Quarkknödel mit Rhabarber-Erdbeer-Basilikum-Ragout

Stoff muss mit einem Leder-/Knochenleim, der in der Manufaktur aufwendig hergestellt wird, appretiert werden. Auf der Glättmaschine von 1909 bekommt er durch Druck, Reibung und Wärme seinen Glanz. Anschließend wird der Stoff an einer Fältelmaschine in Falten gelegt: Bei einer Bahn von 4,80 Meter Länge ergibt das ungefähr 500 Falten. Erst danach geht es ans Nähen – für eine Juppe braucht es, je nach Kleidergröße, zwischen 4,50 und 6,50 Meter Stoff. Der Weg zur eigenen Tracht führt die Wälderinnen in die Werkstatt der Juppennäherin, Stickerin, Knüpferin, Hut-, Kappen- oder Schappalemacherin sowie in eine Goldschmiede. Muss die Tracht gewaschen werden, beginnt der Stoffveredelungsprozess von vorne – und der Gang zur Juppennäherin bleibt nicht erspart. Eine einfache JuppenGrundausstattung liegt bei rund 3000 Euro; wer will, kann in der Juppenwerkstatt Riefensberg eine Farbund Typberatung bekommen. „Eine Tracht, die stehen bleibt, ist eine tote Tracht“, sagt Martina Mätzler.

Ein Anliegen ist es den Kuratorinnen der Juppenwerkstatt, über den Bregenzerwald hinauszuschauen, was Trachten anbelangt. Und auch die Kunst liegt ihnen am Herzen, sodass sie auch die Arbeiten von Künstlern, die in einem Kontext mit Textilem stehen, präsentieren. Zudem sehen sie Trachten immer auch im großen kulturgeschichtlichen Rahmen, den sie spannend auch in Sonderausstellungen aufbereiten.

So viel zur (Frauen-)Tracht. Doch welche Kleidung gebührt dem Herrn, der seine Dame in einer Juppe und der dazugehörigen Kopfbedeckung begleitet? In seltenen Fällen und zu feierlichen Anlässen ein Gehrock aus feinster Cool-Wool, der handbreit über dem Knie endet, kombiniert mit einer langen Hose. So gekleidet, überlässt der Herr der Juppenträgerin das Glänzen.

Öffnungszeiten: Mai bis Oktober dienstags zehn bis zwölf Uhr, Freitags zehn bis zwölf und 14 bis 16 Uhr sowie nach Vereinbarung. Führungen auf Anfrage. Weitere Informationen unter

Zutaten: ¼ kg Quark, 1 Eigelb, 1 Ei, 1 TL Rapsöl, 1 Handvoll Weizengrieß, 4 Handvoll Semmelbrösel, 1 TL Kartoffelstärke, 1 Prise Salz, 50 g Butter, 1 EL Zucker, Puderzucker zum Bestreuen, 2-4 Stangen Rhabarber, 1-2 EL Zucker, 1-2 Handvoll Erdbeeren, 1 Handvoll kleinblättriger Basilikum

So wird’s gemacht: Für den Teig alle feuchten Zutaten (Quark, Eigelb, Ei, Rapsöl) und alle trockenen Zutaten (Weizengrieß, 1-2- Handvoll Semmelbrösel, Kartoffelstärke, Salz) zuerst getrennt vermischen, anschließend alles zusammen mit der Hand vermengen und ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Butterbrösel die Butter in kleine Stücke schneiden, auf ein tiefes Backblech oder in eine Pfanne geben, 2 Handvoll Semmelbrösel dazugeben und unter oftmaligem Durchrühren im Backrohr bei 165 °C ca. 45-60 Minuten braun rösten. Sobald die Brösel leicht abgekühlt sind, den Kristallzucker zugeben. Mit feuchten Händen aus dem Quarkteig Knödel formen und in leicht kochendes, gesalzenes Wasser geben. Die Herdplatte auf sehr kleine Flamme zurückdrehen, sodass das Wasser nicht mehr kocht. Die Knödel je nach Größe 8-15 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen, noch 2-4 Minuten warten, dann mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben und in den warmen Butterbröseln wälzen. Quarkknödel mit Puderzucker bestreuen und mit dem Ragout anrichten. Für das Rhabarber-Erdbeer-Basilikum-Ragout den Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden, mit dem Zucker vermischen und langsam in einem Topf erhitzen. Wenn der Rhabarber weich wird, sofort vom Herd nehmen und die Erdbeeren zugeben. Die gezupften Basilikumblätter erst kurz vor dem Anrichten hinzufügen, sie welken sonst zu rasch.

aus: Elisabeth Plitzka/Benjamin Schwaighofer:

Pichler Verlag. 192 Seiten, 24,90

Vom Beet frisch auf den Tisch“.

„Gartenküche –

Euro.