„Man muss den Leuten zuhören“

Auch Bad Wurzachs einziger Speiseeishersteller begeht den Gelato Day

BAD WURZACH - An diesem Samstag ist Gelato Day. Offiziell heißt er, etwas sperrig, Europäischer Tag des handwerklich hergestellten Speiseeises. Zu diesem Anlass gibt’s auch die Sorte des Jahres: German Black Forest.

Ausgerufen hat den Tag das Europäische Parlament 2012 auf Initiative von Artglace, dem Verband der Speiseeishersteller in der EU. Auch der Bad Wurzacher Aldo Bucco ist Mitglied und hat diese Woche in seiner Küche das German Black Forest hergestellt.

In seinem Eiscafé bietet der 64Jährige nur Eissorten an, die in seiner Küche entstanden sind. Die Rezepte dafür haben er und seine Familie – auch die Kinder Monika und Marco sind ausgebildete Eishersteller – sich entweder selbst ausgedacht oder erhalten sie über den Verband. Aber auch diese Rezepte könne man nicht einfach so übernehmen, betont Aldo. „Man muss sie jedes Mal ein wenig den Gegebenheiten bei uns anpassen, zum Beispiel dem Wetter“, erzählt er. Dabei ist viel Erfahrung gefragt, um zu wissen, welche Zutat man ein wenig üppiger zugeben muss und von welcher eher etwas weniger.

Mit Honig verfeinert

Unterstützt von seinem Sohn Marco beginnt Aldo, das German Black Forest herzustellen. Inspiriert wurden die Erfinder dieser Sorte von der Schwarzwälder Kirschtorte. Zunächst kommt in den Behälter, der später im Verkaufsfenster des Eiscafés stehen wird, ein Kakao-Biscuitboden, „verfeinert mit Honig“, wie Marco verrät. Er hat ihn tags zuvor gebacken.

Und auch das Eismachen ist ein bisschen wie Backen, nur dass der „Teig“am Ende nicht in den Backofen, sondern in die Eismaschine kommt, die sie rührt, bis sie den richtigen Grad an Cremigkeit erreicht hat.

Zunächst rührt aber Aldo, und zwar die Grundstoffe wie Magermilchpulver, zuvor pasteurisierte Sahne und Glucose zusammen. Ganz genau wird jede Zutat zuvor abgewogen. Als Erstes ist das Sahneeis an der Reihe, das nach wenigen Minuten zentimeterdick aus der Eismaschine auf den Biskuitboden quillt.

Auf das Sahneeis kommt eine weitere Biskuitschicht bestreut mit Amarenakirschen und Schokostreuseln. Dann wird wieder gewogen und gemischt, und so entsteht das Schokoladeneis mit Zartbittergeschmack. Nochmal etwas Schokostreusel und Amarenakirschen darauf – fertig ist nach etwa 45 Minuten die Eissorte des Jahres, die sofort ins Verkaufsfenster kommt.

Weil sie auch hochprozentiges Kirschwasser enthält, machen sich Aldo und Marco anschließend noch an die Herstellung einer jugendfreien Variante ohne Alkohol. Schließlich sollen ja auch die Kinder zum Gelato Day das „richtige“Eis schlecken können.

Im Sommer ist Aldo täglich in seiner Küche, um Eis herzustellen. „Vor allem die gängigen Sorten machen wir jeden Tag neu“, sagt er. Zurzeit, da dem Spaziergänger in der Stadt eher nach einem warmen Getränk als nach kaltem Eis ist, ist er ein- oder zweimal in der Woche damit beschäftigt.

Natürlich könnten sich die Buccos weniger Arbeit machen und ihr Speiseeis bei großen Herstellern kaufen. Aber das kommt für die Familie nicht infrage. „Jedes Eis, das wir anbieten, wird bei uns im Haus gemacht und kommt frisch zum Verkauf“, betont Aldo stolz. Daher könne er sein Angebot auch variabel halten. „Ich habe dadurch nicht so viele Sorten im Angebot, dafür kann ich zum Beispiel richtige Früchte und Milch aus der Region verwenden. Und bei mir kommen keine Aromastoffe ins Eis.“

Auf Wünsche reagieren

„Wir können so auch auf Kundenwünsche schneller reagieren, eine Sorte rausnehmen und durch eine andere ersetzen“, ergänzt Sohn Marco. „Seit einiger Zeit bieten wir zum Beispiel viel mehr Sorbeteissorten als früher an, weil immer mehr Menschen Lactoseintoleranz haben.“„Man muss den Leuten zuhören, dann erfährt man auch, was sie gerne haben möchten“, verrät Aldo sein vielleicht bestes Erfolgsrezept.

Nun hoffen die Buccos, dass bald die ersten warmen Frühlingstage kommen, wieder mehr Menschen dann Lust auf ein handwerklich hergestelltes Speiseeis bekommen und immer wieder ihren ganz persönlichen Gelato Day begehen.

FOTO: STEFFEN LANG Aldo Bucco gibt als letzten Arbeitsschritt die Amarenakirschen auf das Eis.