Der richtige Wein für vegetarisches Essen
Zu viel Säure passt nicht zu Gemüse – Schwere Weine eignen sich besser für Fleisch
● DÜSSELDORF (dpa) - Fleischlose Gerichte werden immer raffinierter und vielfältiger – so taucht auch die Frage nach dem passenden Wein oft auf. Eine pauschale Antwort gibt es nicht. Es kommt auf die Zutaten und Gewürze an. Aber ebenso darauf, ob das Gemüse gekocht, gedünstet oder gegrillt wird.
„Die ganz schweren Weine passen nur sehr selten zu vegetarischen Gerichten“, erklärt Ernst Büscher, Sprecher des Deutschen Weininstituts. „Ein Wein mit vielen Gerbstoffen würde das Essen oft völlig überpowern.“Zu den Röstaromen von Grillgemüse, Zucchini-Möhren-Bratlingen oder etwa einem KohlrabiSchnitzel dürfe es dennoch ein wenig kräftiger sein. „Da könnte ich mir einen schönen Grauburgunder vorstellen, der auch gerne im Barrique liegen durfte“, sagte Büscher. Als rote Alternative empfiehlt der Experte einen Spätburgunder. Die Devise lautet: Je stärker das Essen geröstet, desto kräftiger der Wein.
Bei einer vegetarischen Lasagne mit roten Linsen, passierten Tomaten, Möhren, italienischen Kräutern und Knoblauch sieht die Sache schon ganz anders aus. „Zur Säure der Tomaten sollte man nicht noch zusätzliche Säure ins Spiel bringen. Das addiert sich“, warnt der Weinkenner. Er schlägt mit Dornfelder oder Lemberger einen fruchtigen, aber samtigen Essensbegleiter vor.
Süß mit scharf kombinieren
Ein ofengerösteter Rotkohl mit einem Chili-Orangen-Mix und einer frischen Orangen-Minz-Vinaigrette verlange geradezu nach einem halbtrockenen Spätburgunder-Rosé. Den würde Büscher auch zu scharfen Zucchini-Nudeln oder Curry-Gerichten mit Kokosmilch empfehlen. „Die Schärfe wird einerseits durch die Süße im Wein angenehm abgemildert“, erläutert er. „Andererseits sollte die Süße im Essen und Süße im Wein immer auf demselben Niveau sein.“
Rote-Bete-Gerichte mit Thymian-Ziegenfrischkäse harmonieren wiederum mit einem schönen, säuremilden Silvaner. „Seine kräutrige, herbe Frucht passt perfekt zu der erdigen Note des Gemüses und dem Thymian. Silvaner begleitet auch den leicht bitteren Spargel sehr schön“, erklärt der Weinkenner. Seine Faustregel: Spargel verträgt sich nicht mit Säure. „Das Stangengemüse schmeckt im Zusammenspiel mit einem Riesling sogar leicht metallisch“, so Büscher.
Gerade junge Paare und junge Eltern legen nicht nur gern vegetarische Tage ein, sie legten zunehmend auch Wert auf Bioweine. Vom Geschmack her gebe es keinen Unterschied mehr zu herkömmlichen Weinen, betont Büscher. Die Zeiten, als man die Augen zusammengekniffen hatte und meinte „Für einen Biowein ganz gut“, seien schon lange vorbei. Viele Winzer hätten in den vergangenen Jahren auch aus qualitativen Gründen auf die ökologische Wirtschaftsweise umgestellt. Sie verzichten auf Mineraldünger oder Unkrautvernichtungsmittel und fahren die Erträge herunter. „Dadurch werden Weine konzentrierter“, sagt Büscher. Bioweine würde etwa 25 Prozent mehr kosten.