Kostbare Seelennahrung

Ist das traditionsreiche Gebäck aus Oberschwaben und dem Allgäu in Gefahr? – Seit diesem Jahr ist die Seele aufgenommen in die „Arche des Geschmacks“

Was eine gute Seele ist? Was für eine Frage. Das weiß doch jedes Kind, jedenfalls in Oberschwaben und im Allgäu. Eine gute Seele ist innen weich und duftig, außen knusprig und mit Salz und Kümmel bestreut. Eine gute Seele kann morgens Leben retten, wie weiland zu Schulzeiten in der großen Pause, wenn der Hunger groß und der Unterricht endlos war. Und sie kann abends innerlich herrlich wärmen als „heiße Seele“, mit Rauchfleisch, Käse und Gürkchen kurz im Ofen aufgebacken – unverzichtbare Spezialität so mancher Kneipe.

Kurzum: Ein Leben ohne Seele ist möglich, aber sinnlos. Über ihre ideale Beschaffenheit hat wohl jeder seine eigenen Vorstellungen, ob sie unbedingt hell sein müsse beispielsweise oder lieber dunkel gebacken. Das sind Glaubensfragen, die jeder für sich beantworten musste und durfte. Dass es irgendwann nur noch Einheitsware zu kaufen geben könnte, oder – noch schlimmer –, dass die

Seele in ihrer traditionellen Form ganz aus den Regalen verschwinden könnte – das ging und geht vermutlich vielen Seelenfreunden über ihre Vorstellungskraft. Genau dies befürchtet aber die Organisation Slow Food, die sich dem Erhalt traditionsreicher Nahrungsmittel verschrieben hat. Sie ist deutschlandweit aktiv und hat die „Arche des Geschmacks“gegründet, eine Art Rote Liste der gefährdeten Speisen und Getränke. Darin aufgenommen wurde in diesem Jahr auch die „Allgäuer-Oberschwäbische Seele in traditioneller Herstellung“, wo sie sich als 67. Passagier in illustrer geschmacklicher Gesellschaft befindet mit der Alblinse, dem Luikenapfel, dem schwäbisch-hällischen Landschwein oder den Münchner Brotzeitsemmeln.

Es war gar nicht so leicht, sagt Joachim Rehm von der Slow-Food-Sektion Oberschwaben, denn der Aufnahmeantrag musste detailliert begründet sein, und es dauerte ein bis zwei Jahre, bis die Jury der Seele gnädig war. Eine der Hauptfragen, die sich dabei stellte, war: Ist sie tatsächlich gefährdet? Das ist zu befürchten. Die Slow-Food-Experten schreiben dazu: „Während Seelen inzwischen bundesweit auch von Großbäckern industriell produziert und vertrieben werden, ist ihre traditionelle Herstellungsweise bedroht. Sie wird derzeit nur noch von wenigen handwerklichen Bäckern praktiziert, die im Württembergischen Allgäu und in Oberschwaben ansässig sind.“Joachim Rehm aus Berg bei Ravensburg erklärt dazu: „Seelenmachen ist einfach wahnsinnig viel Arbeit“. Und vor allem: Handarbeit, die in Zeiten billiger Massenproduktion keine Konjunktur hat.

Ein Besuch bei Bäckermeister Manfred Müller in Schmalegg bei Ravensburg zeigt zunächst eines: An der Nachfrage mangelt es nicht, die Seelen gehen weg wie die berühmten warmen Semmeln – beziehungsweise Wecken. Viel Zeit stecke schon drin in den Seelen, das betont auch Müller, und das sei auch nötig. Was naturgemäß auf den Preis schlägt: „Eine original schwäbische Seele für 40 Cent ist eine Utopie“, stellt er klar. Mindestens das Doppelte kostet sie derzeit in den Läden in der Region.

Das Entscheidende für den Handwerksbäcker ist der lange gereifte Teig. Die Zutaten sind schnell aufgezählt: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Schon am Abend vorher wird ein Vorteig angesetzt, der zehn bis zwölf Stunden gehen muss, damit sich die Aromen entwickeln können. Dann kommen noch mehr Mehl und Salz dazu, es entsteht ein sehr weicher Hauptteig – „so ähnlich wie ein Spätzleteig“. Der wird dann noch mal einige Stunden liegen gelassen, damit er sich stabilisieren kann. Und wenn er dann da liegt, ein riesiger, weicher, genetzter, also befeuchteter Teigfladen, dann gilt es zügig mit beiden Händen und viel Fingerspitzengefühl die typisch länglichen Teigstücke „auszubrechen“und auf den sehr heißen Ofenboden zu bringen, wo sie zehn bis zwölf Minuten backen. Dafür wird in der streng traditionellen Herstellungsart ein langer hölzerner Schieber benutzt, der sogenannte Seelenschießer. „Eine echte Seele muss geschossen werden“, betont Rehm. Laut Slow Food gibt es in den Landkreisen Ravensburg und Biberach derzeit noch etwa 15 Handwerksbäcker, die so arbeiten.

Müller ist da nicht ganz so dogmatisch. Er hat inzwischen umgestellt und arbeitet mit einer Backfolie, auf der etwa 40 Seelen auf einmal auf die heiße Ofenplatte geschoben werden. „Das macht es für den Bäcker ein bisschen bequemer“, sagt Müller, der seit 44 Jahren in der Backstube steht. Dem guten Geschmack tue das keinen Abbruch. Was nicht geht, schon rein technisch nicht, das ist eine gänzlich maschinelle Herstellung. Dafür sei der Teig einfach zu weich, erklärt der 59-Jährige. An der Seele erkenne man eben auch die Handschrift des Bäckers: „Jeder macht sie ein bisschen anders.“Auch die Mehlmischung darf im Übrigen variieren, manche Betriebe nehmen mehr Dinkelmehl, andere mehr Weizenmehl. Zusatzstoffe oder Backmittel? Bäckermeister Müller schüttelt den Kopf.

Anspruchsvoll ist sie also schon, die echte Seele, und auch ein wenig sensibel. Früher hieß es, sie solle das Elf-Uhr-Läuten nicht hören, das in der katholischen Tradition als Allerseelenläuten gilt und an die Toten erinnert. Ein Brauch, dem das Gebäck auch seinen Namen verdankt (siehe Kasten).

Das heißt: Sie sollte frisch gegessen werden. Und das sollte jeder tun, der verhindern will, dass das Totenglöckchen für die echte Seele läutet. Es gibt sicher größere Opfer.

’’ Gescheite Seelen – das kann die Industrie nicht bieten.

Manfred Müller, Bäckermeister aus Ravensburg-Schmalegg

FOTOS: LA Ein lange gereifter Teig, von Hand geformt und mit Kümmel und Salz bestreut: Das macht die echte Seele aus. In dem Kleinbrot stecken viel Zeit und Handwerkskunst, die nicht billig zu haben sind.

Aus dem Sortiment einer oberschwäbischen Bäckerei sind Seelen nicht wegzudenken, wie hier etwa bei Bäckermeister Müller in Schmalegg.