Das Wasser ist für den Biergeschmack entscheidend
Fünf Brauereien berichten, mit welchem Wasser sie brauen und was dieses ausmacht
REGION - Wasser ist der wesentliche Bestandteil von Bier. Doch wie beeinflusst das Wasser den Geschmack des Bieres? Und woher nehmen die regionalen Brauereien ihr Wasser? Die Redaktionen haben sich bei den Brauereien in der Region umgehört. Bei der Schussenrieder Brauerei ist Braumeister Oliver Kurth der Fachmann für diese Fragen. Tag für Tag setzt er sich dafür ein, gutes Bier zu brauen. Im Monat verbraucht die regionale Brauerei hierfür 3500 Kubikmeter Wasser. Dieses hat jedoch keinen weiten Weg hinter sich, denn es kommt direkt aus Schussenried. „Bier besteht zu 90 Prozent aus Wasser, demnach ist Wasser die Hauptzutat eines jeden Bieres“, erklärt der Braumeister. „Entsprechend wichtig ist es für die sensorische, chemische und mikrobiologische Qualität. Hier überlassen wir nichts dem Zufall. Wir von der Schussenrieder Brauerei nutzen seit jeher Wasser aus dem Umkreis der Schussenquelle für unsere Biere. Ganz nach dem Motto „aus der Region für die Region“kommt unser Wasser nicht irgendwoher, sondern ist ein oberschwäbisches Original. Und das schmeckt man mit jedem Schluck.“
Um die optimalen Eigenschaften des Brauwassers zu entfalten, nutze die Schussenrieder Brauerei die schonende Methode der Umkehrosmose. „Der Vorteil liegt klar auf der Hand, auf den Einsatz von Chemikalien kann bei dieser Art der Wasseraufbereitung verzichtet werden. Das Wasser wird lediglich mit erhöhtem Druck durch eine Membran gefiltert. So stellen wir sicher, dass keinerlei Verunreinigungen in unsere Biere gelangen“, erklärt Kurth. „Gleichzeitig wird hier die optimale Zusammensetzung der gelösten Mineralien erreicht. Jeder kennt den Spruch: Hopfen und Malz, Gott erhalt’s. Das Wasser wird hier gerne vergessen. Ohne Wasser würde es aber nicht nur kein Leben auf unserer Erde geben, sondern auch kein Bier. Ein schrecklicher Gedanke. Wenn Sie sich das nächste Bier öffnen, denken Sie also einen kurzen Moment an die Hauptzutat, das Wasser.“Die Kronenbrauerei Laupheim fördert ihr Wasser aus einem 27 Meter tiefen Bohrbrunnen, der sich auf dem Firmengelände befindet. Unter der Brauerei liegt ein Aquifer, das sind wasserdurchlässige Gesteinsschichten, in denen sich Grundwasser sammeln und verteilen kann. „Wir pumpen das Wasser ab, es ist dasselbe wie aus der Quelle am Schlosspark sprudelt“, erklärt Paul Eble, Geschäftsführer der Kronenbrauerei. Rund fünf Millionen Liter Wasser entnimmt die Brauerei jedes Jahr. Das entspricht etwa dem Inhalt eines Olympischen 50-Meter Schwimmbeckens.
Das Grundwasser muss nicht gereinigt werden. „Unsere Qualität ist so gut, dass wir das Wasser direkt zur Produktion bei uns einsetzen könnten“, sagt Eble. Die Grenzwerte, die nicht überschritten werden dürfen, gibt die Trinkwasserverordnung vor. Die Brauerei unterliegt Kontrollen, lässt das Wasser aber auch selbst im Labor untersuchen. „Bei der Untersuchung wird das Wasser in rund 300 Bestandteile aufgedröselt“, schildert der Braumeister. „Wir unterschreiten die gesetzlichen Grenzwerte für Wasser um ein Vielfaches.“
Für die Herstellung des eigenen Bieres werde Wasser mit geringem Kalkgehalt verwendet, um die chemisch-physikalischen Prozesse beim Brauen zu steuern, schildert Eble. Die Kronenbrauerei nutzt Wasser mit fünf Grad deutscher Härte. Dieses enthält nur wenige Mineralien wie Magnesium. In einer Umkehrosmoseanlage wird Wasser vom Kalk getrennt: Hierzu wird frisches Quellwasser durch eine Membran in der Maschine gepresst – das Wasser fließt hindurch, der Kalk bleibt zurück. Anschließend wird das kalkfreie Wasser wieder mit Quellwasser verschnitten und so die gewünschte Wasserhärte eingestellt: „Wir nehmen inzwischen das gleiche Wasser für alle Biersorten. Eine reine Pilsbrauerei würde eher Wasser mit drei Grad Härte nehmen“, sagt Eble.
Außer für Bier wird das Wasser noch für die Reinigung der Brauanlagen und der Flaschenwaschanlage verwendet. Das bietet einige Vorteile, denn anders als bei hartem Wasser, fällt beim Erhitzen des bearbeiteten Brauwassers kein Kalk aus. Kein
Kalk, bedeutet auch kein Schmutz, der sich an den Verkalkungen anhaften kann. Hinzukommt, dass viel weniger Reinigungsmittel eingesetzt werden müssen, weil deren Wirkungsgrad bei niedrigerem Kalkgehalt im Wasser höher ist. Für einen Liter Bier werden so heute nur noch rund sechs Liter Wasser benötigt.
Die Zwiefalter Brauerei ist mit ihrem Brauwasser völlig unabhängig von der öffentlichen Wasserversorgung der Gemeinde. „Wir sind zu 100 Prozent Eigenversorger“, bestätigte Braumeister Stefan Aschenbrenner. Für die Bierproduktion werde Wasser höchster Güte benötigt, das Klosterbräu aus zwei Brunnen auf eigenem Gelände gewinne. Das wird, wie auch die kommunale Trinkwasserversorgung, regelmäßig untersucht: „Wir unterliegen auch der behördlichen Kontrolle, da gelten die selben Bedingungen.“Neben jährlichen Routineuntersuchungen beprobt die Brauerei im Rahmen der Eigenkontrollverordnung ihr Wasser wöchentlich. Bisher immer ohne jede Beanstandung. Ansonsten greife die Brauerei auf die öffentliche Wasserversorgung zurück.
Auch die Brauerei Blank in Zwiefaltendorf bezieht ihr Brauwasser aus eigener Quelle. Es kommt aus dem Karst, aus 317 Metern Tiefe. Unter der Brauerei befindet sich eine
Tropfsteinhöhle, die 1892 bei Erweiterungsarbeiten für den Bierkeller entdeckt wurde. Bisweilen ist der Grundwasserspiegel so hoch, dass die Höhle unter Wasser steht.
Es regnet an diesem Dienstagmorgen in Berg. Eigentlich ganz passend dazu steht Uli Zimmermann, Chef der Berg Brauerei, in der Nähe des Ochsenplatzes in Berg. Dort steht ein kleines, unscheinbares Häuschen, das aber vor vielen Jahren notwendig war, um in Berg Bier brauen zu können. „Früher war hier der Eisweiher vom Adler und der Rose. Dort haben beide Brauereien das Wasser von der Ehrlos in den Weiher geleitet, um im Winter Eis zur Kühlung zu holen“, erklärt Zimmermann.
Gleichzeitig gibt es an dieser Stelle einen Brunnen und ein kleines Kellergewölbe. „Dieser Brunnen war nur ein paar Meter tief. Das Wasser wurde hier zu den Brauereien hochgepumpt“, weiß Zimmermann. Allerdings nicht mit einer elektrischen Pumpe, sondern mit einem Ochsen, der im Kreis gelaufen ist und so die Pumpe angetrieben hat. Brauwasser spielt also in Berg, der größten Brauerei der Bierkulturstadt Ehingen, seit jeher eine wichtige Rolle.
Das alte Brunnenhaus der Berg Brauerei war im Jahr 1876 die Wasserversorgung der Brauerei. Der 1890 erbaute Oberflächenwasserbrunnen
war bis 1945/50 in Benutzung. Zudem gab es in der Folge einen Brunnen zwischen Berg und dem Ernsthof auf der dortigen Hochfläche. „Von dort aus wurde eine Wasserleitung ins Dorf gebaut. Diese war in Betrieb, bis Berg an das öffentliche Wassernetz angeschlossen wurde“, sagt Zimmermann. Seit rund 20 Jahren ist Berg an die Griesinger Wasserversorgungsgruppe angeschlossen, das Wasser, das zur Bierherstellung dient, kommt aus einem 198 Meter tiefen Brunnen, der rund fünf Kilometer von der Brauerei entfernt ist.
„Das Wasser ist von solch einer guten Qualität, dass es sogar für Säuglinge freigegeben werden könnte. Es ist ein tolles Wasser“, erklärt Zimmermann, der das Wasser in seiner Brauerei lediglich entkalken muss. „Das geschieht mit der sogenannten Umkehr-Osmose“, betont der Braumeister. Brauereien aus dem bayerischen Wald oder der Eiffel könnten sich diesen Aufwand sparen, weil das Wasser dort weicher ist. „Wir sind auf gutes Brauwasser als Rohstoff angewiesen. Wer ein solches nicht hat, weiß erst, wie wichtig das ist“, sagt Zimmermann und wirft dabei noch einen Blick in die Biergeschichte: „Früher war das Bier dunkel. Das lag auch daran, weil das Wasser nicht entkalkt wurde. Erst mit dem weichen Wasser wurde das Bier hell, als ein bayerischer Brauer in Pilsen das Pils gebraut hat.“Heute, so Zimmermann, würden seine Braumeister in der Brauerei jeden Tag eine Wasserprobe ziehen. „Das gehört dazu.“
„Dieser Brunnen war nur ein paar Meter tief. Das Wasser wurde hier zu den Brauereien hochgepumpt“, Uli Zimmermann, Chef der Berg Brauerei