagmorgen mit seiner Arbeit beginnt. Die Bäckerinnung des Landkreises Meißen hat ihn, den Tester, zur jährlichen Brotprüfung eingeladen. Mitmachen kann jeder Bäcker, der möchte. 18 sind es aus dem gesamten Landkreis und damit deutlich mehr als in anderen Regionen, wie Daniel Plum erzählt. Er ist im Auftrag des Deutschen Brotinstitutes unterwegs und wird die Brote bewerten, gemeinsam mit Sebastian Weidelt, dem Bäckermeister und Brotsommelier aus dem Backhaus der Krabat-Mühle Schwarzkollm.
Roggenmischbrot ist am beliebtesten
Es sei wichtig, einen Vertreter aus der Region mit dabei zu haben, sagt der Obermeister der Innung Karsten Liebscher. Er hat einen kurzen Weg zum Brottest, der auf dem Weinböhlaer Marktplatz stattfindet. Seine Backstube liegt schräg gegenüber und auch er hat drei Brote mitgebracht, die auf ihr fachkundiges Urteil warten: ein Roggenvollkornschnittbrot, ein Buchweizendinkelvollkorn mit roten Linsen und der Klassiker, das Roggenmischbrot. Es ist nach wie vor das beliebteste Brot, wenn auch mit regionalen Unterschieden und genau dies sollte mindestens ein Prüfer kennen. Im Osten ist das Brot mit einer helleren Kruste beliebt, im Westen kann die fast schwarz sein, dafür werden dort oft mehr Gewürze mit verbacken, erfährt man vom Obermeister. Kundenwünsche, auf die Bäcker natürlich eingehen und die bei der Brotbewertung berücksichtigt werden müssen.
Gerade setzt Sebastian Weidelt wieder das Brotmesser an. Zuvor waren Kruste, Borde und Brotboden begutachtet worden, alles bestens. Der Edelstahl teilt die Kru
men, sie sind gleichmäßig und feinporig, was auf einen hohen Roggenanteil im Brot hindeutet. Daniel Plum bricht ein Stück heraus und kostet, während sein Prüferkollege an der frischen Schnittfläche dem Brotduft nachspürt.
„Am besten schmeckt ein Brot nach einem Tag“, versichert Karten Liebscher. Dann sei ein Teil der Feuchtigkeit verschwunden und man erfahre den Brotgeschmack sehr viel intensiver. Auch deshalb sind nicht alle Brote, die die Prüfer an diesem Donnerstag auf den Tisch bekommt, tagfrisch. Nicht wenige wurden schon am Vortag aus dem Ofen geholt und an verschiedenen Sammelstellen, darunter auch Riesa, Meißen, Großenhain und Nossen abgegeben und nach Weinböhla gefahren.
Um das rote Zelt scharen sich die Besucher. Einige, wie Familie Boden, sind extra aus Dresden-Klotzsche gekommen. „Wir haben in der Zeitung davon gelesen“, sagen sie und beißen in das bunteste Brot auf dem Tisch, eine Elbtalkruste mit Kurkuma, gebacken in Riesa. Daneben liegt ein Dinkel-Emmer aus Sörnewitz. Der kleine Rest lässt erahnen, dieses Brot hat schon gute Zustimmung gefunden. Familie Boden nimmt das letzte Stück mit nach Hause, reicht zugleich eine kleine Spende für den Tisch. Sie wird an das KIZ Coswig/Weinböhla gehen, verrät Obermeister Liebscher. Die Tester arbeiten sich weiter durch die Brote, 56 sind es insgesamt, die auf eine Bewertung hoffen. Und Prüfer Daniel Plum ist begeistert. Das sind hier alle sehr hochqualitative Brote, 85 bis 90 Prozent werden sich wohl über eine Goldmedaille freuen können. Mit den Urkunden kann geworben werden. „Für uns ist der Brottest aber auch immer ein wichtiger Qualitätscheck, um zu wissen, wo wir mit unserer Backqualität stehen“, so Obermeister Liebscher und falls nötig, gäbe es die Tipps zur Backdauer oder Mehlzusammensetzung gleich noch mit dazu. Bäcker, die übrigens drei Jahre in Folge für eine Sorte Brot die Goldmedaille erhalten haben, bekommen eine extra Auszeichnung.
Auf der Suche nach Personal
Dass sich aus dem Landkreis Meißen so viele Bäcker an dem Text beteiligt haben, liegt auch an der Struktur des Handwerks. Allen Unkenrufen zum Trotz, die steigenden Energie- und Rohstoffpreise haben bislang nicht zu einem Bäckersterben geführt. Ja, es seien vereinzelt Filialen geschlossen worden, es gab manche Geschäftsaufgabe, oft aus Altersgründen.
„Insgesamt bin ich aber sehr zuversichtlich“, sagt Karsten Liebscher. Was die Branche natürlich umtreibt, ist der Personalmangel, auch bei der Suche nach Nachfolgern. „Ab früh um eins in der Backstube zu stehen, das tut sich heute kaum noch einer an“, so der Innungsmeister. Immerhin, viele Kunden halten den Bäckern trotz der Preissteigerungen der letzten Monate die Treue, weil sie das Handwerk schätzen und die damit verbundene Qualität.
web Die detaillierten Ergebnisse sind in den kommenden Tagen auf dieser Website zu finden: hier https://www.brotinstitut.de/baeckerfinder