Essen muss Geschichten erzählen
Moderne Spitzenköche wollen ihre Gäste auch mit Informationen für ihre Gerichte begeistern
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DÜSSELDORF (dpa) - Kulinarische Erziehung war ein Motto der Avantgarde-Küche auf dem Festival „Chefsache“in Düsseldorf. „Ich will nicht dümmer aus einem Restaurant herausgehen, als ich hineingegangen bin“, sagte der Innovationsforscher Professor Claus-Christian Carbon von der Universität Bamberg auf einer Podiumsdiskussion zur Zukunft der Gastronomie. Wenn ein Koch erklärt, wie und warum er ein Gericht kocht, sorge das beim Gast für Glückshormone.
Ähnlich sieht es Jan Hartwig vom Drei-Sterne-Restaurant „Atelier“in München. Er zaubert vor dem Publikum dekorative Kunstwerke auf die Teller. Für Menschen, die nichts Glibberiges mögen, verwandelt Hartwig Austern in cremige Perlen, die in der Schale mit Algen und Sauerampfersud angerichtet werden. „Um ganz oben zu bleiben, braucht man eine klare Sprache. Man muss Geschichten erzählen, Bilder erzeugen und einen Wiedererkennungswert haben“, sagt er. Kongenialer Partner des Meisterkochs ist Christian Hümbs, Spezialist für Gemüsedesserts. Er serviert Quinoa-Chips auf Getreidecreme. Darauf liegt Romanasalat-Eis und dekorativ als Krönung ein Salatblatt mit Blüten.
Damit der Dessertteller die Stimme seiner Heimat spricht, bringt der in Düsseldorf arbeitende Japaner Yoshizumi Nagaya ein Lotusblatt mit Regentropfengelee und Orangenaroma auf den Tisch. Dabei liegen Knallbrausekugeln, die beim Zerplatzen wie Regentropfen klingen.
Die Brüder Berezutskiy legten bei Moskau zuerst eine Farm an, bevor sie ihr Restaurant „Twins Garden“eröffneten und erzählen begeistert von ihren angebauten Gemüsesorten. Sie verarbeiten Tomaten in allen Entwicklungsstadien: Aus den Samen wird Öl gewonnen, aus den Blättern Tee. Wie eine Art Makrone werden gefriergetrocknete Cracker aus grünen Tomaten und ein Konzentrat aus reifen Früchten zusammengefügt und mit Brühe aus den Blättern der Pflanze serviert. Weißkohl wird in dem Restaurant in Rinderfett fermentiert, gedünstet und dann in einer intensiven Brühe aus Kohlblättern serviert. Dazu gibt es selbst erzeugten Pastinakenwein.
Bei wachsender Skepsis der Gäste vor zu viel Fleischgenuss stehen regionale Gemüseprodukte vielerorts im Fokus. Jede Region ist unterschiedlich, hat ihre eigene Identität. Mallorca, die Heimat des Kochs Andreu Genestra, ist seit Jahrhunderten von verschiedenen Einflüssen geprägt. Genestra schildert, wie er europäische Klassiker verändert. Er nimmt für das Filet Wellington Hummer statt Rindfleisch, bereitet ein Omelette aus Mandelmehl zu und füllt es mit Erbsengulasch, als Beilage zu Seeteufel mit Fischlebersoße.
Auf dem Festival wurde auch die Frage diskutiert, welche modernen Nahrungsmittel und Restaurantkonzepte die Zukunft bringt. Die Schweizerin Andrea Staudacher präsentierte ein Insektenkochbuch. Als Eiweißquellen der Zukunft und Herausforderung für Gourmetköche bieten sich Algen aus Meeresfarmen und künstlich im Reagenzglas vermehrtes Fleisch an. „Das Fleisch der Zukunft kann alles sein. Hauptsache, das Storytelling stimmt“, meint Staudacher.
Richard Rauch aus der Steiermark bietet das Vollfleisch-Kontrastprogramm zur Gemüseküche und hat zum Festival seinen Fleischer mitgebracht. Hahnenkämme und Schweinsrüssel serviert Rauch mit geräuchertem Wachtelei und Hühnerfett-Mayonnaise. Karpfen wird in einer prallen Schweinsblase gekocht, die man erst vor den Gästen aufschneidet. Sogar Stierhoden wird in Szene gesetzt: „Schmeckt wie Weißwurst“, sagt Rauch. „Manche Gäste müssen nur das Kopfkino ausschalten, um es zu mögen.“
Josep Roca vom „El Celler de Can Roca“im spanischen Girona entwickelt Gerichte auf der Basis der dazu servierten Weine. Er berichtet, wie er zum Liebhaber deutscher Rieslinge wurde und präsentiert einen Teller mit sechs in Riesling gegarten Felsenmuscheln, die er mit den verschiedensten Aromapürees oder -schäumen kombiniert: Bergamotte, Zitrone und Koriander, schwarze und weiße Trüffel, Apfel und Jasmin oder Mango und Pfirsich.
Jan-Philipp Berner vom „Söl’rinHof“auf Sylt erzählt, wie er Zutaten im Watt und auf den Salzwiesen der Insel findet. Fürs Dessert werden welke Blätter vom Johannisbeerstrauch kandiert. Es gibt Kaisergranat mit Haselnuss, Apfel und Rote Bete. Berner erfand ein neues, für ihn auch noch kostensparendes Konzept zur Bindung der Gäste: Zutaten wie Fichtensprossen, Heckenrosen und Holunderkapern sammelt er zusammen mit Sylt-Besuchern, die zum Dank dann zum Essen eingeladen werden.