Pü­ree ist nicht die Lö­sung

Men­schen mit Kau- und Schluck­stö­run­gen brau­chen schmack­haf­te wei­che Kost, an der sie sich nicht ver­schlu­cken

Schwaebische Zeitung (Leutkirch / Isny / Bad Wurzach) - - ERNÄHRUNG - Von Ju­lia Kirch­ner

OS­NA­BRÜCK/NÜRN­BERG (dpa) - Je­der, der schon ein­mal nach ei­ner Ope­ra­ti­on nicht rich­tig kau­en oder schlu­cken konn­te, kennt es: Für ein paar Ta­ge geht Es­sen nur als Brei oder in flüs­si­ger Form. Was für die meis­ten Men­schen ei­ne tem­po­rä­re Aus­nah­me ist, be­deu­tet für an­de­re aber All­tag: Denn wer an ei­ner Kau­und Schluck­stö­rung leidet, kann nur noch wei­che oder pü­rier­te Kost zu sich neh­men. Schät­zun­gen zu­fol­ge sind et­wa fünf Mil­lio­nen Men­schen in Deutschland von ei­ner so­ge­nann­ten Dsy­pha­gie be­trof­fen.

Ne­ben die­ser Stö­rung gibt es wei­te­re Grün­de, war­um vor al­lem äl­te­re Men­schen nicht mehr gut schlu­cken kön­nen und in­fol­ge­des­sen man­gel­er­nährt sind: „Das Kau­en ist we­gen ei­ner schlecht sit­zen­den Pro­the­se schmerz­haft, sie ha­ben kran­ke Zäh­ne oder Ent­zün­dun­gen im Kör­per, die den Ap­pe­tit hem­men“, zählt Pro­fes­sor Rainer Wirth (Fo­to: Ma­ri­en Ho­s­pi­tal Her­ne) auf. Er ist Di­rek­tor der Kli­nik für Al­ters­me­di­zin und Früh­re­ha­bi­li­ta­ti­on am Ma­ri­en Ho­s­pi­tal Her­ne so­wie im Vor­stand der Deut­schen Ge­sell­schaft für Ger­ia­trie.

Was sol­len die­se Men­schen über­haupt noch es­sen? Tho­mas Büh­ner ist Ster­ne­koch und hat sich dem Gan­zen aus die­ser Per­spek­ti­ve ge­nä­hert. Schnell kam er zu dem Schluss: „Mit Pü­rie­ren al­lei­ne ist es nicht ge­tan.“Es­sen ist viel mehr als rei­ne Nah­rungs­auf­nah­me: Es hat ei­ne so­zia­le Funk­ti­on, ver­bin­det Men­schen, und hat auch et­was mit Ge­wohn­heit und Er­in­ne­run­gen zu tun.

Es war ihm da­her wich­tig, für Dys­pha­gie-Pa­ti­en­ten Ge­rich­te zu ko­chen, die in ers­ter Li­nie schme­cken – und nicht nur satt ma­chen oder nähr­stoff­reich sind. „Für mich ist der An­satz: Das Es­sen für Men­schen mit Schluck­stö­run­gen muss so gut sein, dass es auch Ge­sun­de es­sen wol­len.“

Koch­küns­te ge­fragt

Kom­pli­ziert ist das nicht un­be­dingt: Ent­schei­dend sind die Tech­nik so­wie die Qua­li­tät der ver­wen­de­ten Le­bens­mit­tel. „Wenn ich ein Pü­ree aus Blu­men­kohl ma­che, düns­te ich das Ge­mü­se und pü­rie­re es mit ganz we­nig Was­ser. Dann ge­be ich ein we­nig Va­nil­le oder gro­bes Salz da­zu. Das schmeckt am En­de so­gar in­ten­si­ver als der Blu­men­kohl im Gan­zen“, er­zählt Büh­ner.

Ver­schie­de­ne Tex­tu­ren für ver­schie­de­ne Au­s­prä­gun­gen der Stö­rung zu fin­den – das ist ei­ne der Her­aus­for­de­run­gen, sagt Wirth: „Es gibt mehr als zehn ver­schie­de­ne Dys­pha­gie-Ar­ten, da muss man ge­nau gu­cken. Man­chen hilft es, Ge­trän­ke an­zu­dicken, an­de­ren scha­det das eher.“

Das sieht auch An­ge­la Ott so. Sie ist wis­sen­schaft­li­che Mit­ar­bei­te­rin am In­sti­tut für Bio­me­di­zin des Al­terns der Fried­rich-Alex­an­der-Uni­ver­si­tät Er­lan­gen-Nürn­berg. Lo­go­pä­den und Pho­nia­ter sei­en ge­fragt, wenn es um die Ein­schät­zung der Fra­ge geht: Wel­che Nah­rungs­kon­sis­tenz ist für die be­trof­fe­ne Per­son ge­eig­net?

Ne­ben dem Ge­schmack gibt es noch wei­te­re Her­aus­for­de­run­gen für Es­sen mit ei­ner ver­än­der­ten Tex­tur: zum ei­nen die Form und die Far­be, zum an­de­ren der Nähr­stoff­ge­halt. In der Re­gel sinkt er durchs Ver­dün­nen. Ott hat an ei­ner Stu­die in zwei Nürn­ber­ger Pfle­ge­hei­men mit­ge­ar­bei­tet, in der Dys­pha­gie-Pa­ti­en­ten über meh­re­re Wo­chen Es­sen be­ka­men, das si­cher zu schlu­cken war, gleich­zei­tig aber mit Ei­weiß­pul­ver und Ölen an­ge­rei­chert war – und das an­spre­chend aus­sah. Die Kö­che vor Ort wur­den ent­spre­chend ge­schult.

Das Er­geb­nis: Die Teil­neh­mer nah­men mit­hil­fe die­ser Ve­rän­de­run­gen mehr Ener­gie so­wie Pro­te­ine zu sich, au­ßer­dem nah­men sie zu oder konn­ten ihr Ge­wicht zu­min­dest halten. Für Man­gel­er­nähr­te ist schon das ein Fort­schritt.

Tho­mas Büh­ner rät An­ge­hö­ri­gen von Men­schen mit Schluck­stö­run­gen an die Zubereitung von wei­cher Kost mit fol­gen­der Fra­ge her­an­zu­ge­hen: „Ist es so le­cker, dass ich es auch es­sen möch­te?“Man­che ten­dier­ten zum Bei­spiel da­zu, nur an sü­ße Sa­chen wie Va­nille­pud­ding oder Grieß­brei zu den­ken, wenn es um Schluck­pro­ble­me geht. Da­bei funk­tio­nie­ren pi­kan­te Sa­chen ge­nau­so gut – et­wa ein Kar­tof­fel­schaum, der mit Zi­tro­ne, Va­nil­le und Mohn­öl ver­fei­nert wird. Oder Ka­rot­ten nicht in Was­ser zu ko­chen, son­dern in Ka­mil­len­tee, was den Ei­gen­ge­schmack der Rü­ben ver­stärkt.

Das Know-how ist das ei­ne, was die Si­tua­ti­on ver­bes­sern könn­te. Das an­de­re ist, grund­sätz­lich das Pro­blem­be­wusst­sein für Man­gel­er­näh­rung zu schär­fen: „Ei­gent­lich müss­te das Per­so­nal im Kran­ken­haus bei je­dem Pa­ti­en­ten nach­fra­gen: ,Sie ha­ben so we­nig ge­ges­sen, woran lag es, kön­nen wir Ihnen vi­el­leicht was an­de­res be­stel­len?‘“, fin­det Büh­ner. Das pas­sie­re aus Per­so­nal­grün­den aber meist nicht.

FO­TO: DPA

Bei Brei den­ken vie­le an sü­ße Spei­sen: Für Men­schen mit Schluck­stö­run­gen kom­men aber auch herz­haf­te Ge­rich­te in Be­tracht.

Pro­fes­sor Rainer Wirth

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